Préparation : C’est long 🤣 Cuisson : 17min Congélation : 1Nuit + 8h Type de Cuisson : Four + Casserole
Voici ma recette la plus travaillée pour cette fin d’année ! Comme d’habitude, vous savez que j’aime créer et travailler quelque chose d’original et que l’on ne voit pas forcément partout. Du coup, comme on voit cette petite forme de bonhomme en pain d’épices fleurir partout sur Instagram, je me suis dit “on ne voit que des biscuits mais jamais un vrai entremets ou bûche de Noël”. Evidemment, je n’ai pas de moule géant bonhomme pain d’épices, donc c’est ici et comme souvent, un véritable assemblage et sculptage d’entremets.
Bien sûr pour des saveurs cohérentes, je suis restée logique et j’ai fait un entremets très très gourmands 100% sur les saveurs de pain d’épices et u peu d’orange pour apporter un peu de fraîcheur.
La recette est longue, pas mal de temps de pause mais comme souvent, étape par étape, rien de difficile, c’est plus la globalité qui fait peur.
Aller, j’espère que ma nouvelle création vous plaira ! En tout cas je vous souhaite une aussi bonne fin d’année que possible !
Vidéo du façonnage disponible ici sur Insta : https://www.instagram.com/p/DD30p_WIH11/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==
Ingrédients 8-10 Parts (taille du bonhomme ≈ 26x20cm) :
Ingrédients pour le Pain d’Epices :
- 100gr de Miel
- 50gr d’Eau + 50gr de Lait
- 50gr de Farine
- 30gr de Farine de Châtaigne
- 20gr d’Huile
- 1gr de Mélange 4 ou 5 Epices
- 5gr de Bicarbonate de Soude
- 1 Zeste d’Orange
- 3gr d’Epices à Pain d’Epices
- 1gr de sel
Ingrédients pour le Crémeux Orange :
- 90gr de Jus d’Orange + Zestes
- 2 Œufs
- 10gr de Sucre
- 30gr de Beurre
Ingrédients pour le Gel d’Orange :
- 100gr de Jus d’Orange filtré
- 1gr de Pectine NH (ou 4gr de pectine vahiné)
- 3gr de Sucre
Ingrédients pour la Crème Diplomate au Pain d’Epices :
- 250gr de Lait
- 30gr de Jaunes d’Œuf
- 15gr de Sucre
- 25gr de Maïzena
- 100gr de Pain d’Epices
- 200 de Crème Liquide 30%
- 2gr de Gélatine + 12gr d’Eau
Ingrédients pour la Purée d’Amande aux Epices :
- 150gr de Purée d’Amande Grillée
- Zestes d’orange séchés
- Cannelle
- Épices à pain d’épices
Ingrédients pour le Croustillant :
- 30gr de Crêpes Dentelles
- 30gr de Chocolat au Lait
- 40gr de Purée d’amande aux épices
- 20gr de Spéculos
- Une Pincée de Fleur de Sel
Ingrédients pour la Pâte Sucrée :
- 90gr de Farine
- 48gr de Beurre
- 28gr de Sucre Glace
- 20gr d’Œuf
- 14gr de Poudre d’Amande
- 1 Pincée de Sel
- 1/2 c.à.c de Cannelle
Ingrédients pour le Flocage :
- 100gr de Chocolat au Lait
- 100gr de Beurre de Cacao
Préparation :
Préparation du Pain d’Epices :
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le miel, dans une casserole avec le lait et l’eau. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres puis y verser le lait au miel revenu à température ou tiède. Mélanger puis finir en ajoutant l’huile. Mélanger bien puis répartir dans un moule de 20x20cm.
Enfourner pour 17 minutes environ.
Sortir, laisser totalement refroidir puis envelopper dans un film et placer au frais jusqu’au montage.
Préparation de la Pâte Sucrée :
Dans le bol du robot (ou à la main), placer tous les ingrédients sauf la pesée d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une texture de sable. Une fois qu’il n’y a donc plus de morceau de beurre apparent, ajouter la pesée d’œuf et mélanger juste ce qu’il faut pour amalgamer la pâte, pas plus !
Prélever la pâte, et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3mm. Placer au frais pour 30min environ, le temps qu’elle se raffermisse.
Une fois la pâte plus ferme, détailler un grand sablé au gabarit du bonhomme en pain d’épice final .
Enfourner pour une une quinzaine de minutes à 170°C.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.. Réserver au sec.
