BIG-BEN, 1MIN AVANT 00H00 - Atouts Gourmands

Préparation : plusieurs heures Cuisson : 11min Congélation : 8h + 1 Nuit Type de Cuisson : Four

Tic-tac Tic-tac, les derniers jours de l’année s’écoulent, il est temps de penser au gâteau du nouvel an ! Et cette année, j’ai décidé de faire le décompte avec un personnage parfait pour l’occasion : Big-Ben bien sûr ! Après avoir mis la Belle et la Bête à l’honneur pendant quelques recettes, j’avais envie de conclure 2023 avec cette recette originale et ludique d’une véritable horloge avec ses aiguilles amovibles !

Le dessert reste un entremets classique mais la déco fera toute la différence, assez technique car cela demande pas mal de précision, mais si je le fais, vous pouvez le faire 😉

J’espère que Big-Ben vous apportera le sourire qu’il a créé à ma famille lorsque je l’ai apporté à table ! Autour du chocolat Dulcey, de la noisette et du citron, un dessert gourmand qui devrait ravir à tous les âges !

Composition :

Biscuit Madeleine Citron/Noisette
Praliné Noisette
Crémeux Citron
Ganache Montée Dulcey Noisette
Glaçage Miroir Dulcey
Décor en Chocolat

Ingrédients pour le Biscuit Madeleine Citron/Noisette :

50gr d’Œuf
40gr de Farine
40gr de Beurre
35gr de Sucre
10gr de Lait de Noisette (ou classique)
8gr d’Huile de Noisette
8gr de Poudre de Noisette
2gr de Levure Chimique
1/3 de Zeste de Citron
10-15gr de Noisettes
1 Pincée de Sel
25gr de Chocolat Lait pour le Chablonnage

Ingrédients pour le Praliné (il va en rester) :

200gr de Noisettes
60gr de Sucre
2gr de Fleur de Sel

Ingrédients pour la Ganache Montée Dulcey Noisette :

290gr de Crème Liquide 30% (froide)
40gr de Crème Liquide 30% (à chauffer)
80gr de Lait de Noisette
100gr de Chocolat Dulcey
40gr de Purée de Noisette
1.8gr de Gélatine en Poudre + 10.8gr d’Eau Froide

Ingrédients pour le Crémeux Citron :

100gr de Jus de Citron
100gr d’Oeuf
80gr de Sucre
30gr de Beurre
10gr de Maïzena
Zestes de Citron

Ingrédients pour le Glaçage Miroir Dulcey :

100gr de Chocolat Dulcey
100gr de Sucre
100gr de Glucose
65gr de Lait Concentré non Sucré
50gr d’Eau
7gr de Gélatine en Poudre + 42gr d’Eau froide

Ingrédients pour le Décor (il en restera):

300gr de Chocolat Lait Alunga
3gr de Mycryo

Préparation du Crémeux Citron :

Dans une casserole placer le sucre, les œufs, le zeste le jus et fouetter le tout.

Cuire sur feu doux tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème. Une fois épaissie, placer la crème dans un pichet haut et ajouter le beurre froid puis mixer à l’aider d’un mixeur plongeant ; la crème va s’éclaircir et prendre une texture lisse et soyeuse. Couler le crémeux dans un cercle filmé de Ø 15cm. Lisser la surface et filmer au contact ; laisser refroidir puis placer au congélateur.

Préparation du Praliné :

Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier au four à 150°C environ 30minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées.

Laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel brun doré et le verser sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir puis une fois figé, casser en morceaux et les placer dans un mixeur puissant avec les noisettes refroidies.

Mixer longuement jusqu’à obtenir un praliné fluide. Cela nécessite un mixeur avec lame en S relativement puissant, si votre mixeur est peu puissant, il faut impérativement faire des pauses, quitte à le faire sur plusieurs heures au risque de faire griller votre mixeur.

Une fois le praliné fait, ajouter la fleur de sel et verser dans un pot en verre, refermer avec un couvercle hermétique (il se conservera des mois à température ambiante).

Préparation du Biscuit Madeleine Noisette Citron :

Réaliser un beurre noisette ; faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne couleur et odeur noisette, débarrasser et laisse refroidir.

Dans un saladier mélanger vivement l’œuf et le sucre. Ajouter quelques zestes de citron et ajouter le lait de noisette, l’huile de noisette et fouetter le tout. Ajouter la farine, la poudre de noisette, le sel, la levure et mélanger. Terminer par le beurre noisette refroidi et mélanger à nouveau. Cette pâte est encore meilleure maturée au frigo, on n’hésite donc pas à la préparée la veille.

Préchauffer le four à 190°C.

Couler la pâte dans un cercle de Ø16cm sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson, parsemer de noisettes concassées.

Enfourner pour 10-11min. Sortir du four et retirer le tapis de la plaque, laisser refroidir sur une grille avant de décercler et démouler.

