Préparation : 2h Cuisson : 15 + 6min Repos : voir recette + 1 Nuit au congélateur
Pour les fêtes, après des repas souvent bien riches et copieux, je trouve ça agréable de finir sur une note légère et acidulée ! Pour ça, rien de mieux qu’un entremet mettant en avant l’exotisme avec la vanille, la coco et le fruit de la passion !
Vous allez bluffer vos convives avec ce dessert tellement frais et gourmand ! L’avantage est qu’il peut se préparer à l’avance plusieurs jours. Il ne reste que le glaçage miroir à faire le matin-même en sortant la bûche du congélateur puis la laisser doucement décongeler au frais quelques heures avant de déguster !
Toutes les indications et étapes de la recette se trouvent ci-dessous. N’hésitez pas à me demander si vous avez d’autres questions.
En tout cas, je vous souhaite de délicieuses fêtes de fin d’année et toujours plus de gourmandise 😉 !
Composition :
- Bavaroise Vanille – Coco
- Insert Crémeux Passion
- Biscuit Cuiller
- Croustillant Coco
- Glaçage Miroir
Ingrédients pour une Bûche de 30cm (10-12 Parts ou 8 gros gourmands lol):
Pour le Croustillant Coco :
- 25gr de Farine
- 25gr de Poudre de Noisette
- 25gr de Sucre de Coco (à défaut cassonade)
- 25gr de Beurre
Pour le Biscuit Cuiller :
- 2 Jaunes d’Oeufs
- 1 Blanc
- 30gr de Sucre
- 20gr de Farine
- Quelques gouttes d’Arôme Vanille
- 1 Pincée de Sel
Pour le Crémeux Passion :
- 200gr de Purée Passion
- 2 Oeufs
- 20gr de Sucre
- 10gr de Maïzena
- 10gr de Beurre
Pour la Bavaroise Vanille Coco :
- 20cl Crème Liquide 30%
- 15cl Lait de Coco (j’utilise du 11%)
- 10cl de Lait
- 2 Jaunes d’Oeufs
- 70gr de Sucre
- 6gr de Gélatine (pour moi 3 feuilles mais vérifier les grammages)
- 1 Belle Pointe de couteau de Graines de Vanille (1 Gousse)
Pour le Glaçage Miroir (à faire la veille) :
- 60gr de Sucre
- 60gr de Glucose
- 30gr d’Eau
- 40gr de Lait Concentré Non Sucré
- 60gr de Chocolat Blanc
- 4,5gr de Gélatine (2.25 feuilles environ selon leur poids)
- Colorant Jaune
Préparation du Croustillant Coco :
Mixer tous les ingrédients puis étaler sur une feuille de papier cuisson en rectangle (tracer au préalable le gabarit du fond de la bûche).
Placer sur une plaque et enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 15min.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Préparation du Biscuit Cuiller :
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ai doublé de volume.
Ajouter la vanille. Monter les blancs en neige assez ferme et intégrer un tiers dans le mélange précédant.
Ajouter la moitié de la farine tamisée et remuer délicatement. Ajouter le deuxième tiers des blancs, mélanger, puis à nouveau le reste de farine tamisée et le sel. Finir par le dernier tiers de blancs montés, pour obtenir un mélange bien lisse et mousseux.
Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en se servant du bord de la plaque et d’une calle (ou papier aluminum pour créer un délimitation). Comme pour le croustillant, penser à tracer le gabarit pour étaler la préparation sans perte.
Enfourner dans le four préchauffé à 230°C pendant 6min.
Le biscuit doit être moussu et doit se regonfler seul lorsqu’on appuie légèrement dessus.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Préparation du Crémeux Passion :
Dans une casserole, placer tous les ingrédients sauf le beurre. Mélanger au fouet pour dissoudre la maïzena et éviter les grains puis placer sur feu doux.
Fouetter en forme de 8 jusqu’à épaississement de la crème, on ne veut pas un plâtre trop ferme, donc on s’arrête lorsque la préparation tient au fouet mais reste souple.
On laisse refroidir légèrement, puis on ajoute le beurre et on mélange bien pour l’incorporer (on peut mettre un coup de mixeur plongeant pour bien lisser si on veut). Pour être sur de n’avoir aucun grain, passer le tout dans une passette puis verser la préparation dans le compartiment à insert (ou à défaut, un moule long et fin).
Placer un film alimentaire sur le crémeux et laisser refroidir. Une fois refroidi, placer au congélateur.
