BABA AU RHUM - Atouts Gourmands

Préparation : sur 3jours Cuisson : 15-20min Séchage : 24h Type de Cuisson : Four

Un grand classique de la pâtisserie, et qui pourtant ne plaît pas forcément à tout monde….et oui il s’agit du baba au rhum !

Certains pourront penser que c’est un peu old school comme dessert et pourtant il est loin de l’être ! Une recette “simple” puisqu’on pourrait dire qu’il ne s’agit QUE d’une brioche imbibée et d’une crème….. mais croyez-moi c’est plus délicat que cette vulgaire description mdr !

Ce gâteau d’origine polonaise daterait du 18ème siècle. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski aurait trouvé le kouglof trop sec, et serait venu l’arroser de vin, voilà le principe du baba était né lol ! C’est en 1735 que le descendant du chef pâtissier du roi décide de l’imbiber de rhum.

Quand au nom “baba”, il serait possible qu’il vienne de la brioche polonaise “babka”.

Bref, après cet intermède historique, place à la recette ! Ici je vous le présente dans une version du chef Pierre Chirac avec une pâte à baba, un sirop d’imbibage vanille/rhum, une crème légère à la vanille et une chantilly sucrée au sucre Muscovado absolument délicieuse ! J’ai juste jouté quelques fraises pour apporter un peu de fraîcheur mais c’est optionnel.

Composition :

Pâte à Baba
Sirop Imbibage Vanille
Crème Légère Vanille
Chantilly au Muscovado
Nappage Brillant
Fruits Frais

Ingrédients pour la Pâte à Baba (J-3) :

200gr de Farine
4 Œufs (200gr)
65gr de Beurre
10gr de Sucre
9gr de Levure Boulangère Fraîche
2gr de Sel

Ingrédients pour la Crème Vanille (J-1) :

250gr de Lait
50gr de Beurre
20gr de Sucre
12gr de Maïzena
1 Oeuf
1 Gousse Vanille ou 1/3 c.à.c poudre Vanille
3gr de Gélatine en poudre +18gr d’Eau froide

Ingrédients pour la Chantilly (J-1) :

220gr de Crème Fluide 30%
25gr de Sucre Muscovado
10gr de Rhum
1.5gr de Gélatine en poudre + 9gr d’eau Froide

Ingrédients pour le Sirop d’Imbibage (J-1) :

600gr d’Eau
300gr de Sucre
100gr de Rhum
La gousse utilisée de la crème Vanille+1/3c.à.c Poudre (ou 1 c.à.c Poudre Vanille)

Nappage Brillant :

Nappage Blond ou à défaut confiture d’abricot diluée

Préparation de la Pâte à Baba (J-2) :

Dans le bol du robot verser le sel au fond, puis la farine, le sucre, la levure émiettée, le beurre bien mou, et la moitié des œufs au préalablement battus. Mélanger à vitesse lente pour incorporer le tout puis ajouter ensuite le reste des œufs battus et augmenter à vitesse moyenne. Laisser pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien élastique (la pâte est assez collante c’est normal).

Placer la pâte dans une poche et venir la disposer dans le moule à baba de manière homogène. Laisser pousser au moins 2h dans un endroit chaud. La pâte doit avoir gonflé jusqu’au raz du moule.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour une quinzaine de minutes. Vérifier la cuisson en piquant à cœur avec une pointe, celle-ci doit ressortir sèche. Sortir et démouler puis laisser refroidir sur une grille.

Laisser sécher à l’air libre le baba pendant à moins 24h.

Préparation de la Crème Vanille (J-1) :

Dans une casserole placer le lait et la vanille, faire chauffer puis couvrir et laisser infuser 30min.

Hydrater la gélatine dans le poids d’eau froide pendant 10min.

Dans un saladier, fouetter le sucre, l’œuf et la maïzena. Remettre le lait à chauffer jusqu’à début d’ébullition, retirer la gousse et le verser en plusieurs fois sur le mélange d’œuf en fouettant bien. Replacer le tout dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement (83°C). Couper le feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger bien pour bien la dissoudre puis ajouter le beurre en morceau et venir mixer le tout au mixeur plongeant. On obtient une belle crème bien brillante et lisse. Verser dans un plat, filmer au contact et placer au frais une fois refroidie.

Préparation de la Chantilly Muscovado (J-1) :

Hydrater la gélatine dans le poids d’eau froide et laisser poser 10min.

Verser 60gr de crème dans une casserole avec le sucre, faire chauffer le tout, une fois le sucre dissous, ajouter la gélatine puis le rhum et mélanger bien.

Verser le tout dans le reste de crème de froide et mélanger bien. Couvrir et replacer au frais jusqu’au lendemain.

Préparation du Sirop d’Imbibage (J-1 ; le baba est donc sec depuis 24h) :

Dans une casserole suffisamment grande pour accueillir le baba, mélanger l’eau, le sucre et la vanille et porter à ébullition. Couper le feu et ajouter le rhum et laisser redescendre jusqu’à 30°C.

Plonger le baba dans le sirop et le laisser s’imbiber (l’imbibage dépend de la sécheresse de la brioche, de la densité de la mie, de la taille du baba…donc évaluez surtout selon la texture de votre baba au toucher). Cela peut aller de 30min à plusieurs heures donc soyez vigilants ! Ici je n’ai eu besoin que de 45min car mon baba manquait de séchage. Vous devez sentir que le baba est imbibé jusqu’à cœur, c’est très important ! Lorsqu’on appuie on doit voir du sirop ressortir.

Cette étape est la plus difficile car il faut vraiment sentir la texture, quoi qu’il en soit s’il reste plus de la moitié du sirop dans votre casserole, c’est clairement qu’il manque d’imbibage ! Il devra rester environ 1/4.

Retirer le baba délicatement et le déposer sur un plat. On le laisse finir de s’imprégner durant la nuit à température ambiante pour que les saveurs se décuplent et on finit le montage le lendemain matin.

Nappage du Baba (Jour J) :

Le jour J, le baba sera donc bien imbibé, on le place sur le plat de service.

On fait chauffer le nappage avec un peu d’eau (suivre les indications du paquets car cela peut dépendre des marques), à défaut on peut utiliser de la confiture d’abricot sans morceaux et diluée à un peu d’eau. On vient napper le baba à l’aide d’un pinceau pour faire briller toute la surface du baba.

Finitions Crème Vanille et Chantilly (Jour J) :

Récupérer la crème vanille et la fouetter au robot pour la lisser et lui faire prendre une texture très onctueuse. Placer en poche et réserver au frais le temps de faire la suite.

Placer le fouet du robot au congélateur 10min ainsi que le bol du robot (à défaut placer le bol au frigo se sera déjà très bien).

Récupérer le tout, placer la crème au Muscovado d’hier et venir la fouetter en chantilly en augmentant la vitesse petit à petit. La crème doit être souple mais se tenir au fouet quand même ! Une fois la bonne texture, placer dans une poche munie d’une douille étoile large.

Montage :

Si vous souhaitez ajouter des fraises, découper des fraises en morceaux, et garder quelques fraises joliment coupées pour le décor.

Disposer une couche de crème vanille dans le creux du baba, disposer quelques fraises, et recommencer en alternant fraises/crème jusqu’à atteindre la surface. Il restera un peu de crème normalement.

Pocher la chantilly généreusement au centre. Disposer trois quartiers de fraises, ajouter quelques feuilles d’or (facultatif évidemment), et un morceau de gousses de vanille. Vous pouvez saupoudrez d’un peu de poudre de vanille ou de fève tonka râpée. Et voilà, le baba est prêt, conserver au frais jusqu’à dégustation.