Montage de l’insert :

Chablonner le biscuit madeleine. Pour cela, faire fondre 25gr de chocolat au lait et l’étaler sur le dessous du biscuit. Retourner sur une plaque et replacer le biscuit dans son cercle de Ø16cm et y couler sur la surface du praliné sur environ 0.5cm de hauteur. Placer au congélateur jusqu’à congélation complète.

Préparation de la Ganache Montée Dulcey Noisette :

Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min au frais.

Dans une casserole, placer le lait de noisette et la crème et faire chauffer jusqu’à avoir un mélange bien fumant. Réserver.

Faire fondre le chocolat Dulcey dans un saladier doucement au micro-ondes (attention à faire par petits à coups afin de ne pas le brûler). Une fois le chocolat fondu on vient réaliser une émulsion en intégrant le mélange crème/lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant vivement toujours au centre avec une maryse en faisant des cercles. Le premier tiers fera trancher la ganache c’est normal, c’est la saturation en matière grasse, puis peu à peu la ganache va se lisser et devenir bien brillante. Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Ajouter maintenant la purée de noisette et la pesée de crème froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin de bien homogénéiser le tout.

Verser la préparation dans un plat, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit (4-5h minimum).

Préparation du Glaçage Miroir Dulcey :

Réhydrater la gélatine dans sa pesée d’eau.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition jusqu’à 103°C.

Dans un pichet haut, placer les pistoles de chocolat Dulcey.

Une fois le sirop à bonne température, couper le feu, ajouter le lait concentré. Verser le tout sur le chocolat puis ajouter la gélatine. Mixer le l’ensemble au mixeur plongeant ; le chocolat va fondre avec la chaleur du sirop, on obtient un beau glaçage bien brillant, lisse. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Montage :

Récupérer la ganache et venir la monter au fouet jusqu’à obtenir une texture de ruban souple. Placer en poche et réserver.

Récupérer tous les éléments de l’entremets et procéder au montage.

Placer un cercle de Ø18cm sur une plaque et placer un ruban rhodoïd à l’intérieur pour un émoulage parfait. Disposer au milieu l’insert biscuit/praliné. Répartir de la ganache montée sur tout le contour afin de bloquer l’insert et répartir également sur le praliné à hauteur de 1cm environ. Disposer l’insert de crémeux citron en appuyant légèrement puis terminer avec la ganache montée en prenant soin d’éviter les bulles d’air. Lisser la surface de l’entremets et placer au congélateur une nuit ou jusqu’à complète congélation.

Décor en Chocolat :

Procéder au tempérage du chocolat au lait selon la courbe de température et la technique disponible ici : TABLETTES DE CHOCOLAT DÉCORÉES

Etaler du chocolat sur un rhodoïd de 56cm pour réaliser le cerclage de l’entremets. Une fois que le chocolat commence à légèrement cristalliser, disposer le rhodoïd à l’intérieur d’un cercle pour lui donner sa forme finale.

Sur 2 rhodoïds plus courts, on vient étaler le chocolat puis créer des boucles qui formeront le dessus de Big-Ben. Puis sur 2 rubans encore plus courts, on vient étaler à nouveau du chocolat pour former le sommet. On les laissera cristalliser sans plus les toucher comme pour toutes décorations en chocolat.

Sur une feuille de papier guitare, on vient réaliser les aiguilles, une petite et une grande avec un trou sur l’extrémité ; ainsi que des petits cercles de 1-2mm de hauteur qui serviront à créer le rouage de l’horloge. On créera également un tube fin sur lequel on empilera les aiguilles.

On forme une grosse forme de goutte qui viendra sur le sommet des boucles en chocolat.

Les images seront plus parlantes que toutes ces explications mdr !

Avec un chocolat blanc et un chocolat noir, on viendra réaliser les yeux de Big-Ben, ainsi que les sourcils, le sourire et deux petits triangles.

On laisse figer tout ça jusqu’au lendemain.

Le lendemain on pourra réaliser le rouage des aiguilles en s’aidant de chocolat fondu pour fixer l’axe central en tube. On viendra empiler les aiguilles qui si tout fonctionne bien, devront pouvoir tourner. Une fois fini, on peindra avec un peu de peinture or le tout.

Glaçage et Décoration :

Récupérer le glaçage et le faire réchauffer aux alentours des 28°C, il doit être nappant, ni trop fluide ni trop épaisse.

Récupérer l’entremets congelé et le démouler. Arrondir légèrement les bords avec la paume de la main et placer sur un support haut avec un récipient au-dessous afin de récupérer le glaçage qui va s’écouler.

Glacer l’entremets en partant du centre et en faisant un mouvement circulaire jusqu’à ce qu’il soit entièrement glacé de manière nette. A l’aide d’une spatule, on coupe le glaçage qui s’écoule au bas de l’entremets et l’entremets est prêt à être décoré. On le dispose sur son plat de présentation.