BRIOCHE FEUILLETÉE, Épices de Noël, Zestes d’Orange et Barres de Chocolat

Préparation : 1h Cuisson : 40min Repos : 1 nuit (détrempe) + 8h (feuilletage + pousse) Type de Cuisson : Four 170°C

Si vous voulez un goûter exceptionnel pour votre famille en cette période de Noël, je vous propose cette recette qui fera à coup sûr chavirer les cœurs de tout le monde 😀 !

Un peu technique je vous l’avoue, mais comme toujours, si vous suivez toutes les explications, il n’y a pas de raison que cela ne fonctionne pas 😉 Et je vous assure que vous allez impressionner votre famille avec cette recette juste incroyable qui promet l’alliance d’un brioche, d’un pain au chocolat, le tout aux saveurs de Noël ! C’est juste irrésistible de gourmandise !

J’espère que cette recette saura vous régaler autant qu’elle a régalé ma famille et moi-même évidemment !

Mettez-vous en mode Noël et en cuisine mes gourmands 😉

Ingrédients pour 8 Parts :

250gr de Farine
15gr de Sucre
6gr de Levure Boulangère Sèche
90gr de Lait
45gr d’Œuf
20gr de Beurre
4gr de Sel
Barres de Chocolat

Pour le Beurre de Tourage Infusé :

140gr de Beurre
1 Zeste d’Orange
2.5gr d’Épices à Pain d’Épices (environ 1petite c.à.c)

Préparation :

Préparation du Beurre de Tourage Infusé :

Préparer le beurre de tourage en mélangeant le beurre, les zestes et les épices dans le robot et mélanger avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène.

Placer ce beurre dans un enveloppe de papier sulfurisé pliée aux dimensions de 15x22cm (ou comme ici feuille guitare). Etaler le beurre jusqu’à remplir parfaitement le rectangle de papier et réserver au frais.

Préparation de la Pâte à Brioche (la détrempe):

Avant de commencer, placer 1h avant tous les ingrédients de la brioche au frais sauf le beurre, la levure et lait.

Activer la levure en la mélangeant dans le lait tiédi, et laisser poser 5-10min.

Dans le bol du robot, disposer le sel, le sucre, la farine, la pesée d’œuf, le beurre et enfin la levure activée et commencer l’étape de “frasage” à petite vitesse pendant 2min environ. Une fois amalgamé, commencer le pétrissage en augmentant la vitesse et pétrir pendant 8-10min. Au cours du pétrissage, on va voir la texture évoluer et le gluten se développer pour créer un réseau glutineux de plus en plus solide et étirable (tout cela permet d’avoir une brioche avec une mie bien souple et moelleuse). La durée de pétrissage peut varier selon la puissance des robots mais aussi selon la farine, le mieux est donc de se fier au test d’étirement de la pâte. Prélever un morceau de pâte, former une petite boule et essayer de l’étirer avec les doigts, on doit pouvoir étirer la pâte jusqu’à presque voir au travers et tapoter avec le doigt sans que la pâte ne perce ou se déchire. Si c’est le cas, la pâte est prête, sinon pétrir encore (si vraiment le réseau ne se fait pas malgré de longues minutes de pétrissage, on oublie, la brioche ne sera pas parfaite et essayer de changer de farine la prochaine fois).

Former une boule, couvrir et laisser “pointer” environ 20-30min. Cette étape permet de reposer le gluten que l’on a maltraité pendant le pétrissage, la pâte va encore plus gagner en élasticité.

Après ce pointage, dégazer la pâte et comme pour le beurre, on vient l’étaler en rectangle dans une enveloppe de papier sulfu mais cette fois de 30x22cm. Une fois la pâte étalée et protégée dans son enveloppe, passer au congélateur 20-30min afin de bloquer la fermentation.

Sortir la pâte et la placer au frigo pour la nuit dans l’idéal. On n’hésite pas à envelopper la pâte dans du film alimentaire pour un côté encore plus hermétique et éviter que la pâte ne croûte au frigo.

Tourage et Façonnage :

Sortir le beurre quelques minutes avant de commencer afin de l’assouplir, il devra être à la même texture que la pâte à brioche.

Fariner très légèrement le plan de travail et disposer le rectangle de pâte à brioche, placer au centre le rectangle de beurre et rabattre les deux côtés de la pâte à brioche afin d’emprisonner le beurre. Pincer la jointure du centre et venir appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur la pâte afin d’étirer la pâte naturellement (elle va s’allonger au fur et à mesure que l’on appuie). Retourner la pâte et faire même. Retourner de nouveau et étaler la pâte suffisamment pour pouvoir réaliser un tour double. Rabattre le quart inférieur sur le pâte, puis venir faire rejoindre les deux quarts supérieurs à ce premier rabat. Plier la pâte en deux, on obtient ainsi un tour double. Envelopper la pâte dans son papier film et laisser poser au frais 1h.

Récupérer la pâte dans le même sens qu’on l’a étalé et tourner celle-ci d’un quart. Recommencer le processus de tapotage avec le rouleau puis étaler et réaliser cette fois un tour simple. On rabat le tiers inférieur vers le milieu et on rabat par-dessus le tiers supérieur. Replacer la pâte dans le film et laisser à nouveau reposer au frais 1h.

Récupérer la pâte, la tourner de nouveau d’un quart et venir l’étaler en un rectangle de 30x24cm. Replacer la pâte au frais ou même au congélateur quelques minutes la pâte doit être bien froide pour la découper.

Découper alors 4 bandes de 30×6 cm (on divise donc la largeur du rectangle de 24cm en 6 ; 6×4=24cm oui c’est aussi des maths la pâtisserie lol).

Créer des petits accordéons en faisant tomber une bande de pâte sur elle-même et en la pliant au fur et à mesure sur une largeur de 5cm.

Disposer les accordéons, côté feuilleté évidement face à soi, dans un cercle de Ø22cmx8cm (5cm mini) disposé sur une plaque (idéalement perforée, mais une plaque simple conviendra aussi), recouverte d’un tapis de cuisson. Afin de créer la couronne, on place un emporte-pièce de Ø8cm au centre du cercle (perso j’ai empilé 2 moules individuels à entremets). Arranger délicatement les bandes pour former une jolie fleur homogène et venir disposer entre chaque pliures un bâton de chocolat (il doit être un peu plus haut que 5cm afin de les voir même après cuisson). Laisser pousser la brioche dans un endroit chaud et humide pendant 1h30 à 2h.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner la brioche pendant 30min. Sortir et retirer le cercle principal et le cercle central (attention évidemment ça va être très chaud :D), et replacer au four pour 8-10min afin de terminer la coloration homogène de la brioche.

Sortir et si l’on souhaite pour plus de brillance, on applique un sirop au pinceau (on fait bouillir 30gr de sucre et 50gr d’eau, on n’utilisera pas tout).

Laisser tiédir avant de déguster !