Préparation du Crémeux Orange :
Mélanger les ingrédients sauf le beurre dans une casserole et cuire sur feu doux/moyen en fouettant jusqu’à épaississement du crémeux. Une fois le crémeux lisse et homogène, retirer du feu, ajouter le beurre froid et fouetter vivement.
Répartir dans les empreintes longues pour les bras, jambes et corps, ainsi que dans un cercle pour la tête. Placer au congélateur une fois refroidie.
Préparation du Gel Orange :
Mélanger le tout, fouetter et porter à ébullition une trentaines de secondes. Verser, comme pour le crémeux, dans des empreintes droites et ronde. Placer également au congélateur une fois refroidi.
Préparation de la Purée d’Amande et du Croustillant :
Mélanger la purée avec tous les épices et “assaisonner” à votre goût pour créer une purée d’amande parfumée et riche en saveurs.
Pour le croustillant, émietter le spéculos, les crêpes dentelles et y ajouter le chocolat fondu et la purée d’amande. Mélanger bien. Récupérer le biscuit pain d’épices et venir tartiner finement le croustillant sur toute la surface. Puis conserver de nouveau au frais.
Préparation de la Diplomate Pain d’Epices :
Réhydrater le gélatine en poudre dans sa pesée d’eau froide.
Dans une casserole, verser le lait et ajouter grossièrement le pain d’épices, porter à ébullition, puis couvrir hermétiquement et laisser infuser une dizaine de minutes. Récupérer le tout et venir mixer la préparation puis la passer au chinois et replacer dans la casserole. Faire légèrement réchauffer le tout.
Dans un saladier, fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena. Venir y verser le lait au pain d’épices en filet en fouettant. Replacer dans la casserole et venir cuire jusqu’à épaississement du crémeux (il ne doit plus y avoir de bulle ou de mousse en surface). Une fois cuit, retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mixer le tout. Placer dans un plat, filmer au contact et placer au froid une fois la préparation tiédie.
Montage :
Etaler sur le biscuit pain d’épices une couche de purée d’amande aux épices. On a donc d’un côté le croustillant et de l’autre la purée. Découper le biscuit à la taille de chaque partie du corps, un carré de 10x10x5cm pour le corps, un cercle de Ø8x5cm pour la tête, et 2 oblongs de 12x4x5cm pour les bras et jambes (j’utilise des cercles à tartes oblong que je superpose pour avoir la bonne hauteur de 5cm : on taillera en deux afin d’avoir 2 bras et 2 jambes de 6cm par forme).
Récupérer la crème au pain d’épices et venir la mixer pour la détendre légèrement ; elle est assez dense, c’est normal.
Monter la crème jusqu’à obtenir une texture bien onctueuse de mousse à raser, surtout pas trop ferme. Venir incorporer une première partie à la crème pour la détendre puis terminer en incorporant toute la crème montée délicatement à la crème pour finaliser cette crème diplomate. Placer dans une poche et passer au montage immédiatement.
Récupérer les crémeux et gel orange.
Dans les moules chemisés de rhodoïd, procéder au montage an disposant une belle couche de crème diplomate sur le fond et les bords. Disposer le crémeux et le gel (en alternant pour le corps), recouvrir d’un peu de diplomate puis insérer le biscuit, purée d’amande contre la crème et croustillant vers le haut. Combler si besoin de crème, lisser et placer au congélateur pour 6h au moins. Conserver au frais le reste de diplomate qui nous aidera à façonner le bonhomme.
Récupérer les parties du corps, démouler. Couper en biais les formes oblongues pour les diviser en deux et former 2 bras et 2 jambes. Avec le reste de diplomate, la chaleur de vos mains et votre imagination, venir assembler les parties pour former le bonhomme. On taille, on utilise le couteau si besoin, on comble, bref on bricole et on façonne, c’est du fait main les gourmands lol !
Replacer au congélateur pour plusieurs heures.
Récupérer et lisser toutes les imperfections pour voir le moins d’irrégularités possible lors du flocage.
Replacer au congélateur.
Flocage et Décoration :
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat indépendamment puis réunir dans un saladier.
Sortir l’entremets du congélateur et floquer avec un pistolet avec un flocage autour des 50°C.
Décorer l’entremets avec du chocolat coloré pour les yeux, boutons, etc.
Laisser décongeler au frais 8h avant dégustation.
Et voilà ! C’est long, c’est complexe dans le montage mais c’est trop mignon et c’est ça la passion !
Version Imprimable : Bûche Bonhomme Pain d’Epices
