PÂTE FEUILLETÉE (comprendre et maîtriser)

La pâte feuilletée est un des grands classiques de la pâtisserie française ! Allez savoir pourquoi, sa réalisation maison fait toujours peur, mais je vous assure, elle est facile à faire, tant que l’on respecte bien les étapes et la technique ; elle est juste un peu plus longue car elle demande plusieurs temps de pause.

C’est une pâte indispensable à la pâtisserie et qu’il est donc important de maîtriser si on veut pâtisser comme un p’tit chef 😀 !

C’est une pâte autour de laquelle on se pose parfois mille et une questions et que l’on redoute d’entreprendre car on la dit justement très technique ! Alors oui, elle demande un certain savoir faire mais comme vous avez appris à faire des crêpes, vous pouvez apprendre à faire une pâte feuilletée maison et je vous assure que le goût et la texture sont incomparables à une pâte du commerce !

Dans cet article, j’ai donc fait en sorte de vous écrire tous les points essentiels de cette pâte. Je vous explique la base mais réponds aussi aux questions que l’on me pose parfois et bien sûr si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me les poser 😉 !

Il existe plusieurs types de pâtes feuilletées, ici nous aborderons la plus classique car avant de savoir courir, il faut savoir marcher n’est-ce pas ! Donc hop, on lit tout ça sagement et on perce enfin le secret de la pâte feuilletée 😀 !

COMPRENDRE ET MAÎTRISER  :

Les types de Pâtes Feuilletées :

• La Pâte Feuilletée “classique”: celle dont nous parlerons ici (beurre dans une détrempe)
• La Pâte Feuilletée “rapide” (pâte classique avec de gros raccourcis pour un feuilletage moins parfait mais qui peut être pratique)
• La Pâte Feuilletée “inversée” (détrempe dans du beurre)
• La Pâte Levée Feuilletée (beurre dans une détrempe qui comporte de la levure boulangère ; utilisée pour la viennoiserie)

Le Choix de la Farine :

• Quelle farine utiliser ?

Une pâte feuilletée n’est pas une pâte que l’on va chercher à pétrir longuement pour créer un réseau de gluten, au contraire même, certes la pâte doit être souple et non cassante pour un travail facile et efficace mais on utilise généralement une farine T55 pour ce genre de pâte sans aucun problème. Autant dire, la farine la plus classique celle dit “tout usage”. Mais une farine T45 ou T60 pourra également convenir.

• Du coup peut-on envisager une pâte feuilletée sans gluten ?

OUI, mais !

Réaliser une pâte feuilletée sans gluten est du coup tout à fait possible mais le choix des farines utilisées est primordial ! En effet, même si nous n’avons pas besoin d’un réseau glutineux, nous avons quand même besoin d’une pâte souple et non cassante ! Et c’est ici que le choix va donc se corser car il faudra faire un mélange de farines aux propriétés qui se complèteront, pour obtenir une pâte manipulable facilement. Par exemple une pâte 100% farine de riz serait cassante et impossible à travailler ! Il existe donc plusieurs possibilités, mais le choix et les proportions des farines seront déterminants dans la réussite de la pâte.

De même attention, car toutes les farines n’ont pas le même taux d’absorption des liquides ! Ainsi ne partez pas sur la même base de liquide d’une pâte feuilletée classique si vous vous lancez dans une version sans gluten. De même que chaque test sans gluten nécessitera des adaptations (une farine de maïs “boira” plus qu’une farine de sarrasin par exemple, donc chaque changement de farine entraînera un changement d’absorption).

Personnellement je n’ai jamais tenté mais je ne suis pas contre l’idée de tester si cela peut intéresser certains d’entre vous.

C’est quoi la Détrempe ?

On appelle “détrempe” la préparation à base de farine, d’eau, de sel, parfois de beurre (et de vinaigre) dans laquelle on viendra emprisonner le beurre par la suite. Dans une pâte feuilletée, on ne cherche pas à développer le gluten donc on viendra pétrir juste le strict nécessaire pour obtenir une pâte homogène.

On disposera ce pâton de détrempe dans un papier cuisson (ou papier guitare) rectangle en lui faisant parfaitement épouser la forme afin de partir sur une base bien nette au moment de l’incorporation du beurre et du tourage. La taille du rectangle (ou carré) importe finalement assez peu et dépend de la quantité de pâte réalisée ; ce qu’il faut surtout, c’est que celle-ci devra avoir un côté deux fois plus large que le rectangle de beurre que l’on viendra incorporer.

