BÛCHE CANNE À SUCRE (Vanille, Framboise, Menthe)

Préparation : 2h Cuisson : 25min Congélation : 1 nuit +8h Type de Cuisson : Four

S’il y’a une petite confiserie que l’on retrouve particulièrement à Noël, c’est la canne à sucre ! Ce petit bonbon de sucre d’orge avec sa forme mythique et ses couleurs vives vient orner et décorer les sapins et tous les petits coins féeriques que ce soit des magasins ou des maisons ! Aussi ma famille m’a lancé un défi pour cette année (oui elle me challenge car elle sait que j’adore ça :D), réaliser une bûche en forme de canne à sucre ! Rien que ça !

Ni une, ni deux, j’ai beaucoup aimé l’idée évidemment ! C’est quelque chose de très visuel et que je n’ai encore jamais vu sur les réseaux donc bingo ! Bon c’était sans compter que par contre, je n’avais pas de moule adéquat et je n’avais pas envie d’acheter encore du matériel, j’ai donc décidé de jouer les McGyver des fourneaux (et vous savez que j’adore ça mdr !). Avec un moule rond à savarin et un moule à cake long et fin, j’avais déjà l’idée de comment j’allais mouler l’entremets pour ensuite faire un montage et un véritable façonnage à la main !

Bref, une partie de jeu quoi lol !

Pour les saveur j’ai voulu rester dans des goûts cohérents avec les couleurs rouge et blanc, j’ai donc joué la valeur sûre avec de la vanille et de la framboise ainsi qu’un petit gel à la menthe qui vient assaisonner délicatement le tout. Pas de croustillant ici, j’ai voulu une bûche simple et mousseuse à souhait ! Résultat un vrai régal qui passe tout seul après un repas de fête !

Petite précision, on ne voit pas les framboises dans le biscuit madeleine car en toute honnêteté je les ai oublié mdr, oupsi mais elles sont bien prévues dans la recette 😉 Voilà pas de mensonge avec vous, le stress des préparatifs me fait faire des bêtises hihi !

Le chocolat blanc Opalys est ici choisit car il est le chocolat le plus blanc naturellement et donnera un magnifique contraste de rouge et blanc !

Aller, j’espère que l’idée vous plaira et bien sûr, vous pouvez tout à fait adapter la recette à un moule à bûche classique, si vous n’avez pas envie de jouer les bricolos pendant les fêtes je comprends, y’a que moi qui doit être complètement tordue mdr ! Cependant, pensez à adapter la taille des inserts 😉

Aller Joyeux Noël les gourmands et surtout régalez-vous !

Composition :

Bavaroise Vanille
Confit de Framboise
Gel Menthe
Biscuit Madeleine Vanille
Glaçage Miroir effet sucre d’orge

Ingrédients Bûche 1L (soit 8-10 Parts) moule cake droit 30x5x5 + moule savarin Ø20cm :

Ingrédients pour la Bavaroise Vanille :

30cl de Lait demi-écrémé
20cl de Crème Fluide entière 30%
75gr de Chocolat Blanc
27gr de Beurre de Cacao (dispo chez Koro)
50gr de Jaune d’Œuf
15gr de Sucre
1 Gousse de Vanille
6gr de Gélatine en poudre + 36gr d’Eau Froide

Ingrédients pour le Biscuit Madeleine Vanille :

75gr de d’Œuf
65gr de Sucre
65gr de Beurre
50gr de Farine
25gr de Lait
12gr d’Huile
2gr de Levure Chimique
Grains de Vanille (une partie de la gousse de la bavaroise ou vanille en poudre)
1 Pincée de Sel
Quelques framboises fraîches

Ingrédients pour le Confit Framboise :

200gr de Purée de Framboise
15gr de Glucose
10gr de Cassonnade
3.5gr de Pectine

Ingrédients pour le Gel Menthe :

90gr d’Eau
15gr de Sucre
1gr d’Agar-agar
2gr de Menthe Fraîche (1 c.à.s)

Ingrédients pour le Glaçage Miroir (il en restera) :

50gr d’Eau
100gr de Sucre
100gr de Glucose
100gr de Chocolat Blanc Opalys (de chez Valrhona)
65gr de Crème Liquide
6gr de Gélatine en poudre + 36gr d’eau
Colorant Rouge

Préparation :

Préparation du Biscuit Madeleine :

Faire fondre le beurre et laisse refroidir.

Dans un saladier mélanger vivement les œufs et le sucre. Ajouter le lait, l’huile et fouetter le tout. Ajouter la farine, la levure et mélanger. Terminer par le beurre tiédi et une pointe de couteau de graines de vanille, mélanger à nouveau. Répartir la pâte à madeleine dans le moule à cake droit de 30cm et insérer quelques framboises par endroit.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour 25min, vérifier la cuisson au centre. Sortir et laisser refroidir légèrement avant de démouler. Réserver en le filmant au contact si besoin.

