Comment préparer Noël sans vous proposer une recette mettant Disney à l’honneur ! Vous me connaissez 😀 ! Même si pendant cette période de fêtes, j’ai mis de côté ma création de recette Disney pour le blog, je ne pouvais pas ne pas intégrer au moins une recette féerique !
Et qui dit Noël, dit hiver, dit donc neige …..évidemment la Reine des Neiges tombait sous le sens ! Mais j’ai opté pour le bonhomme de neige le plus connu de la planète : Olaf bien sûr !!! Sa petite bouille rigolote était juste parfaite et les traits plutôt faciles à reproduire pour une pochage en meringue !
Donc ni une, ni deux, j’ai pensé à des saveurs fraîches et gourmandes, associant la coco, la framboise et une note d’anis vert qui vient sublimer le tout !
Une bûche délicatement floquée et arborant de jolis décors meringués aux couleurs d’Elsa et Anna, et bien sûr un imposant Olaf pour présenter la bûche sur la table ! Je vous assure que même les grands n’y ont pas résisté à cette tête adorable !
Aller je vous laisse découvrir la recette qui comprend malgré tout une bonne dose de travail. Mais ne vous découragez pas 😉 Je vous souhaite de joyeux préparatifs de Noël 😉 !
Composition :
- Ganache Montée Framboise
- Biscuit Pâte à Choux à l’Anis Vert
- Crémeux Coco Anis Vert
- Compotée Framboises Anis Vert
- Croustillant Coco
Ingrédients pour La Ganache Montée :
- 50gr de Purée de Framboises
- 25gr de Glucose (facultatif)
- 100gr de Crème Liquide 30% (à chauffer)
- 140gr de Crème Liquide 30% (froide)
- 35gr de Chocolat Blanc
- 2gr de Gélatine Poudre + 12gr d’Eau Froide (ou 1 Feuille)
La Compotée de Framboises :
- 125gr de Framboises (surgelées ici)
- 20gr de Sucre de Coco
- 7gr de Jus de Citron
- 3gr de Pectine
- 1gr de Gélatine Poudre + 6gr d’Eau froide (ou 1/2 Feuille)
- 1 c.à.c de Graines d’Anis Vert
Ingrédients Crémeux Coco :
- 200gr de Lait de Coco (ici 11%)
- 30gr de Jaune d’Œuf + 25gr Œuf (on fouette un œuf et on prélève 25gr)
- 20gr de Sucre
- 3gr de Gélatine Poudre + 18gr d’Eau froide (ou 1.5 Feuilles)
Ingrédients pour Le Biscuit Pâte à Choux :
- 35gr de Lait
- 35gr d’Eau
- 17gr de Beurre
- 35gr de Farine
- 75gr d’Œufs
- 75gr de Blancs Œufs
- 35gr de Sucre de Coco (ou Blanc)
- 2 c.à.c de Graines d’Anis Vert
- 1gr de Sel
Ingrédients pour Le Croustillant Coco :
- 50gr de Chocolat Blanc
- 30gr de Crêpes Dentelles (Feuillantine)
- 20gr de Noix de coco râpée
- 1 Pincée de Sel
Ingrédients pour le Flocage et Glaçage Rocher :
- Une bombe de Flocage Blanc ou Neutre
- 200gr de Chocolat Blanc
- 50gr d’Amandes Hachées
- 10gr d’Huile de Tournesol ou Pépin de Raisin
Ingrédients pour la meringue Olaf :
- 30gr de Blanc d’Œuf
- 30gr de Sucre
- 30gr de Sucre Glace
- Colorants alimentaires : Noir, Orange (ou jaune + rouge), Bleu
Préparation de la Ganache Montée :
Dans une casserole, placer la purée de framboise, le glucose et les 100gr de crème liquide et faire chauffer le tout.
En parallèle, faire fondre le chocolat blanc et réhydrater la gélatine en poudre dans le poids d’eau froide (si vous utilisez en feuille, on l’hydrate dans un grand volume d’eau froide).
Une fois la crème bien chaude, ajouter gélatine, et la verser en trois fois sur le chocolat en remuant toujours au centre avec une spatule pour créer une émulsion. Une fois les trois tiers de crème ajoutés et une belle ganache lisse et brillante obtenue, ajouter la crème froide en une seule fois et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien incorporer le tout. Filmer au contact et réserver au frais.