Le Choix du Beurre :

On entend souvent qu’il faut un beurre de tourage pour la réalisation d’une pâte feuilletée.

• Mais c’est quoi le beurre de tourage ?

Un beurre de tourage aussi appelé “beurre sec” est tout simplement un beurre qui a des propriétés qui facilitent son travail (plasticité, pourcentage d’eau et point de fusion). Le beurre “classique” contient 82% de matière matière et 18% d’eau alors que le beurre de tourage en contient 84% donc 16% d’eau. Le point de fusion du beurre est tout simplement la température à laquelle le beurre passe de l’état liquide à solide. Un beurre de tourage a un point de fusion plus élevé (34-38°C) que le beurre classique (28-34°C) ; de ce fait c’est un beurre que l’on peut manipuler et travailler dans des conditions plus chaudes ! Il est donc plus malléable et facilite le travail du tourage. La plasticité est quant à elle, la capacité du beurre à s’étaler de manière homogène et ainsi se répartir de manière uniforme dans la pâte feuilletée. Le feuilletage est donc plus régulier que le beurre classique et permet donc un travail encore plus précis.

• Pour autant, le beurre de tourage est-il indispensable pour réussir un feuilletage ?

Et bien NON ! Clairement un bon beurre à 82% de matière grasse vous donnera un résultat absolument satisfaisant également ! Comme indiqué ci-dessus, la quantité d’eau varie seulement de 2% et ce n’est pas cela qui fera la différence sur un feuilletage tant qu’il est réalisé dans les bonnes conditions et en respectant les techniques ! De ce fait, pas de panique, inutile de chercher un beurre de tourage pour faire un beau feuilletage ! Le tout est de maîtriser la technique du feuilletage (on peut avoir un plus beau feuilletage avec un beurre classique et une technique au top, plutôt qu’avec un beurre de tourage mais une technique non maîtrisée). Certaines marques de beurre peuvent avoir des propriétés légèrement différentes, voici la liste des beurres que j’utilise et qui me donnent des résultats satisfaisants : Beurre Grand-Fermage AOP Poitou-Charentes, Beurre Gastronomique Carrefour, Beurre Elle-et-Vire, Beurre Gastronomique Président. Evidemment je n’ai pas testé tous les beurres et certains peuvent être très biens également, veillez à ce qu’il soit à 82% de matière grasse dans tous les cas.

On étalera le beurre dans une rectangle de papier cuisson (ou papier guitare) rectangle en lui faisant prendre parfaitement épouser la forme, de même longueur que le pâton de détrempe mais avec un côté deux fois moins large !

Le Vinaigre Blanc sert à quoi ?

L’ajout de vinaigre blanc dans la détrempe permet tout simplement une meilleure conservation de la pâte en évitant l’oxydation (cela évite que la pâte ne devienne grisâtre au fil des temps de repos). Evidemment il s’agit d’une petite quantité donc le goût est imperceptible même si en travaillant la pâte on peut parfois sentir son odeur.

Les temps de pause au frais servent à quoi ?

La pâte feuilletée réalisée dans les règles de l’art demande beaucoup de temps de repos au frais et on peut se demander pourquoi ! Et bien tout simplement pour que le gluten se repose et oui ! C’est une pâte que l’on manipule beaucoup et qui subit une multitude de pliages, d’étalage… tout cela, même si les gestes sont rapides, fait que le gluten est mis à l’épreuve et peut avoir tendance à se mettre en action c’est à dire qu’il va ajouter de l’élasticité et rétracter la pâte ! Le gluten ne doit pas être “réveillé” dans une pâte feuilletée, on ne lui demande pas de s’étirer et créer une pâte élastique comme on le souhaiterai pour une brioche par exemple. Ainsi l’action du froid au frigo et le repos sans manipulation, permet au gluten de se détendre tranquillement, de donner une pâte souple sans pour autant qu’elle se rétracte au moment où l’on va l’étaler sur le plan de travail 😉 Et comme la pâte est manipulée plusieurs fois, et bien il y’a plusieurs temps de repos au frais ! Cependant il faut aussi savoir écouter sa pâte, si vous sentez qu’après le premier tour, la pâte est belle, souple et se travaille sans problème, on peut enchaîner le tour suivant ; si au contraire vous voyez que votre pâte est récalcitrante, hop repos !

Dans tous les cas, à chaque repos au frais, la pâte doit être parfaitement enveloppée dans un film alimentaire totalement à l’abri de l’air au risque que la pâte ne sèche et crée une croûte à la surface.

