BÛCHE CADEAUX CHOCOLAT PASSION

Préparation : 2h Cuisson : 16min Congélation : quelques heures (insert) + 1 Nuit Type de Cuisson : Four + Casserole

Un peu en retard sur Noël cette année, je vous partage malgré tout la bûche que j’avais préparé et puis après tout, elle peut aussi très bien se faire pour le jour de l’an.

J’ai eu envie de partir sur un accord connu pour les amateurs de pâtisserie, le fameux chocolat lait/passion du macaron Mogador de Pierre Hermé. Une association vraiment gourmande entre la rondeur du chocolat et le pep’s de la passion. J’ai ici fait un mélange chocolat lait/noir pour avoir un bon équilibre.

La bûche en elle-même n’est pas difficile dans sa réalisation, ici le gros point technique c’est clairement le décor en chocolat tempéré. Le tempérage du chocolat demande une vraie précision, et la formation du nœud demande d’être minutieux et délicat !

Mais allez, ne prenez pas peur, et surtout j’espère que l’idée vous plaira autant qu’à moi 😊 !

Je vous souhaite une excellente fin d’année et surtout un max de régalades !

Composition :

Bavaroise Chocolat
Confit Mangue Passion
Caramel Passion
Biscuit de Savoie
Croustillant Chocolat au Lait
Glaçage Miroir
Décor en Chocolat Noir Tempéré

Ingrédients pour moule 20x10x5.5cm (10 Parts) :

Ingrédients pour le Confit Mangue Passion :

175gr de Purée de Mangue
65gr de Purée de Passion
16gr de Jus de Citron Vert + zeste
4gr de Pectine + 5gr de Sucre

Ingrédients pour le Biscuit de Savoie :

50gr d’Œuf
40gr de Sucre
35gr de Farine
18gr de Maïzena
20gr d’Huile
Zestes de Citron Vert + Jus
1.5gr de Levure Chimique

Ingrédients pour le Caramel Passion :

75gr de Sucre
100gr de Crème Liquide 30%
30gr de Purée de Passion
20gr de Beurre
Une Pincée de Fleur de Sel

Ingrédients pour la Mousse Chocolat :

85gr de Chocolat Noir 70%
85gr de Chocolat au Lait 40%
170gr de Crème Liquide 30%
85gr de Lait
17gr de Jaune d’Œuf
8gr de Sucre
1gr de Gélatine en Poudre + 6gr d’Eau

Ingrédients pour le Croustillant :

30gr de Crêpes Dentelles
30gr de Chocolat au Lait
40gr de Praliné (Amande ou Noisette)
15gr de Biscuits Secs (type Spéculos, Petit-Beurre…)
Une Pincée de Fleur de Sel

Ingrédients pour le Glaçage (il va en rester) :

100gr de Sucre
100gr de Glucose
100gr de Chocolat Blanc
50gr d’Eau
65gr de Crème Liquide 30%
6gr de Gélatine en Poudre + 36gr d’Eau

Ingrédients pour le Décor en Chocolat Tempéré (à réaliser 48h avant le jour J):

250gr de Chocolat Noir

Préparation :

Préparation du Confit Mangue Passion :

Dans une casserole, mélanger les purées de fruits et faire chauffer à feu moyen. Mélanger la pectine et le sucre et les ajouter tout en fouettant. Porter à ébullition une trentaine de secondes puis retirer du feu et ajouter le jus de citron. Verser dans un récipient, filmer au contact et une fois tiède, ajouter quelques zestes de citron vert. Faire prendre le mélange au frais jusqu’à ce qu’il gélifie un peu. Remixer le tout et verser la totalité dans un moule adéquate pour réaliser l’insert (plus petit donc que le moule final).

Placer au congélateur.

Préparation du Caramel Passion :

Faire chauffer la crème et la purée de passion et réserver à couvert.

Dans une casserole, verser le sucre et faire chauffer jusqu’à former un caramel ambré. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Une fois homogène, replacer sur feu doux et ajouter la purée de passion et la crème encore bien chaudes en filet tout en mélangeant (attention aux éclaboussures). Mélanger et laisser cuire à frémissement pendant 5 min pas plus (cela donnera la bonne texture au caramel). Verser le tout dans un pichet et mixer pour lui donner encore plus de brillant. Ajouter la fleur de sel et réserver dans un ramequin, filmé au contact, au frais.

Une fois l’insert de confit congelé, récupérer le caramel et l’étaler par-dessus puis replacer au congélateur (de manière générale, le caramel est très difficile à congeler et ne congèle jamais vraiment dû à la forte concentration en sucre. Faites donc en sorte que l’insert soit facile à manipuler par la suite).

Préparation du Biscuit de Savoie :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter la pesée d’œuf et de sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux et forme un ruban. Ajouter l’huile, ainsi qu’un peu de zestes de citron vert et le jus d’un demi citron. Mélanger puis ajouter en une fois la farine, maïzena et levure chimique au préalablement mélangées et tamisées ensemble.

Mélanger délicatement pour obtenir une pâte mousseuse et souple.

Verser la pâte dans un cadre à la taille du moule (ou directement dans le moule s’il passe au four).

Enfourner pour environ 16min.

Le biscuit doit être juste doré, vérifier la cuisson à cœur si besoin.

Sortir et laisser refroidir sur une grille avant de le couper à la bonne taille en épaisseur (environ 1cm), mais aussi longueur et largeur qui devront être un peu plus petit que la base de la bûche finale.