Préparation de la compotée de Framboise :
Réhydrater la gélatine (sur le même principe que l’étape précédente).
Placer les framboises surgelées dans une casserole avec le jus de citron et les graines d’anis et cuire le tout à feu doux jusqu’à obtenir une compotée grossière.
Mélanger la pectine au sucre de coco puis l’ajouter à la compotée, mélanger bien. Finir la cuisson en portant le tout à ébullition pendant 1-2min pour que la pectine s’active. Ecraser les éventuels morceaux de framboises restants et débarrasser le tout dans un récipient. Couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir avant de placer au frais.
Préparation du Crémeux Coco :
Réhydrater la gélatine (sur le même principe que l’étape précédente).
Placer le lait de coco et les graines d’anis dans une casserole et faire chauffer.
Dans un saladier, fouetter le sucre et les jaunes et les 25gr d’œuf. Une fois le lait bien chaud, en verser une partie sur les œufs en fouettant en passant la crème à travers un tamis pour récupérer les graines d’anis. Replacer la totalité dans la casserole et faire cuire le tout à feux doux en fouettant continuellement. Une fois fois la “crème anglaise” épaissie, ajouter la gélatine, mélanger bien et réserver dans un plat en filmant au contact. Il se peut que le mélange “tranche” ; c’est à dire que les molécules de gras se séparent de la partie aqueuse, car le lait de coco contient plus de gras que le lait. Pas de panique, utiliser un mixeur plongeant pour relisser le tout.
Préparation du Biscuit Pâte à Choux :
Préchauffer le four à 190°C.
Dans une casserole, placer le lait, l’eau, le beurre en morceaux, le sel et les graines d’anis et faire chauffer le tout.
Une fois les premières bulles apparentes, sortir du feu et verser la farine en une seule fois et remuer immédiatement à l’aide d’une spatule ; il va se former une boule de pâte. Replacer sur feu moyen et dessécher la pâte pendant une petite minute en remuant continuellement ; la pâte doit parfaitement se détacher des parois.
Transvaser cette boule de pâte dans la cuve du robot et mélanger à l’aide de la feuille (le “fouet” plat du robot) puis ajouter progressivement les œufs au préalablement battus. Toujours attendre que la pâte se réagglomère entre chaque ajout.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. Une fois la meringue prête, on l’incorpore à la pâte à choux en 2 fois.
On verse aussitôt le biscuit pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson (ici une grandeur de 30x25cm), et on enfourne 10min.
Sortir le biscuit qui doit être bien moelleux, et le débarrasser sur une grille pour stopper la cuisson.
Préparation de la Meringue Olaf :
Imprimer le pochoir Olaf disponible en bas de page (ou choisissez un autre modèle).
Placer le blanc d’œuf dans un saladier et monter en neige en incorporant peu à peu le sucre semoule. Une fois la meringue ferme et brillante, ajouter alors le sucre glace tamisé. On doit obtenir une belle meringue et un beau bec d’oiseau.
Placer le pochoir sur une plaque de cuisson et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé (si la feuille bouge, collez la à la plaque avec un peu de meringue aux 4 angles). Placer au moins la moitié de la meringue dans une poche munie d’une douille lisse de 0.3mm et tracer le contour du pochoir, remplir les parties blanches d’Olaf ; laisser donc 3 trous pour les “boutons ” sur le ventre, la bouche et le nez. Ne faites pas la meringue trop fine auquel cas vous aurez beaucoup de mal à ne pas la casser.
Colorer une petite partie de meringue en noir et remplir les parties “bouches” et “boutons”, tracer les yeux par-dessus la meringue blanche (reprenez le pochoir pour mieux visualiser si besoin). Tracer ensuite les bras et les cheveux ; ces parties étant fines, si elles viennent à casser de la partie principale, pas de panique on les recollera ou on “trichera” ;).
Colorer maintenant un peu de meringue en orange pour remplir le nez “carotte”.
Avec le reste de meringue, colorer en bleu en remuant très brièvement, on veut des effets dans la meringue. Placer dans une poche avec une douille de 0.5mm ou une petite douille saint-honoré, et tracer des petites arabesques, de petits sapins et meringues simples. Si vous le souhaitez, parsemer d’un peu de perles de sucre bleues et blanches.