Incorporation du beurre dans la détrempe :

Pour passer à l’incorporation du beurre dans la détrempe, il faut que les deux éléments soient souples mais surtout à la même TEXTURE ! Pas forcément la même température mais surtout la même texture ! De ce fait, si le beurre est vraiment trop ferme, on pourra le sortir quelques minutes avant de passer à la suite. Il suffit donc de toucher les deux préparations pour savoir si oui ou non on peut passer à son incorporation. Pourquoi le beurre ne doit pas être plus froid ? Tout simplement pour éviter le tant redouté “marbrage” de la pâte. autrement dit le beurre se casse en plein de petits morceaux durant l’étalage de la pâte et de ce fait on a une répartition tout à fait aléatoire et non homogène du beurre, le feuilletage ne sera donc pas régulier ! Ainsi, s’il a la même consistance, le beurre s’étalera gentiment en même temps que la détrempe. Le beurre doit être bien au centre de la détrempe que l’on viendra refermer sur ce beurre pour totalement emprisonné ce dernier.

Dois-je fariner mon plan de travail ?

Durant le travail de la pâte feuilletée, le but sera d’apporter le moins d’ajout de farine possible, tout simplement au risque de déstabiliser la structure de la pâte. Cependant on début, on pourra fleurer le plan de travail ; je dis bien fleurer et pas fariner car c’est vraiment une très fine pellicule de farine que l’on doit appliquer. Cela permettra que la pâte n’accroche pas, même si la pâte feuilletée est une pâte absolument magnifique et agréable à travailler car elle n’accroche vraiment pas lorsqu’elle est bien froide! Si on moment de réaliser les tours il y’a un peu de farine apparente sur la pâte, on n’hésite pas à la retirer délicatement avec un pinceau. Le fait de fleurer et ainsi d’éviter que la pâte ne puisse accrocher, permet aussi un étalage plus régulier et homogène de la pâte, on ne détruit pas les couches à l’intérieur de la pâte que l’on forme petit à petit.

Tour Simple, Tour Double, quelle différence ?

• Qu’est qu’un tour simple ?

Un tour simple consiste après étalage de la pâte à rabattre le tiers supérieur sur le tiers moyen et rabattre le tiers inférieur par-dessus à nouveau ce tiers moyen : on obtient trois couches (épaisseurs de pâte) et cela correspond à 1 tour simple.

• Qu’est-ce qu’un tour double ?

Un tour double (aussi appelé la technique du pliage en portefeuille) consiste après étalage de la pâte à rabattre les quarts supérieur et inférieur sur la moitié afin de les faire se rejoindre et de replier le tout en deux : on obtient quatre couches (épaisseurs de pâte) et cela correspond à 1,5 tour ! Ainsi attention 2 tours doubles ne correspondent pas à 4 tours simples comme on aurait pu le penser instinctivement mais à 3 tours simples !

Le tour double engendre un peu plus de contraintes sur la pâte et demandera de ce fait, plus de repos car la pâte aura été plus pliée. Donc à vous de voir ce que vous préférez.

• Combien de tours dois-je faire ?

Il faut comprendre que plus on fait de tours, plus on étale et donc on affine nos couches de beurre dans la pâte ! Du coup, il faut le juste milieu entre assez de tours pour avoir du feuilletage mais pas trop au risque d’avoir finalement incorporé le beurre à la pâte et n’avoir qu’une pâte brisée ! Il est donc inutile d’aller au delà de 6 tours au risque de gâcher tous nos efforts d’avoir former de beaux feuillets ! En revanche avec un seul tour évidemment vous comprendrez que le feuilletage sera quasi inexistant ! Donc à vous de voir ce que vous souhaitez obtenir comme résultat. Certains chefs vont préférer 4 tours d’autres 5, cela varie également selon pour quelle réalisation la pâte feuilletée va être utilisée… En bouche, il n’y a pas de différence entre tour simple/tour double mais il y’a donc une différence sur le nombre de tours réalisés !

• Le fameux quart de tour entre chaque tour, c’est quoi ?

Entre chaque réalisation il est important de tourner la pâte d’un quart de tour avant de réaliser le tour suivant. Qu’il soit à gauche ou à droite, peu importe mais par contre, il devra toujours être fait dans le même sens (donc si on commence à gauche, tous les quarts de tours suivants se feront vers la gauche aussi).