Préparation du Confit de Framboises :

Placer la purée de framboise et le glucose dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Une fois légèrement fumant, ajouter la pectine mélangée au sucre, et fouetter pour ne pas former de grumeau. Cuire 1min à ébullition. Répartir dans un plat, filmer au contact et une fois refroidi, placer au frais.

Préparation du Gel Menthe :

Mélanger le sucre, l’agar et l’eau dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes puis réserver. Lorsque le mélange a refroidi, ajouter les feuilles de menthe (si le mélange est trop chaud, la menthe virera un peu au noir et le rendu sera beaucoup moins esthétique) et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une multitude d’éclats de feuilles de menthe comme des cristaux. Filmer au contact et réserver au frais.

Montage de l’insert :

Récupérer le biscuit madeleine, le tailler en 2 dans la largeur et tailler dans l’épaisseur pour obtenir un biscuit de 2cm de haut.

Placer une bande dans le moule à cake droit et une bande dans le moule savarin. Pour un résultat propre et net, on pourra placer du rhodoïd de part et d’autre du biscuit pour avoir un insert bien net et éviter que le confit de framboise ne s’écoule.

Etaler par-dessus le biscuit le gel menthe, puis le confit de framboise.

Placer au congélateur jusqu’à congélation totale avant de passer à la suite de la recette.

Préparation de la Bavaroise Vanille :

Hydrater la gélatine dans sa pesée d’eau et laisser poser quelques minutes au frais.

Dans une casserole, verser le lait, les graines de vanille grattées et la gousse. Porter à ébullition couper le feu, couvrir et laisser infuser une quinzaine de minutes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le mélange de lait à petite ébullition, le verser délicatement sur les jaunes en fouettant vivement (et en ayant retiré la gousse). Replacer le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant avec une maryse (pas de fouet pour une cuisson de crème anglaise !).

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Verser la crème anglaise en plusieurs fois sur le mélange de manière à créer une émulsion qui viendra lisser la préparation peu à peu. Une fois la température descendu sous les 70°C, intégrer la gélatine et mixer le tout au mixeur plongeant pour une texture parfait.

Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir la préparation avant de continuer. On ne veut pas que la préparation fige, juste qu’elle soit assez froide pour ne pas faire retomber la crème montée que l’on doit ajouter.

Une fois celle-ci refroidie, réaliser une crème montée avec une crème très froide et des ustensiles très froids placés au congélateur auparavant pour faciliter le travail. Une fois faite, récupérer la crème anglaise et incorporer la crème montée en plusieurs fois en aérant bien la bavaroise pur obtenir un mélange onctueux et bien lisse. Passer au montage immédiatement.

Montage suite :

Récupérer les inserts, les arranger et retailler pour un rendu propre si besoin.

Au fond du moule à cake droit, disposer une feuille guitare de manière à avoir un fond légèrement arrondi.

Verser de la bavaroise dans le moule à cake et y déposer l’insert à l’envers (biscuit vers le haut du coup). Verser de la bavaroise dans le moule savarin (pensez à vous rappeler de la partie qui contient l’insert lol) et y disposer également l’insert. Lisser les surfaces et placer au congélateur.

Assemblage et Formation du Sucre d’Orge :

Une fois les deux parties congelées, on peut démouler et passer aux découpes pour former le sucre d’orge. Découper le savarin en deux (c’est là qu’on se rappelle d’où est l’insert hein !) et découper la partie droite pour obtenir une entremets de cm. Avec la chaleur des mains, on vient faire fondre un peu de la bavaroise afin de former la “boucle” du sucre d’orge et on vient rafistoler comme on le ferai avec de la pâte à modeler. Faire des jointures suffisamment solides pour que cela tienne bien. On n’hésite pas à lisser et modeler la forme bien nette avec sa paume de mains et ses doigts.

Replacer au congélateur pour la nuit.

Préparation du Glaçage Sucre d’Orge :

Réhydrater la gélatine dans sa pesée d’eau.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition jusqu’à 103°C.

Dans un pichet haut placer le chocolat blanc Opalys concassé, la crème liquide.

Une fois le sirop à bonne température, couper le feu et verser sur le pichet. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer de nouveau.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Glaçage :

Réchauffer le glaçage autour des 27-28°C. Diviser le glaçage en deux parties égales et dans l’une, intégrer du colorant rouge (la quantité dépend des marques et du type de colorant), jusqu’à obtenir un beau rouge vif, on mixe au mixeur plongeant pour obtenir une belle couleur homogène.

Récupérer l’entremets dans le congélateur, retirer l’éventuel givre déposé sur la surface et le disposer sur un support placé sur une plaque de manière à récupérer le glaçage qui va s’écouler.

Glacer en diagonale des sections de la bûche avec l’une des deux couleurs, en laissant des espaces vides pour la seconde couleur. Aussitôt, après appliquer la seconde couleur dans les espaces vides.

Couper le surplus de glaçage qui s’écoule si besoin. Disposer délicatement la bûche sucre d’orge sur un support et placer au frais pour 6h mini pour une bonne décongélation.