TARTE FIGUE FRAMBOISE SÉSAME

Préparation : 1h Cuisson : 35-40min Type de Cuisson : Four + Casserole

La saison des figues est là et personnellement j’ai la chance d’avoir un figuier qui me régale chaque année !

Du coup, j’ai eu envie d’une petite tarte gourmande mariant la framboise et le sésame avec la figue bien sûr ! Le sésame si vous n’avez jamais testé avec ces fruits, c’est tout simplement délicieux !

La recette se compose de quelques étapes, mais vraiment rien de compliqué et comme d’habitude, je vous explique tout ça en détail juste au-dessous !

Aller, en cuisine mes gourmands !

Ingrédients pour 6 Parts (cercle Ø16cm) :

Pour la Pâte Sucrée (quantités exactes pour un cercle de 16cm) :

55gr de Farine
11gr de Poudre d’Amande
17gr de Sucre Glace
35gr de Beurre
12gr d’Oeuf
1 Pincée de Sel

Pour la Crème de Sésame :

20gr Beurre
20gr de Sucre
10gr de Graines de sésame mixées finement
10gr de Poudre d’Amande
20gr d’Oeuf

Pour le Crémeux Sésame :

100gr de Lait
30gr de Crème Liquide 30%
36gr de Jaune d’Oeuf
12gr de Sucre
4gr de Purée de Sésame (Tahin)
2.5gr de Gélatine en poudre + 15gr d’Eau

Pour la Compotée Figue/Framboise :

50gr de Figues Fraîches
50gr de Framboises
1 Filet de Jus de Citron
1 c.à.c de Sucre
1gr de Pectine

Pour la Garniture :

250gr de Figues Fraîches
100gr de Framboises Fraîches
Quelques graines de Sésame Doré

Préparation :

Préparation de la Pâte Sucrée :

Dans le bol du robot, placer tous les ingrédients sauf la pesée d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une texture de sable. Une fois qu’il n’y a donc plus de morceau de beurre apparent, ajouter la pesée d’œuf et mélanger juste ce qu’il faut pour amalgamer la pâte, pas plus !

Prélever la pâte, et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3mm. Placer au frais pour 30min environ, le temps qu’elle se raffermisse.

Une fois la pâte plus ferme, foncer le cercle à tarte de 16cm, et arraser le surplus de hauteur de pâte avec un couteau, de l’intérieur vers l’extérieur pour avoir des bords bien nets.

Placer au congélateur 1h.

Préparation de la Compotée Figue/Framboise :

Couper les figues en petits morceaux et les placer dans une casserole avec les framboises et le jus de citron. Ecraser les fruits de temps en temps puis lorsqu’il y’a un peu de jus, ajouter le sucre additionné de la pectine et cuire 2min. Passer le tout au mixeur plongeant pour avoir une texture fine et réserver dans un récipient en filmant au contact.

Préparation du Crémeux Sésame :

Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide pendant 5-10min au frais.

Mélanger le lait et la crème dans une casserole et porter à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le mélange frémissant par-dessus petit à petit en fouettant bien puis replacer le tout dans la casserole. Faire cuire la crème anglaise à la nappe, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse et sur feu doux. La température doit être autour des 83°C, retirer du feu et verser immédiatement dans un saladier. Laisser la température redescendre légèrement puis ajouter la gélatine réhydratée et la purée de sésame. Mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au frais une fois le mélange refroidi.

Préparation de la Crème de Sésame :

Mélanger le beurre bien mou avec le sucre jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de morceaux de beurre. Ajouter les poudres et mélanger de nouveau. Ajouter enfin la pesée d’œuf, celui-ci doit être à température ambiante. Une fois homogène, on peut réserver cette crème de sésame à couvert au frais.

Cuisson de la Tarte :

Préchauffer le four à 160°C puis enfourner la tarte aussitôt sortie du congélateur. Après 15min environ, sortir et retirer délicatement le cercle, puis appliquer la dorure sur les bords du cercle, cela va la rendre brillante. Replacer au four pour 5min.

Récupérer la crème de sésame, si elle a beaucoup raffermie, on peut la redétendre légèrement à la spatule.

Récupérer la tarte et répartir la totalité de la crème de sésame sur le fond et replacer au four cette fois pour 15min environ. La tarte doit être parfaitement dorée et la crème de sésame bien cuite (la texture doit être moelleuse mais le doigt ne doit pas s’enfoncer). Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Une fois la tarte totalement refroidie, répartir sur la surface la compotée (on en conserve une cuillère à soupe environ) puis le crémeux au préalablement détendu au mixeur plongeant. Lisser la surface et placer au congélateur quelques minutes pour raffermir la crème et faciliter le montage des fruits.

Découper les figues en quartiers.

Commencer à garnir la tarte en commençant par le bord en formant un cercle de figues légèrement inclinées. Garnir ensuite de manière aléatoire entre figues et framboises et de manière généreuse. Garnir le coeur des framboises de reste de compotée. Parsemer de graines de sésame dorée. On peut si l’on souhaite napper les fruits d’un nappage neutre pour plus de brillance.

Replacer au frais au moins 1h afin que la crème se raffermisse.

Bonne dégustation !