TARTE FRAMBOISE PISTACHE

Préparation : 30min Cuisson : 40min Repos au frais : 4h mini (pour la pâtissière) Type de Cuisson : Four 160°C

Nous sommes d’accord que le mariage pistache/framboise c’est l’amour fou n’est pas ?! C’est vraiment une des associations que je préfère en pâtisserie ….oui oui même s’il n’y a pas de chocolat mdr !

Je vous propose cette tarte ultra gourmande dans laquelle il n’y a rien de compliqué ni de très technique, mais je vous garantis qu’à la dégustation, vos invités auront les papilles en extase 😀 !

J’ai encore une fois essayé de décrire chaque étape au mieux afin que vous ayez les clés pour réussir cette tarte à 100% !

Mais pas de secret, pour une tarte excellente, il faut impérativement de jolies framboises fraîches et une bonne purée de pistache brute et onctueuse. J’utilise celle de www.nutandme.com/fr qui est juste magique (vous pouvez disposez de -5% sur le site avec mon code promo : ATOUTSGOURMANDS).

Je vous laisse à la lecture de la recette et bonne dégustation 😉

Composition Tarte 6 Parts (Ø20cm) :

Pâte sucrée Pistache
Crème de Pistache
Gel Framboise
Crème Pâtissière Pistache
Framboises Fraîches
Pistaches caramélisées

Ingrédients pour la Pâte Sucrée Pistache :

115gr de Farine
30gr de Poudre de Pistache
70gr de Beurre
30gr de Sucre Glace
1 Jaune d’Oeuf
1 Pincée de Sel

Ingrédients pour la Crème Pistache :

50gr de Poudre de Pistache
50gr de Sucre
25gr de Beurre
25gr de Fromage Blanc
1 Oeuf
1 Pincée de Sel

Ingrédients pour la Crème Pâtissière Pistache :

175gr de Lait
15gr de Sucre
10gr de Purée de Pistache
8gr de Maïzena
1 Jaune d’Oeuf
2gr de Gélatine en poudre + 6 gr d’Eau froide

Ingrédients pour le Gel Framboise :

70gr de Purée de Framboise
60gr d’Eau
20gr de Jus de Citron
5gr de Sucre + 2gr d’Agar

Ingrédients pour la Garniture et les Pistaches Caramélisées :

300gr de Framboises Fraîches
Codineige ou mélange sucre glace/maïzena
10gr de Pistache
10gr de Sucre Glace

Préparation de la Pâte Sucrée Pistache :

Dans le bol du robot, placer le beurre mou et le sucre glace, mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine, la poudre de pistache au préalablement torréfiée et le sel en une fois, pétrir juste pour amalgamer la pâte. Si on pétrit trop, la pâte perdra en texture.

Emballer dans un film et placer au frais pour 1h minimum.

Récupérer la pâte du frigo et l’étaler sur 3mm d’épaisseur. Disposer la pâte dans le cercle à tarte, disposé sur une plaque de recouverte de papier cuisson, en marquant bien les bords. Créer un rebords et découper le surplus de pâte éventuel (normalement il n’y en a quasiment pas).

Préchauffer le four à 160°C.

Replacer au frais une vingtaine de minutes (cela permet de conserver une bonne forme et éviter que les bords ne retombent) avant d’enfourner pour 25min. Si en cours de cuisson une bosse se forme, piquer la bulle pour obtenir un fond plat et uniforme.

Préparation de la Crème Pistache (pendant la cuisson de la pâte !) :

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir une texture homogène (le beurre doit être pommade).

Une fois les 25min de cuisson de la pâte écoulé, sortir la pâte et verser le mélange sur le fond de la tarte. Enfourner à nouveau pour 15min.

Sortir et laisse refroidir sur une grille.

Préparation de la Crème Pâtissière Pistache :

Réhydrater la gélatine en poudre dans son eau d’hydratation froide (ou hydrater une feuille de gélatine de 2g).

Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre, puis ajouter la maïzena. Ajouter la purée de pistache et mélanger.

Porter à ébullition le lait, puis verser doucement sur le mélange précédant en fouettant bien. Replacer le tout dans la casserole et placer sur feu doux en fouettant sans discontinuer. La crème va épaissir et former des sillons au passage du fouet. Sortir du feu et ajouter alors la gélatine réhydratée (essorée s’il s’agit de la feuille), mélanger pour la dissoudre totalement. Verser la crème dans un plat et filmer au contact. Une fois froide, entreposer au frais pour 4h mini.

Préparation du Gel Framboise :

Placer la purée de framboise, le jus de citron et l’eau dans une casserole et faire chauffer.

Mélanger le sure et l’agar et ajouter à la casserole lorsque le mélange est fumant, tout en fouettant pour bien l’incorporer. Porter à ébullition 2 puis verser le tout dans un plat et filmer au contact.

Réserver au frais.

Montage de la Tarte :

Placer les pistaches et le sucre glace dans une petite poêle et casserole, remuer sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les pistaches. Le mélange va ensuite “sabler” puis doucement reformer un caramel autour de pistaches. Verser sur un tapis de cuisson et laisser refroidir. Une fois froides, concassées légèrement les pistaches.

Récupérer le gel framboise et le placer dans un pichet, le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lui donner sa texture gel. Placer 2 c.à.s dans une poche (on fourrera les framboises avec).

Récupérer la crème pâtissière et la relisser également.

Laver, égoutter et sécher les framboises.

Répartir le gel framboise sur tout la surface de la tarte, nettoyer les bords.

Disposer des framboises tête en bas sur tout le tour de la tarte, elles créeront une “barrière” pour emprisonner la crème.

Disposer alors la crème pistache au centre de manière uniforme.

Si la crème manque un peu de fermeté (car elle aura été relissée), replacer au frais une dizaine de minutes avant de disposer les framboises pour un résultat plus net.

Disposer les framboises, cette fois tête en haut afin de pouvoir les garnir en leur centre., sur toute la surface. Fourrer chaque framboise avec le gel que l’on a réservé dans une poche.

Saupoudrer la tarte de codineige, sauf les bords. Disposer les éclats de pistaches sur la tartes.