Préparation : 1h Cuisson : 10min Repos : 4h + 1 nuit Type de Cuisson : Four
Encore cette année, pas facile de satisfaire tous les palais sur les saveurs de la bûche ; un veut ceci, l’autre n’aime pas ça ou préfère ça, bref pas facile de plaire à tous mais le citron a mis toute la tablée d’accord !
On m’a demandé d’intégrer le limoncello à la bûche, pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’une liqueur de citron italienne. Assez sucrée et donc peu acide, c’était donc sur une bûche bien citronnée que j’ai décidé de partir.
J’ai utilisé le côté très sucré du limoncello pour une gelée associée à un crémeux citron bien punchy. Le tout enrobé dans une bavaroise au lait de coco pour casser l’acidité et un biscuit dacquoise noisette et croustillant pour apporter un côté plus “rond” à l’ensemble.
Je n’ai pas voulu un décor trop bling bling et je trouvais l’idée d’un simple nappage citronné laissant apparaître des zestes de citron était finalement le plus efficace pour évoquer les saveurs de cette bûche. Quelques noisettes torréfiées concassées et peaux de noisette ça et là, et une semelle à la coco râpée, c’est simple, élégant et tous les marqueurs sont identifiables au premier coup d’œil.
Aller, j’arrête de parler, je vous laisse découvrir toutes les étapes. Pensez toujours à lire en totalité ce type de recette avant de vous lancer, cela permet de s’imprégner des étapes et de s’organiser selon les temps de repos et congélation nécessaire 😉
Composition de la Bûche (8-10 Parts ; moule 22x8cm):
- Dacquoise Citron Noisette
- Croustillant Coco Noisette
- Bavaroise Coco
- Crémeux Citron/Limoncello
- Gelée de Limoncello
- Glaçage translucide au Citron
Ingrédients pour la Bavaroise Coco :
- 140gr de Lait de Coco à chauffer (18%mini)
- 60gr de Lait
- 45gr de Sucre
- 2 Jaunes d’Œufs
- 4gr de Gélatine en poudre + 24gr d’eau froide
- 200gr de Crème Liquide 30%
- 60gr de Lait de Coco à monter (18%mini)
Ingrédients pour le Crémeux Citron/Limoncello :
- 2 Œufs
- 90gr de Jus de Citron
- 50gr de Sucre
- 35gr de Beurre
- 20gr de Limoncello
- 2gr de Gélatine en poudre + 12gr d’Eau
Ingrédients pour la Gelée Limoncello :
- 50gr de Limoncello
- 30gr de Jus de Citron
- 1gr de Pectine + 3gr de Sucre (
Ingrédients pour la Dacquoise Citron Noisette :
- 1 Blanc d’Oeuf
- 23gr de Sucre Glace
- 23gr de Poudre de Noisette
- 5gr de Maïzena
- 8gr de Noisettes concassées
- 1/2 Zeste de Citron
- 1 Pincée de Sel
Ingrédients pour Croustillant Coco Noisette :
- 20gr de Crêpes Dentelles
- 10gr de Praliné Noisette
- 10gr de Poudre de Noisette
- 5gr de Coco Râpée
- 10gr d’Huile de Coco fondue
- 1 Pincée de Fleur de Sel
Ingrédients pour le Glaçage Citron (il en restera) :
- 100gr d’Eau
- 30gr de Jus de Citron
- 200gr de Sucre
- 7gr de Gélatine en poudre + 42gr d’eau froide
- Zestes de Citron
- Noix de coco râpée et Noisettes pour le décor
Préparation :
Préparation pour le Crémeux Citron/Limoncello :
Réhydrater la gélatine dans le poids d’eau froide et laisser au frais 5min.
Dans une casserole, verser le jus de citron, le sucre, les œufs et fouetter le tout. Placer sur feu doux/moyen et fouetter jusqu’à épaississement du crémeux, attention à fouetter régulièrement, les œufs ne doivent pas coaguler.
Ajouter le limoncello, et la gélatine, mélanger bien. Ajouter le beurre froid et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le moule à insert (en veillant à laisser environ 5-6mm d’espace pour verser par la suite la gelée de limoncello (on peut utiliser le reste de crémeux en petites verrines avec un fromage blanc et des brisures de spéculos par exemple ;).
Laisser refroidir puis placer au congélateur.
Préparation pour la Gelée Limoncello (une fois le crémeux congelé) :
Dans une casserole mélanger le jus de citron, la moitié du limoncello et faire chauffer. Ajouter la pectine additionnée au sucre et mélanger en cuisant environ 2min. Ajouter le reste de limoncello, mélanger et verser cette gelée par-dessus le crémeux citron qui aura bien figé. Placer un film au contact et replacer au congélateur.