Préparation du Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné. Ajouter les crêpes dentelles réduites en miettes, ainsi que les biscuits. Ajouter la fleur de sel et mélanger le tout pour que la préparation soit parfaitement homogène.

Etaler le croustillant délicatement sur le biscuit de Savoie sur 0.5cm maximum d’épaisseur.

Filmer le tout et réserver.

Préparation du Glaçage Miroir :

Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min au frais.

Dans une casserole, mélanger le glucose, le sucre, l’eau et chauffer le tout à 103°C.

Concasser le chocolat blanc dans un pichet haut.

Une fois le sirop à 103°C, ajouter la crème, mélanger puis verser le tout sur le chocolat et ajouter la gélatine. Mixer aussitôt avec un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage fluide et homogène.

Ajouter le colorant de votre choix et mixer de nouveau.

Filmer le glaçage au contact et placer au frais une fois revenu à température ambiante.

Préparation de la Mousse Chocolat :

Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min.

Faire fondre les chocolats dans un saladier (soit au bain marie, soit par tranches de 30sec au micro-ondes en mélangeant bien entre chaque étape).

Dans un second saladier, fouetter le jaune et la pesée de sucre.

Faire chauffer le lait puis une fois à frémissement, le verser en filet sur le mélange de jaune en fouettant le tout. Replacer dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C, ou une texture nappante sur la cuillère). Retirer aussitôt du feu, et verser dans un pichet pour stopper la cuisson. Verser ensuite en plusieurs fois la crème anglaise sur le chocolat fondu en mélangeant à la spatule pour former une émulsion. Une fois toute la crème anglaise incorporée, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger pour bien la dissoudre. Réserver sur le plan de travail.

Monter la crème liquide en crème montée souple et une fois la préparation précédente aux alentours de 30°C, incorporer la crème montée en plusieurs fois pour former une mousse homogène.

Procéder au montage de la bûche immédiatement.

Montage :

Selon le type de moule utilisé, disposer du film alimentaire sur le fond car on procède à un montage à l’envers.

Verser les deux tiers de la mousse chocolat et veiller à bien la faire remonter sur les côtés. Récupérer l’insert caramel/confit et le disposer caramel vers le bas. Appliquer un peu de mousse et disposer le biscuit/croustillant par-dessus en tassant suffisamment pour chasser les bulles, croustillant vers le haut. Combler et lisser avec le reste de mousse et placer au congélateur pour une nuit.

Tempérage du Chocolat et Décor :

Préparer au préalable toutes les bandes et matériel nécessaire pour la réalisation de ce décor (ruban de rhodoïd, feuilles guitare, spatule coudée, poudre d’or (facultatif), planche pour disposer le travail).

Hacher le chocolat. Placer les 3/4 du chocolat noir dans un bol et faire fondre au micro-ondes par tranches de 20sec à faible puissance en mélangeant à chaque fois. On veut atteindre les 50-55ºC. Ajouter le quart de chocolat restant et mélanger, la température doit redescendre à 28-29ºC, une fois cette température atteinte, replacer 5sec au micro-ondes pour remonter à 31-32ºC.

Avec cette courbe de température, le chocolat sera à nouveau cassant et brillant.

ATTNETION, SI VOUS UTILISEZ UN AUTRE TYPE DE CHOCOLAT, LA COURBE DE TEMPERAGE SERA DIFFERENTE !

Je prépare personnellement plus de rubans que nécessaire pour prévenir en cas de casse, je vous conseille de faire de même.

Tout le long de la fabrication du décor, maintenir le chocolat à température en le posant sur une casserole d’eau fumante par exemple (l’eau ne doit pas toucher le saladier de chocolat, c’est la vapeur comme pour un bain-marie qui maintient la température).

Réaliser ruban par ruban pour avoir le temps de les courber.

Si l’on souhaite réaliser des rubans légèrement dorés, verser quelques gouttes d’eau dans de la poudre or alimentaire et étaler sur les rhodoïd, laisser sécher avant d’appliquer ensuite le chocolat.

Réaliser des rubans de tailles décroissantes pour former le nœud en chocolat et réaliser des grands rubans pour le tour de la bûche. Lorsque vous moulerez les rubans sur les supports à la forme de votre bûche, fixez-les car le chocolat rétracte à la cristallisation !

Amusez vous et créez les décors de votre choix !

Pour créer le nœud, former des boucles que l’on maintient le temps que le chocolat cristallise durant quelques secondes, puis on viendra les assembler par la suite après une cristallisation d’au moins 24h.

On décolle le rhodoïd délicatement 24h après et on découvre nos rubans parfaitement fins et brillants !

Faire fondre un peu de chocolat, et assembler les boucles pour former le nœud en commençant par les boucles les plus grandes et en appliquant un peu de chocolat fondu pour les maintenir au fur et à mesure. Former le nœud en procédant ainsi de suite avec des rubans de plus en plus petits. Réserver pour que le chocolat fige et maintienne le nœud en décor homogène.

Glaçage et Finitions :

Réchauffer le glaçage pour autour des 30°C.

Sortir la bûche, démouler, lisser les imperfections si besoin et disposer sur un support surélevé sous lequel on placera un récipient ou une plaque pour récupérer l’excédent de glaçage (il peut être conservé au frais une semaine ou congelé pour une future utilisation).

Glacer la bûche d’un mouvement sûr et homogène. Laisser s’écouler, racler le bas pour retirer les gouttes.

Disposer le décor en chocolat et disposer sur le plat de présentation.

On laissera la bûche décongeler au frais environ 6 à 8h selon la puissante du frigo.

Sortir la bûche 10min avant dégustation.