ENTREMETS VANILLE CARAMEL

Préparation : 1h30 Cuisson : 25min Repos au frais : 1j (ganache) + 1 nuit Type de Cuisson : Four + Casserole

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Un petit entremets tout en douceur qui devrait plaire à tout le monde puisque qui n’aime pas la vanille ?

De la rondeur en bouche et de la pure gourmandise avec une petite couche de caramel.

J’ai ici utilisé le moule Silikomart Mini Dot, je trouve que ce creux sur le dessus permet beaucoup de choses et c’est super pour laisser parler notre créativité !

J’ai voulu quelque chose de chic et sobre et je trouvais que la finition avec ces quelques perles de rosée étaient parfaits pour ça !

Je vous laisse découvrir la recette ci-dessous, comme d’habitude beaucoup de détails pour que vous puissiez réussir au mieux !

J’espère que ça vous plaît ! 😊

Composition :

• Ganache Montée Vanille
• Crémeux Vanille
• Caramel au Beurre Salé
• Biscuit Madeleine Vanille
• Croustillant Feuilletine
• Flocage Neutre
• Nappage Neutre (Perles de Rosée)

Ingrédients pour 6 Entremets Individuels :

Pour la Ganache Montée Vanille (l’avant veille):

• 130gr de Crème Liquide 30% (à chauffer)
• 130gr de Crème Liquide 30% (froide)
• 65gr de Chocolat Blanc
• 2.3gr de Gélatine en Poudre + 14gr d’Eau
• 1 Gousse de Vanille

Pour le Crémeux Vanille (il va en rester) :

• 32gr de Crème Liquide 30%
• 32gr de Lait
• 27gr de Chocolat Blanc
• 10gr de Jaune d’Oeuf
• 3gr de Sucre
• 1gr de Gélatine + 6gr d’Eau
• 1/2 Gousse de Vanille

Pour le Caramel Beurre Salé :

• 25gr de Sucre
• 50gr de Crème Liquide 30%
• 10gr de Beurre

Pour le Biscuit Madeleine :

• 50gr d’Oeuf
• 45gr de Farine
• 40gr de Beurre
• 10gr d’Huile Neutre
• 18gr de Lait
• 2gr de Levure Chimique
• 1/2 Gousse de Vanille

Pour le Croustillant Feuilletine :

• 20gr de Chocolat Blanc
• 9gr de Feuilletine
• 14gr de Purée de Cajou

Décor :

• Bombe de Flocage Neutre
• Nappage Neutre
• Vanille en Poudre

Préparation :

Préparation de la Ganache Montée Vanille :

Placer la crème à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille et les grains grattés. Porter à frémissement puis couper le feu et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes.

Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min.

Concasser le chocolat et le verser dans un pichet haut, réserver.

Une fois la vanille infusée, retirer le bois de vanille et refaire frémir quelques secondes.

Verser le tout dans le pichet avec le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée et mixer le tout au mixeur plongeant. jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. 

Ajouter la pesée de crème froide en une fois et mixer de nouveau.

Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais jusqu’au montage (minimum 8h sont nécessaire, il est donc important de le faire la veille du montage).

Préparation du Crémeux Vanille :

Verser le lait et la crème dans une casserole avec le morceau de gousse de vanille grattée et les grains. Porter à frémissement, couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 10min.

Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min.

Concasser le chocolat et le verser dans un pichet haut.

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre dans un saladier.

Une fois infusée, retirer le bâton de vanille et refaire chauffer le mélange quelques secondes.

Verser en plusieurs fois sur le mélange jaune/sucre en fouettant vivement.

Replacer le tout sur le feu et faire cuire en mélangeant continuellement à la maryse jusqu’à épaississement de la crème anglaise (83°C). Retirer du feu et verser dans le pichet sur le chocolat, ajouter la gélatine et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans des empreintes en silicone (inférieure à la taille du moule final) sur une hauteur de 0.7-0.8mm maximum. Et couler également dans le recto du moule final pour former les disques qui s’inséreront dans le creux des entremets.

Placer au congélateur jusqu’au montage.

Préparation du Caramel Beurre Salé :

Faire chauffer la crème et réserver à couvert.

Dans une casserole, verser le sucre et faire chauffer jusqu’à former un caramel ambré. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Une fois homogène, replacer sur feu doux et ajouter la crème encore bien chaude en filet tout en mélangeant (attention aux éclaboussures). Mélanger et laisser cuire à frémissement pendant 5 min pas plus (cela donnera la bonne texture au caramel). Verser le tout dans un pichet et mixer pour lui donner encore plus de brillant. Ajouter la fleur de sel et réserver dans un ramequin, filmé au contact, au frais. 

Préparation du Biscuit Madeleine :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre et laisser revenir à température

Dans un saladier, fouetter l’œuf et le sucre, puis ajouter la farine et la levure. Ajouter le lait et l’huile et mélanger de nouveau. Incorporer le beurre fondu refroidi et ajouter les grains de gousse de vanille. Mélanger bien le tout et verser dans un moule à cake où l’on viendra emporte-piécer les disques de biscuits pour le montage.

Enfourner pour 25min (à vérifier selon vos fours).

Une fois froid, on pourra emporte-piécer des cercles de biscuits à la taille du bas du moule pour qu’ils forment l’assise des gâteaux. On les découpe également dans l’épaisseur pour avoir pile la bonne hauteur (ici 1cm max).

Réserver.

On peut conserver les chutes de biscuits dans un film alimentaire et les grignoter au goûter 😀 !

Préparation du Croustillant Feuilletine :

Faire fondre le chocolat et y ajouter la feuilletine émiettée et la purée de cajou.

Etaler finement sur une face des biscuits madeleines emporte-piécés et réserver.

Montage :

Démouler tous les éléments de crémeux et replacer au congélateur.

Détendre le caramel et le placer en poche.

Sortir les fonds biscuits/croustillants et réserver.

Placer la ganache dans le bol du robot et la monter jusqu’à obtenir une texture de ruban pas trop monté et placer en poche.

Disposer une couche de ganache montée dans le fonds des moules et remonter sur les côtés pour ne pas faire de bulles. Placer un disque de crémeux et couler une belle couche de caramel par-dessus. Poser par-dessus le fond biscuit/croustillant (croustillant vers le haut) et appuyer pour bien que le tout se soude ensemble. Combler les entremets avec le reste de ganache, lisser et placer au congélateur, une nuit dans l’idéal.

Finitions :

Sortir les entremets bien congelés et les démouler. 

Floquer les entremets (prévoir de le faire en extérieur si vous le pouvez ou protéger impérativement la cuisine !!!).

Disposer au centre dans le creux de l’entremets, un disque de crémeux.

Mélanger un peu de nappage neutre avec de la poudre de vanille. Placer dans un cornet ou poche à douille et disposer ça et là des petites perles de rosée (on peut faire cette étape juste avant de les servir également).

Laisser décongeler 6h au frais et sortir une dizaine de minutes avant de les servir !

Bonne dégustation !

Ils se conservent au frais jusqu’à 3j maximum.

Version Imprimable : Entremets Tout Doux Vanille Caramel

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Infos Nutri pour 1 /6 :                             Calories = 388       Glucides = 24.1gr dont 15gr de sucres        Protéines = 5gr            Lipides = 30.1gr