Préparation pour la Dacquoise Citron Noisette :
Préchauffer le four à 190°C.
Dans un saladier mélanger le sucre glace, la maïzena, la poudre de noisette, les zestes de citron, une pincée de sel et mélanger.
Dans un second saladier, monter le blanc en neige et venir y incorporer les poudres délicatement. Verser la pâte sur un tapis en silicone à la grandeur de la semelle de la bûche (ici 6x21cm), parsemer de noisettes concassées et enfourner environ 10min. Sortir et et débarrasser de la plaque. Laisser refroidir avant de décoller le biscuit.
Préparation pour Croustillant Coco Noisette :
Dans un saladier, émietter les crêpes dentelles et ajouter tout le reste des ingrédients. Mélanger bien et verser sur un papier cuisson. Recouvrir de papier cuisson et étaler un peu plus petit que la taille de la semelle de la bûche. Placer au frais.
Préparation de la Bavaroise Partie 1 :
Réhydrater la gélatine dans le poids d’eau froide et laisser au frais 5min.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre. Dans une casserole, placer le lait de coco à chauffer et le lait. Une fois à légère ébullition, verser en plusieurs fois sur le mélange précédent tout en fouettant. Replacer le tout dans la casserole et cuire à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à 83°C (ou en cuisant à la nappe si vous avez l’habitude). Retirer du feu, ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à complète dissolution. Verser la crème anglaise dans un grand récipient et filmer au contact, laisser refroidir.
On peut la préparer la veille dans ce cas, elle sera conservée au frais et remixée le jour J pour retrouver une texture fluide sans morceau.
Préparation de la Bavaroise Partie 2 (une fois tous les autres éléments prêts et insert congelé) :
Dans la cuve du batteur, placer la crème et le lait de coco à monter et monter le tout jusqu’à obtenir une texture pas trop ferme mais qui se tient au fouet (texture dite “mousse à raser”).
Verser dans un saladier la crème anglaise à température ambiante (ou froide avec un coup de mixeur plongeant ; mais jamais chaude !) et ajouter petit à petit la crème montée. On doit obtenir une belle bavaroise à la texture onctueuse et mousseuse. On peut passer au montage.
Montage :
Verser une partie de la bavaroise dans le moule à bûche en appliquant bien partout pour éviter les trous d’air. Disposer l’insert démoulé de crémeux/gel, en appuyant légèrement. Recouvrir à nouveau de bavaroise et disposer la dacquoise, couvrir à nouveau de bavaroise juste suffisamment pour que le croustillant adhère. Appuyer sur l’ensemble, “fermer la bûche” en lissant les bords et la semelle avec la bavaroise. Placer un film alimentaire au contact et placer au congélateur pour une nuit.
Préparation du Glaçage Citron :
Réhydrater la gélatine dans le poids d’eau froide et laisser au frais 5min.
Dans une casserole, mélanger l’eau, le jus de citron et le sucre. Faire chauffer le tout jusqu’à dissolution complète du sucre et laisser bouillir 1-2minutes. Ajouter la gélatine réhydratée et réserver dans un bol. Une fois tiède ajouter les zestes de citron.
On peut le préparer la veille et le réchauffer à 33°C le jour J.
Glaçage et Finitions :
Démouler la bûche délicatement et la déposer sur une grille placée par-dessus un plat pour récupérer le glaçage qui va s’écouler.
Napper la bûche avec le glaçage citron revenu à environ 33°C.
Récupérer l’excédant et reglacer une fois si besoin.
Disposer ça et là des petites peaux de noisettes et des noisettes concassées grossièrement.
Racler la bûche sur la grille pour lisser le bas de la bûche et la disposer sur un assiette. Enrober le bas de la bûche avec de la noix de coco râpée. Débarrasser la bûche sur un carton à bûche ou sur le plat de service. Placer au frais et laisser décongeler 6 à 8h environ.
Et voilà, la bûche limoncello est prête à être servie !
Conserver au frais jusqu’à 2-3j max.
On peut préparer la bûche jusqu’à 15j avant et n’avoir que le glaçage à faire le jour J, cela permet de s’avancer et d’avoir une organisation au top 😉
Version Imprimable : Bûche Limoncello
Infos Nutri pour 1 Part (calculée sur 10) : Calories = 306 Glucides = 24.8gr dont 22.5gr de sucres Protéines = 9gr Lipides = 19.3gr
Infos Nutri pour 1 Part (calculée sur 8) : Calories = 383 Glucides = 31gr dont 28.1gr de sucres Protéines = 11.3gr Lipides = 24.2gr