Pour ce qui est de son intérêt, c’est pour ne pas travailler le gluten toujours dans le même sens et éviter que la forme devienne de plus en plus difficile à travailler !

Sur quelle épaisseur étalée ma pâte feuilletée ?

Tout d’abord pendant les tours pour étaler la pâte de manière plus facile et éviter encore plus le marbrage du beurre, on  vient appuyer sur la pâte avec son rouleau à pâtisserie tout le long de la pâte, on vient écraser les petites vagues que l’on forme au fur et à mesure et naturellement, la pâte va s’étirer en longueur.

L’épaisseur sur laquelle on va étaler la pâte dépend du type de réalisation que l’on souhaite faire avec ! On n’étalera pas la pâte à la même épaisseur pour une galette frangipane, que pour un chausson aux pommes ou encore un mille-feuilles. Tout dépend du résultat que l’on souhaite, un feuilletage épais ou pas, cela est propre à chaque recette et à son créateur. Ne soyez donc pas étonnés de voir des épaisseurs différentes d’une recette à l’autre 😉

Cependant que ce soit au moment du tourage ou de l’étalage final avant utilisation, gardez en tête que plus on étale fin, plus on fait fusionner le beurre dans le couches (donc on casse l’effet feuilleté). Il ne faut donc pas aller au-dessous de 3mm et éviter d’aller au-delà d’1cm (sauf cas particuliers pour une recette précise) au risque d’avoir une pâte qui souffle de manière démesurée !

D’ailleurs une fois la pâte étalée, pour la découper à la forme souhaitée, on utilisera une lame bien aiguisée et surtout on fera le geste d’étirer la lame et non pas d’appuyer pour couper ! C’est très important car cela souderait les feuillets et empêcherait leur bon développement !

La cuisson :

• Quelle température ?

On cuit rarement la pâte feuilletée sous les 180°C, pourquoi ? Tout simplement car on n’oublie pas que c’est une pâte riche en beurre et que si la pâte n’est pas saisie rapidement, le beurre va lui commencer à fondre et couler hors de la pâte ! Ainsi le four doit être bien chaud , on peut même le préchauffer à 230-240°C et immédiatement après avoir enfourné la pâte, descendre la température à 180-190°C. Là encore comme bien souvent en pâtisserie, la cuisson va dépendre des fours et rien de mieux que de faire ses propres tests !

• Chaleur statique ou chaleur tournante ?

Encore une fois, c’est une question de préférence et d’expérience de chacun. Certains diront que la chaleur tournante à  tendance à déformer les feuilletages (un peu comme les choux) et préfèreront donc la chaleur statique. Personnellement j’ai un bien meilleur résultat avec la chaleur tournante donc, à vous de voir, de tester et d’utiliser le type de chaleur que vous aurez préféré.

• Avec ou sans poids sur la feuilletage ?

On voit parfois des chefs déposer une plaque de cuisson sur leur feuilletage au moment de la cuisson, mais à quoi ca sert ? Tout simplement à éviter que le feuilletage ne gonfle trop et ainsi avoir un développement beaucoup plus serré des feuillets ! Par exemple pour un mille-feuilles, les feuilletages sont très plats et ultra croustillants car justement la pâte à été contrainte de pousser dans un champ beaucoup plus réduit que si on l’avait laissé exploser sans plaque par-dessus. Attention il faut du poids mais pas trop lourd non plus, on veut quand même que la pâte puisse développer un minimum ! De même si par exemple vous réalisez une galette des rois et que vous souhaitez qu’elle ne dépasse pas une certaine hauteur, vous disposez sur la plaque 4 emporte-pièce qui font la hauteur souhaitée et vous venez placer une plaque avec un poids par-dessus ; ainsi la pâte va gonfler de manière très régulière sans dépasser la hauteur que vous aurez choisie ! On pensera à retirer la plaque à mi-cuisson cela dit pour une belle coloration uniforme.

• Combien de temps de cuisson ?

Une pâte feuilletée c’est rarement moins de 30min ! La cuisson d’une pâte feuilletée doit être vraiment bien dorée, brune ! Trop souvent on voit des feuilletages tout pâles et avec des feuillets encore blancs ! Le résultat ne sera évidemment pas croustillant si la cuisson n’est pas poussée à son maximum ! Et c’est aussi cette cuisson qui donnera un goût extrêmement gourmand, caramélisé à votre feuilletage ! Donc on adapte à son four, à l’épaisseur à laquelle la pâte feuilletée aura été étalée, à la taille de la pâte feuilletée, bref fiez-vous non pas à l’indication de temps mais à la couleur de votre pâte ! Parfois, je cuis même jusqu’à 1h mes pâtes donc vraiment c’est à adapter 😉

Mes chutes de pâtes j’en fais quoi ?

