Préparation : 1h Repos : 1 nuit idéale Cuisson : 50min Type de Cuisson : Four + Casserole
Un délicieux dessert frais, léger, fruité et gourmand bien sûr, pour terminer vos barbecues d’été ! Je vous partage cette petite création à la fois simple dans sa composition et sa réalisation mais dont le montage fait tout le charme, et bien souvent, ce genre de recette fait plaisir au plus grand nombre !
C’est l’été, la mer et ses bateaux sont une vraie inspiration, voici donc avec un chou en cuisson guidée et des voiles en chocolat, l’illusion très simple de petits voiliers ! Bon aller, je vous l’accorde j’ai mal gérer le ratio coque/voiles 😂 mais eh, c’était une première pour moi la cuisson guidée, donc disons que c’est plutôt top, et surtout on est dans la fantaisie et l’imaginaire, doooonc mon voilier a une grosse coque remplie de gourmandes crèmes, et de petites voiles pour aller doucement et savourer le voyage……oui je suis poète et j’arrive à détourner ça de manière élégante vous avez vu 😁).
Bref, je vous explique le procédé et le matériel nécessaire pour une cuisson guidée car oui il faut impérativement quelques petites choses, mais bien sûr, si on le souhaite, on peut réaliser des éclairs classiques, ce sera possible également.
Bonne lecture, bonne pâtisserie et surtout bonne dégustation !
Composition :
- Pâte à Choux
- Crème Pâtissière Vanille
- Confit Abricots
- Abricots Frais
- Chantilly Vanille
- Décor Chocolat Blanc
Ingrédients pour 8 Eclairs :
Pour la Pâte à Choux :
- 65gr de Lait
- 65gr d’Eau
- 60gr de Beurre
- 2gr de Sucre
- 2gr de Sel
- 72gr de Farine
- 90gr d’Oeuf
Pour Crème Pâtissière Vanille :
- 4 Jaunes d’Œufs
- 375 de Lait
- 45gr de Sucre
- 38gr de Maïzena
- 15gr de Beurre
- 1/2 Gousse de Vanille
Pour le Confit Abricots :
- 60gr de Purée d’Abricots
- 5gr de Sucre + 0.5gr d’Agar
Pour la Chantilly Vanille :
- 20cl de Crème Liquide 30%
- 30gr de Sucre Glace
- 1/2 Gousse de Vanille
Décoration :
- QS de Chocolat Blanc
- Abricots
- Poudre de Vanille
- Nappage Neutre ou Miel
Préparation :
Préparation de la Crème Pâtissière Vanille :
Dans une casserole, placer les graines de vanille, la gousse et le lait, porter à ébullition, couvrir puis laisser infuser 15min.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la maïzena et fouetter pour obtenir une préparation lisse. Verser en filet, tout en fouettant, le lait vanillé infusé par-dessus (reporté à ébullition s’il est devenu trop froid).
Replacer le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en fouettant jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter le beurre froid et fouetter vigoureusement.
Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir puis placer au frais.
Préparation du Confit Abricots :
Chauffer la purée d’abricots dans une casserole, puis lorsque le mélange fume légèrement, incorporer le mélange sucre + agar, tout en fouettant. Porter à ébullition 30secondes puis verser le confit dans un récipient en filmant au contact. Laisser refroidir puis placer au frigo.
Préparation de la Pâte à Choux :
Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre, et chauffer à feu doux pour obtenir un léger frémissement et la fonte totale du beurre.
Retirer la casserole du feu, verser la farine en une fois et remuer énergiquement. Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte quelques minutes, remuer bien la pâte doit former une grosse boule bien lisse qui ne colle pas !
Déposer la pâte dans la cuve du robot et on mélange (avec la feuille du batteur), pour refroidir légèrement la pâte avant d’y incorporer les œufs battu énergiquement petit à petit.
Incorporer la pesée d’œuf petit à petit en attendant bien que chaque ajout soit parfaitement incorporé à la pâte avant d’y ajouter la suite. Attention, la quantité d’œuf nécessaire peut légèrement varier selon les types de farines ou selon la déshydratation de la pâte. Pour vérifier qu’elle est parfaite, on plonge une spatule dans la pâte et on la retire d’un coup net, on voit alors une petite vaguelette retomber légèrement dans le sillon formé !
Placer la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 2cm.
Préchauffer le four à 180°C.
Pour réaliser des choux en cuisson guidée, il faut impérativement, 2 tapis de cuisson perforés, 2 plaques de cuissons perforées, des bandes de tapis cuisson perforé, des cercles (ici 12.5x4x3.5cm , en réalité 2cm de haut mais j’ai fait des bandes de tapis de 3,5).
Disposer un tapis de cuisson sur une grille, disposer les cercles chemisés de leur bande de tapis de cuisson, pocher 50gr de pâte à choux sur toute la longueur dans chaque empreinte. Placer par-dessus le second tapis de cuisson et positionner la seconde plaque de cuisson par-dessus en y plaçant un petit poids par-dessus (la pâte à choux à moins de force qu’un feuilletage mais ça permet un gabarit bien net.
Cuire 45 à 50min sans jamais ouvrir la porte du four !
Sortir la plaque, retirer les cercles et les bandes et faire sécher les choux dans le four 10min à 130-150°C. Puis laisser refroidir sur une grille. Les choux doivent être suffisamment “secs”.
Préparation de la Chantilly et Montage :
On aura de préférence fait infuser la gousse et les grains de vanille dans la crème la veille au frigo.
Tous les ustensiles doivent être bien froids.
Monter la crème en chantilly bien ferme en ajoutant vers la fin le sucre glace. Placer la crème chantilly dans une poche munie d’une douille plate large. Réserver au frais.
Découper sur une face des éclairs une cavité afin d’y pocher facilement les crèmes et pouvoir insérer des petits cubes d’abricots.
Découper une brunoise d’abricots et quelques jolis quartiers.
Placer la crème pâtissière dans une poche après l’avoir mixé au mixeur plongeant pour lui donner de l’onctuosité. Placer le confit en poche également après l’avoir détendu au fouet.
Procéder au montage des éclairs.
Garnir les éclairs de crème pâtissière aux 2/3, répartir un peu de confit et de brunoise d’abricots sur toute la longueur puis finir de remplir jusqu’à débordement de crème pâtissière. Pocher la crème chantilly en vague par-dessus. Saupoudrer de vanille en poudre, disposer ça et là des morceaux d’abricots (nappés de nappage neutre ou de miel pour encore plus de brillance), et disposer 2 voiles de chocolat blanc qui auront été préparer en amont (chocolat fondu sur une feuille guitare, puis une fois texture “pâteuse”, dessiner à l’aide d’un pic en bois les formes de voiles ; 8 grandes et 8 plus petites, laisser cristalliser avant de les décoller avec précaution).
Conserver les éclairs au frais jusqu’au moment de la dégustation. On évite de les préparer trop en avance pour éviter que la pâte à choux ne prenne trop l’humidité du frigo et des crèmes.
Conserver au frais jusqu’à 2jours.
Version Imprimable :Chou Boat Vanille Abricot
