Qui dit Noël, dit bûche non ? Et bien voici la première de l’année 2020 que je vous propose. Une bûche bavaroise au caramel, un namelaka chocolat blanc poire vanille, un confit de poire au citron, un biscuit madeleine aux amandes et un croustillant amande citron, bref beaucoup de gourmandise et un accord tout en douceur !
J’ai réalisé un caramel plutôt “léger” dans le sens où il reste présent mais pas écœurant à la dégustation, si vous aimez vraiment le goût caramel, n’hésitez pas à réaliser un caramel plus soutenu avec jusqu’à 70gr de sucre (attention la bûche sera forcément plus sucrée, logique, lol ).
La crème namelaka, est une crème trèèès onctueuse, lisse et soyeuse en bouche c’est un pur bonheur !
Chaque étape est bien décrite pour vous vous puissiez vous y retrouver. J’ai ici choisi un flocage avec une bombe velours blanche, on les trouve de plus en plus facilement en magasins et évidemment sur internet sur divers sites de pâtisserie.
Je vous laisse découvrir tout ça, juste au-dessous en espérant que cette recette vous plaira !
Biscuit Madeleine au Citron :
- 65gr de Beurre
- 75gr d’Œuf (1,5 Œuf)
- 40gr de Sucre
- 8gr de Miel
- 42g de Farine
- 8gr de Poudre d’Amande
- 25gr de Lait
- 10gr d’Huile Neutre
- 2gr de Levure Chimique
- 1 Zeste de Citron
- 15gr de Jus de Citron
Namelaka Poire Chocolat Blanc :
- 47gr de Pulpe de Poire
- 5gr de Lait
- 4gr de Glucose
- 90gr de Chocolat Blanc
- 1gr de Gélatine
- 105gr de Crème Fluide 30%
- 1/2 c.à.c graines de Vanille
Croustillant Amande Spéculoos :
- 25gr de Purée d’Amande
- 20gr Spéculoos
- 15gr Chocolat Blanc
- 1 Pincée Fleur de Sel
- 1 c.à.c Zestes de Citron
Compotée de Poire :
- 140gr de Poire
- 15gr de Jus de Citron
- 1 Pointe de Vanille
- 2gr de Pectine +5gr de Cassonnade
Bavaroise Caramel :
- 25cl de Lait
- 20cl de Crème Liquide 30% (à placer au frais dans un saladier)
- 40 + 20gr de Sucre
- 2 Jaunes d’Œufs
- 5gr de Gélatine
Décoration :
- Bombe Velours
- Chocolat Blanc
- Feuille d’Or
Préparation du Biscuit Madeleine (pâte pouvant être faite jusqu’à 48h avant) :
Réaliser un beurre noisette en le faisant fondre jusqu’à coloration noisette et parfum caractéristique du beurre noisette. Verser dans un bol pour le faire refroidir (ne surtout pas le passer au tamis, ce sont justement les grains marrons foncés, qui comportent tout le goût !). Une fois légèrement refroidi, ajouter les zestes de citron dans le beurre.
Dans un saladier, placer les œufs, le sucre et le miel et fouetter le tout jusqu’à un mélange homogène.
Ajouter la farine, la levure et la poudre d’amande et mélanger.
Ajouter le lait et l’huile et mélanger à nouveau.
Ajouter enfin le beurre noisette refroidi, et le jus de citron. mélanger jusqu’à obtenir une belle pâte bien lisse.
Réserver cette pâte au frais dans un récipient fermé. Cuisson au moins 8h après.
Préparation du Namelaka :
Utiliser de la pulpe déjà prête ou éplucher une poire bien mûre et mixer la chair, passer au tamis pour récupérer 47gr de pulpe.
Placer dans une casserole avec le lait, la vanille et le glucose. et faire chauffer le tout.
En parallèle, réhydrater la gélatine (dans de l’eau froide si elle est en feuille, ou dans 6gr d’eau froide si elle est en poudre).
Dans un saladier faire fondre le chocolat blanc par petits passages au micro-ondes en remuant à chaque fois, attention à ne pas le brûler !
Une fois le mélange de la casserole bien chaud, le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant à la maryse toujours au centre du saladier, on crée une émulsion.
Une fois le mélange bien homogène et bien lisse, ajouter la crème froide en une seule fois ! Mixer au mixeur plongeant pour un résultat parfait et verser dans le moule à insert. Filmer au contact et placer au congélateur une fois légèrement refroidi.
Préparation du Croustillant :
Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger à la purée d’amande. Ajouter le zeste de citron, la fleur de sel et les spéculoos réduits en poudre. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, et étaler entre deux feuille de papiers cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, à la grandeur de la base du moule à bûche (22x8cm ou un peu plus on retaillera au montage). Placer au congélateur.
Préparation du Confit de Poire :
Eplucher la poire et la couper en petits dés. Placer dans une casserole avec la vanille, et le jus de citron. Laisser compoter à feu doux/moyen jusqu’à ce que les poires commencent à être fondantes.
Mélanger la pectine à la cassonade et ajouter à la compotée, remuer bien et cuire à ébullition 1 à 2 minutes.
