Préparation : 1h30 Repos : 24h Cuisson : 5min Type de Cuisson : Four 230°C
Aaaah la bûche aux marrons ….!!! Un incontournable de Noël celle-là ! Personnellement pourtant, je n’ai jamais été fan lol ! Du moins j’ai toujours trouvé ça vite écœurant ! Il faut dire que les bûches d’avant (dit-elle comme si elle avait 60ans mdr) étaient bien riches en crème au beurre, et c’était quand costaud après un bon repas déjà copieux comme on le connaît en ces fin d’années n’est-ce pas !
Ici j’ai voulu faire une bûche gourmande mais moins lourde à digérer disons ! Donc au revoir crème au beurre, je te délaisse mais c’est pour pouvoir manger plus de chocolats mdr (je plaisaaaante…..quoi que :D) !
Aller, je vous donne toutes les indications pour réussir cette bûche qui fera un bel effet pour vos fêtes et repas en famille ! Je vous donne aussi quelques informations au bas de la recette, n’hésitez pas à y jeter un oeil (et récupérerez-le, bein oui c’est pratique un oeil…..okay j’arrête je suis en forme vous avez vu 😀 ) !
Ingrédients pour une Bûche de cm (∼8-10 Parts):
Pour le Biscuit Viennois Cacao :
- 2 Œufs
- 2 Jaunes + 2 Blancs
- 30gr de Farine
- 30gr de Cacao non sucré (type Van Houten)
- 40 + 20gr de Sucre
Pour la Mousse aux Marrons :
- 150gr de Crème de Marrons
- 90gr de Crème Fluide 30% (ou pour un résultat encore plus ferme 90gr de Mascarpone)
- 1/3 c.à.c de Vanille en Poudre (ou Gousse grattée)
- 1/2 c.à.c de Rhum (facultatif)
- 2gr de Gélatine (1 Feuille)
Pour la Ganache Chocolat :
- 90gr de Chocolat Noir
- 90gr de Crème Fluide 30%
Montage et Décor :
- 100gr de Confiture d’Orange (j’utilise une allégée en sucre pour ce dessert déjà bien sucrée avec la crème de marron)
- Eclats de marrons glacés
- 1 Orange pour décor (facultatif)
- 1 Orange ou 2 Clémentines pour l’insert
- Etoiles Dorées en Sucre
Préparation :
Préparation du Biscuit Viennois Cacao :
Préchauffer le four à 230°C.
Dans le bol du robot, placer les œufs entiers et les deux jaunes ainsi que les 20gr de sucre et fouetter le tout 10minutes jusqu’à obtenir un mélange qui triple de volume et extrêmement léger (lorsqu’on relève le fouet, la pâte s’écoule en formant un ruban continu).
En parallèle, monter les blancs en neige en ajoutant les 40gr de sucre au fur et à mesure, ne pas les monter trop ferme, mais en texture dite “mousse à raser”.
Ajouter un tiers de cette meringue à la pâte précédente, puis ajouter en une fois la farine et le cacao tamisés. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter enfin les deux derniers tiers de meringue et mélanger délicatement, toujours à maryse, pour conserver le maximum d’air dans notre pâte.
Verser la pâte sur un tapis de cuisson à génoise ou une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler uniformément et enfourner aussitôt pour 5 minutes à 230°C.
Sortir du four et débarrasser le biscuit de la plaque sur une grille pour stopper sa cuisson. Laisser refroidir.
Préparation des Oranges Séchées (facultatif) :
Cette étape est absolument facultative, mais ça peut toujours être intéressant de savoir comment faire sécher ses fruits !
Ici on découpe donc finement notre orange, propre (tant qu’à faire lol). On ne retire surtout pas la peau ! On taille des tranches de 2-3mm d’épaisseur ; plus les tranches seront fines, plus elles sécheront vite, logique ! On les dispose sur une feuille de papier cuisson et on enfourne entre 1h30 à 2h dans un four à 100°C. On n’hésite pas à retourner les tranches pour qu’elles sèchent uniformément. Le temps de séchage varie vraiment selon le fruit, l’épaisseur des tranches et le jus qu’elles contiennent ; ce sera donc à vous de juger. Dans tous les cas, les tranches devront être totalement sèches et cassantes quand elles auront finies de sécher.
Personnellement, je ne me prive pas de placer ma plaque sur le poêle à bois une fois qu’il a fini de chauffer, la chaleur qu’il dégage est top pour un séchage naturel et ça économise le four !
Préparation de la Mousse aux Marrons :
Mélanger la crème de marrons, la vanille et le rhum (facultatif surtout s’il y’a des enfants lol ).
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide quelques minutes. Essorer la gélatine et la placer au micro-ondes avec un peu de crème de marrons pour 10-15secondes. Sortir et mélanger pour intégrer la gélatine à la crème, ajouter une nouvelle cuillère de crème de marrons, puis intégrer ce mélange gélatiné à la masse principale de crème de marron. Remuer bien pour intégrer cette gélatine uniformément.