Préparation de la Bavaroise Vanille Coco (à ne préparer que lorsque l’insert est bien congelé) :
Dans une casserole, verser le lait de coco, le lait et les graines de vanille et placer sur feu doux.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Une fois le mélange de lait à petite ébullition, le verser délicatement sur les jaunes en fouettant vivement. Replacer le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant avec une maryse (pas de fouet pour une cuisson de crème anglaise !).
Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir la préparation avant de continuer. On ne veut pas que la préparation fige, juste qu’elle soit assez froide pour ne pas faire retomber la crème montée que l’on doit ajouter.
Une fois celle-ci refroidie, réaliser une crème montée avec une crème très froide et des ustensiles très froids placés au congélateur auparavant pour faciliter le travail.
Une fois faite, récupérer la crème anglaise et incorporer la crème montée en plusieurs fois en aérant bien la bavaroise pur obtenir un mélange onctueux et bien lisse.
Montage de la bûche :
Pour un démoulage parfait, placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche.
Récupérer l’insert et le démouler. Récupérer les biscuits cuiller et croustillant coco.
Verser la moitié de la bavaroise dans le moule en tapotant bien le moule pour faire remonter les éventuelles bulles d’air. Placer l’insert et appuyer de manière à bien l’intégrer dans la bavaroise et faire remonter celle-ci sur les bords.
Coller entre eux avec un peu de bavaroise le biscuit cuiller et le croustillant et verser le reste de bavaroise par-dessus l’insert. Lisser le tout et appliquer les biscuits, avec le croustillant vers le haut. Presser le tout pour bien faire adhérer l’ensemble.
Lisser les bords pour un résultat bien net, et placer au congélateur pour plusieurs heures, la nuit dans l’idéal.
Préparation du glaçage (à faire la veille du jour de dégustation) :
Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l’eau. Faire chauffer jusqu’à atteindre 103°C sur le thermomètre.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dans un saladier, disposer le chocolat blanc très finement haché.
Lorsque le mélange atteins la température de 103°C, couper le feu et ajouter la gélatine essorée et remuer bien pour la dissoudre.
Ajouter le lait concentré, remuer puis verser sur le chocolat et mettre un couvercle pour laisser la chaleur faire fondre le chocolat naturellement.
Au bout de quelques minutes remuer le glaçage s’il est bien lisse c’est parfait, au besoin mettre un coup de mixeur plongeant pour fluidifier et lisser le tout. Couvrir le saladier et placer au frais.
Démoulage, glaçage et finition (jour J, 5h avant dégustation au moins) :
Placer le saladier de glaçage sur un bain-marie afin de faire réchauffer le glaçage jusqu’à atteindre 40°C.
Ajouter le colorant (à doser selon les marques) et mélanger bien.
Une fois cette température atteinte, le verser dans un verre-doseur en plaçant une petite passoire sur celui-ci afin d’éliminer les dernière bulles qu’il pourrait rester, puis laisser refroidir jusqu’à 35°C.
Sortir la bûche du congélateur et démouler délicatement.
Placer celle-ci sur un moule à cake par exemple ou un récipient moins large que la bûche, puis poser ce dernier sur une plaque ou un plat afin de faciliter le nettoyage par la suite.
Lorsque le glaçage est à sa bonne température, le verser le manière fluide sur la bûche.
Lisser le bas pour éliminer les coulures. Appliquer une fine bande de coco râpée sur le bas de la bûche. A l’aide de spatule, récupérer la bûche et la disposer sur le plat ou carton final.
On peut passer à la décoration.
Ici j’ai opté pour quelques physalis, perles en sucre et de la coco râpée. Libre à vous de décorer selon vos envies !
Info :
- Les dosages du glaçage sont ici limitées et adaptées à la bûche sans trop de surplus. Si on n’est pas habitué à cet exercice, n’hésitez pas à partir sur une quantité plus grande pour vous permettre de mieux maîtriser le glaçage et ne faire aucun raté 😉 ! Ainsi utilisez les dosages suivants :
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- 100gr de Sucre
- 100gr de Glucose
- 50gr d’Eau
- 66gr de Lait Concentré Non Sucré
- 100gr de Chocolat Blanc
- 6,5gr de Gélatine (3.25 feuilles environ selon leur poids)
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Version Imprimable : Bûche Entremet Vanille Coco Passion
Infos Nutri pour 1 Part (calculé sur 10) : Calories = 311 Glucides = 34gr dont 26.3gr de sucres Protéines = 8.8gr Lipides = 17.1gr
Infos Nutri pour 1 Part (calculé sur 12 part) : Calories = 259 Glucides = 28.4gr dont 22gr de sucres Protéines = 7.3gr Lipides = 14.2gr