Passer au mixeur plongeant et couler sur un tapis de cuisson sur une taille de 20x5cm (on peut utilise un film alimentaire pour faciliter le “moulage” si on n’a pas de moule adapté).
Placer au congélateur.
Cuisson du Biscuit Madeleine :
Récupérer la pâte du frigo, la verser dans un moule rectangle ou cadre de 10x22cm et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20minutes. Le biscuit doit être juste doré, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau si besoin.
Sortir et laisser refroidir totalement.
Préparation de la Bavaroise Caramel :
Placer les fouets du batteur au congélateur.
Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole, placer 40gr de sucre et réaliser un caramel en le faisant fondre à feu doux. En parallèle, porter à frémissement le lait dans une seconde casserole.
Dans un saladier fouetter les jaunes avec les 20gr de sucre restants.
Une fois le caramel ayant une belle couleur dorée, pas trop claire sinon la crème manquera de goût (mais pas brûlée non plus quand même !), verser le lait chaud doucement (attention aux éclaboussures) et mélanger à la maryse pour bien dissoudre le tout.
Une fois le lait au caramel bien homogène et sans grumeau, en verser une petite partie sur les jaunes et mélanger rapidement pour que le lait ne cuise pas les œufs. Verser une seconde partie du lait et mélanger, puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire la crème anglaise au caramel à feu doux/moyen en remuant sans arrêt à la maryse. Si on possède un thermomètre, on la cuit à 84°C ou on la cuit avec ma méthode pratique, à savoir ; attendre que les bulles aient disparues de la surface, puis retirer la maryse, tracer un trait avec le doigts dessus, si la trace du doigts reste nette, la crème est cuite, si la trace de crème disparait poursuivre quelques secondes.
Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée (et essorée s’il s’agit de feuilles), en remuant pour la dissoudre totalement.
Placer dans un saladier et filmer au contact avec du film alimentaire.
Laisser refroidir avant de la passer à la suite.
Une fois les préparations du congélateur bien prises (surtout pas avant !!!) et notre biscuit madeleine refroidi, on peut passer à la dernière étape pour réaliser notre bavaroise caramel.
Récupérer le saladier avec la crème bien froide du frigo ainsi que les fouets, et fouetter pour obtenir une belle crème montée, pas trop prise juste qu’elle se tienne bien !
Récupérer la crème anglaise au caramel refroidie (si elle a trop figé par la gélatine, on n’hésite surtout pas à la relisser au mixeur plongeant), et incorporer un tiers de notre crème montée à la celle-ci à l’aide du fouet.
Une fois homogène, ajouter le second tiers et l’incorporer délicatement à la maryse cette fois, pour ne pas faire retomber l’ensemble. Ajouter enfin le dernier tiers et mélanger pour obtenir une bavaroise bien lisse et mousseuse au goût léger de caramel ! Notre entremet est prêt il ne reste que le montage !
Montage et Décoration :
Placer tous les éléments de la bûche sur le plan de travail, retailler les éléments pour qu’ils soient à la taille parfaite du moule. La compotée de poires et le biscuit madeleine ne doivent pas toucher les bords, ils devront s’insérer dans la mousse, ils sont donc plus petits que la largeur du moule !! Conserver les parures de compotée pour la décoration de fin.
Verser dans le moule une première couche généreuse de bavaroise caramel, puis placer l’insert de namelaka (démoulée évidemment lol !) en l’enfonçant légèrement puis disposer la compotée de poires. Verser le reste de bavaroise et placer le biscuit madeleine, le recouvrir légèrement de bavaroise afin que le croustillant adhère par-dessus. Appuyer pour faire adhérer le tout et placer aussitôt au congélateur.
Le lendemain ou au minimum 6h (je conseille vivement de le laisser la nuit entière) récupérer et démouler la bûche.
Lisser les éventuelles petites imperfections et appliquer le flocage à l’aide de la bombe velours. Appliquer à 20-25cm de distance pour ne pas faire de gros pâtés (ça serait dommage d’en être arrivé jusque là pour faire ça mdr ! et attention le flocage est très volatil donc on protège la zone où l’on floque ou au mieux on le fait dehors !), une fine couche pour éviter qu’il ne craque par la suite, et placer au frais pour que la bûche décongèle tranquillement pendant 6-8h au moins.
Pour le décor, on fait fondre du chocolat blanc, et on réalise des étoiles sur des feuilles de papiers guitare ou papier cuisson à défaut, on laisse cristalliser, on décolle et on vient piquer nos étoiles dans la bûche.
Avec le reste de compotée de poire conservée, on la réchauffe quelques secondes au micro-ondes pour lui redonner de la fluidité, et on vient décorer par quelques points par-ci par-là (ou comme sur cette forme de moule, suivre les nervures du dessus).
Disposer quelques petits éclats de feuille d’or (et replacer au frais bien sûr jusqu’à la dégustation).
Version Imprimable :Bûche Caramel, Poire, Vanille
Infos Nutri pour 1 Part (calculé sur 10) : Calories = 308 Glucides = 23.2gr dont 16.1gr de sucres Protéines = 4.8gr Lipides = 21.5gr