Tout d’abord on ne forme pas une grosse boule de pâte !! On dispose les chutes les unes sur les autres, on essaye au maximum de respecter nos petites couches de beurre à l’intérieur ! Bien entendu, le rendu sera moins parfait qu’avec la pâte initiale mais je vous prépare un petit tuto spécial “chutes de pâtes” pour vous donner tout plein d’idées à réaliser avec ces pauvres chutes !

Peut-on congeler la pâte ?

OUI ! Une pâte feuilletée peut se congeler crue ! La seule condition est bien sûr de la protéger parfaitement de l’air et du givre donc on veillera à l’emballer bien hermétiquement dans du film alimentaire et la disposer dans une boîte. Elle se conservera sans problème plusieurs semaines ainsi.

On la laissera décongeler tranquillement au frigo avant de l’utiliser.

On peut également congeler des réalisations “prêtes à enfourner” et les cuire directement à la sortie du congélateur. Je pense notamment aux galettes des rois (on la réalise en totalité jusqu’à la soudure de la pâte et on la réserve au congélateur sans problème).

Dernier détail :

• Lorsque l’on travaille la pâte feuilletée, on étale notre pâte en lui donnant la forme souhaitée et sans revenir dessus, on ne la replie pas dans tous les sens hein, on vient de passer deux jours à former des couches ce n’est pas pour faire une boule à la fin mdr!

LA RECETTE :

Ingrédients pour de Pâte Feuilletée (ici un pâton de 550gr) :

Pour la Détrempe :

• 250gr de Farine 
• 115gr d’Eau
• 20gr de Beurre Fondu
• 10gr de de Vinaigre Blanc
• 5gr de Sel

Pour le Tourage :

• 150gr de Beurre

Préparation :

Etape 1 : La détrempe :

Mélanger la farine, le sel et l’eau pour former une pâte homogène.

Pétrir, juste ce qu’il faut pour amalgamer la pâte puis étaler cette détrempe dans un rectangle de papier cuisson de x cm.

Etape 2 : Préparer son beurre pour le tourage :

Sortir le beurre et couper en tranches que l’on vient disposer sur une feuille de papier cuisson que l’on vient plier en un rectangle de x cm. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler le beurre afin de remplir l’enveloppe de papier et obtenir une plaque de beurre régulière.

Etape 3 : Assemblage détrempe + beurre et 1er Tour Simple :

Récupérer la détrempe et placer celle-ci sur le plan de travail à peine fariné. il doit y avoir le moins d’ajout de farine possible au cours de la réalisation des tours.

Placer le beurre au centre de la détrempe, Rabattre les deux pans de détrempe sur le beurre, on vient légèrement pincer les deux parties entre elles pour vraiment emprisonner le beurre. On vient légèrement pincer les bords pour souder les pâtes et éviter que le beurre ne s’échappe sur les côtés.

Tourner le pâton d’1/4 de tour (droite ou gauche peut importe mais l’important sera de toujours tourner dans le même sens après). Etaler la pâte en une longue bande rectangulaire (la forme rectangle va naturellement rester en place et devenir de plus en plus nette au fil des tours). Rabattre le tiers supérieur sur le tiers moyen et rabattre le tiers inférieur par-dessus à nouveau ce tiers moyen. On vient de faire le premier tour à notre pâte !

Envelopper la pâte dans un film alimentaire de manière bien hermétique et placer au frais pour plusieurs heures de repos (comme expliqué dans la partie “repos” de cet article). Veiller à bien vous rappeler le sens dans lequel était la pâte au moment du dernier tour pour ne pas vous tromper pour la suite.

Une fois reposée, réaliser les tours suivants de votre pâte selon vos besoins (nombre de tours et tour simple/double) comme expliqué dans la partie “nombre de tours” de cet article. Veillez à bien laisser reposer la pâte à chaque fois.

Une fois votre dernier tour souhaité réalisé, laissez à nouveau reposer la pâte puis passez à l’étalage pour la réalisation des découpes pour vos pâtisseries.

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Infos Nutri pour la totalité de la pâte  :                                    Calories = 2124       Glucides = 181.7gr dont 1.8gr de sucres        Protéines = 26.4gr            Lipides = 142.1gr