Fouetter la crème bien froide pour obtenir une belle crème montée, placer les fouets et saladiers au congélateur quelques minutes avant facilite grandement cette étape ; (pareil si on utilise du mascarpone on le fouette pour l’aérer).
Détendre la crème de marron avec un tiers de cette crème montée, puis intégrer le second tiers à la maryse délicatement. Terminer par le dernier tiers, on obtient ainsi une belle mousse aux marrons.
Montage :
Couper de petits suprêmes d’orange ou clémentines, au choix, c’est à dire qu’on ne souhaite que la pulpe, pas de peau !
Récupérer le biscuit viennois refroidi, placer une feuille de papier cuisson par-dessus et retourner le biscuit. Décoller le papier sur lequel le biscuit a donc cuit. Découper les bords sur la largeur pour un rendu plus net.
Etaler sur le biscuit une couche de confiture puis la mousse aux marrons. Parsemer de suprêmes d’orange et si on souhaite d’éclats de marrons glacés.
Commencer à rouler la bûche en s’aidant du papier cuisson (la garniture peut légèrement déborder), serrer au fur et à mesure puis finir en s’aidant d’une corne à pâtisserie (ou grande spatule), en serrant la bûche dans le papier : on tient le papier cuisson du bas, et on pousse avec la corne le papier du dessus vers le dessous de la bûche (voir photo) ; cela permet de bien serrer et rouler la bûche. Placer ainsi au frais sur une assiette pour la nuit (ou 8h au moins).
Préparation de la Ganache au Chocolat :
Après une nuit de repos pour que la bûche soit bien froide et ai gagné en fermeté, couper le chocolat en petits morceaux dans un bol et le faire fondre au micro-ondes par tranches de 30secondes en remuant entre chaque passage.
En parallèle, faire chauffer la crème dans une casserole.
Une fois le chocolat bien fondu et la crème bien chaude, verser un tiers de celle-ci sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un maryse en faisant de petits cercles au centre du bol ; le mélange va sembler “trancher” c’est normal.
Ajouter ensuite le second tiers et continuer de mélanger à la maryse, toujours au centre du bol ; la ganache va commencer à se lisser et devenir brillante.
Finir enfin avec le dernier tiers de crème, et mélanger pour finir de lisser la ganache qui doit désormais être bien lisse et brillante.
Placer un film alimentaire au contact et laisser refroidir à température ambiante (pas de frigo !!).
Décoration :
Une fois la ganache refroidie mais encore souple pour être étalée, on peut passer à la décoration finale.
Récupérer la bûche du frigo, retirer le papier cuisson, et venir trancher délicatement les deux extrémités ; ce sont ces parties qui vont nous aider à former l’effet branche coupée sur la bûche.
Enrouler les extrémités plus fermement et en jolies formes arrondies, superposer les deux tranches et les placer sur la bûche, légèrement sur le côté pour donner l’illusion d’une branche.
Récupérer la ganache et recouvrir la totalité de bûche avec. On ne cherche pas un lissage parfait , au contraire, un arbre n’est jamais bien droit. Une fois étalée, on vient à l’aide d’une fourchette, créer des stries sur la longueur de la bûche pour lui donner encore plus de réalisme. 
Une fois la décoration terminée, parsemer quelques étoiles d’or en sucre et disposer des tranches d’oranges séchées (ou oranges confites du commerce, si on souhaite un décor lus facile). Replacer au frais jusqu’à la dégustation.
Conservation jusqu’à 4 jours au frais. Pas de congélation possible du fait de la chantilly !
Infos et Astuces :
- Bien que la mousse soit aux marrons, le chocolat reste dominant, ainsi je vous conseille d’agrémenter comme mentionné sur la recette, d’éclats de marrons glacés si vous souhaitez renforcer le goût.
- Le rhum est facultatif mais il se marie à merveille avec ces saveurs. Attention à ne pas doser plus qu’écrit sur la recette car ici le rhum ne subit pas de cuisson et reste donc puissant (pas comme dans une pâte à crêpe où il cuit et s’atténue dans la pâte).
- La bûche reste souple, elle se tient sans problème mais ne sera pas aussi ferme qu’une bûche traditionnelle à la crème au beurre par exemple !
- La gélatine est vraiment très importante, ne l’omettez pas ! C’est elle qui permet de “tenir” la crème chantilly et d’avoir un roulé qui tient. Habituellement, on ne garni pas les biscuit roulés de crèmes chantilly, diplomate… car justement ce sont des crèmes légères qui font que le biscuit s’écrase et ne se tient pas. Ici c’est un choix pour avoir une bûche moins dense mais la gélatine a donc vraiment son importance !
Version Imprimable : Bûche aux Marrons et Chocolat
Infos Nutri pour 1 Part (calculé sur 8) : Calories = 286 Glucides = 32.4gr dont 26.4gr de sucres Protéines = 7.8gr Lipides = 12.8gr