Enfourner pour 1h30 à 2h à 85°C.
Montage de l’Insert Roulé :
Une fois le biscuit ainsi que la compotée et le crémeux bien froids, on peut passer au roulage de l’insert.
Retourner le biscuit et retirer le papier cuisson, parer les bords à l’aide d’un couteau pour obtenir un rectangle de 30x23cm.
Etaler la compotée de framboise sur la surface (on ne met pas tout sinon ca va déborder), puis disposer le crémeux coco au préalablement relissé au mixeur plongeant, on ne l’étale pas trop au bord pour ne pas déborder. Rouler délicatement le biscuit et serrer le tout en s’aidant du papier cuisson.
Maintenir le roulé en forme bien ronde (si besoin placer une gouttière) et placer au congélateur. Bien entendu, si votre biscuit à beaucoup poussé lors de la cuisson, cesser de rouler et couper le biscuit avant pour ne pas avoir un roulé aussi gros que le moule à bûche final mdr !!! L’insert doit mesurer 6cm de diamètre max (pour ici un moule large de 9cm ; prenez en compte que la ganache doit emprisonner l’insert de tous les côtés du moule 😉 !
Préparation du Croustillant Coco :
Torréfier la noix de coco râpée dans une poêle chaude pour en faire ressortir les arômes puis l’ajouter aux crêpes dentelles écrasées.
Faire fondre le chocolat blanc puis y intégrer notre mélange précédant avec une pincée de fleur de sel.
Mélanger bien puis verser le tout sur un papier cuisson en étalant le croustillant à la dimension de la base du moule à bûche (ici donc 24x9cm). Placer au congélateur.
Préparation de la Ganache Montée (seulement lorsque l’insert et le croustillant sont complètement congelés) :
Le bol du robot et le fouet auront été placés au frais 30min avant de réaliser la ganache pour faciliter le travail.
Récupérer la ganache et la placer dans le bol du robot, commencer à fouetter à vitesse lente et augmenter à vitesse moyenne après 1min pour bien foisonner la ganache et qu’elle prenne une belle texture de ganache montée.
Attention à ne pas trop la monter au quel cas elle sera trop ferme et moins agréable à la dégustation (et moins facile à couler dans le moule).
Une fois que l’on a une belle ganache montée aérienne, on peut passer au montage.
! oupsi j’ai égaré les photos de cette étape !
Montage de la Bûche :
Récupérer tous les éléments et ôter les films ou papier cuisson. Si besoin, tailler les embouts du biscuits pâte à choux pour avoir des bords nets.
Disposer une feuille de papier guitare dans le fond de la bûche pour un démoulage plus net et plus facile, mais ce n’est pas obligatoire.
Verser les deux tiers de la ganache montée en prenant soin de ne pas faire de bulle d’air qui se verraient lors du démoulage, en appliquant bien la ganache sur toutes les faces du moule.
Disposer le biscuit pâte à choux, recouvrir du dernier tiers de ganache encore une fois en comblant bien tous les trous, puis venir disposer le croustillant pour “fermer” la bûche.
Placer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 8h.
Démoulage, Flocage et Glaçage :
Préparer le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat blanc d’une part et en torréfiant les amandes hachées de l’autre dans une poêle chaude. Une fois les amandes bien torréfiées, les débarrasser et les faire refroidir quelques minutes.
Ajouter l’huile au chocolat fondu, puis ajouter les amandes et mélanger bien. Le glaçage est prêt, on peut le verser dans un plat type plat à gratin de la grandeur de la bûche.
Récupérer la bûche et la démouler, retirer le film si vous en aviez mis un, et passer directement au flocage.
Pour cela, protéger bien votre plan de travail en utilisant du carton comme un petit paravent (si vous pouvez faites-le même dehors ça évitera les particules de beurre de cacao dans la cuisine), placer la bûche sur une grille, secouer vivement votre bombe de flocage et procéder au flocage. Placez-vous à 25-30cm du gâteau pour éviter les amas, et floquer intégralement la bûche, n’en mettez pas trop au risque de craquelures !
Une fois floquée, on vient planter deux grands pics en biais sur le dessus pour soulever la bûche et venir la placer dans le glaçage rocher (il doit être aux alentours des 34°C à cette étape ; s’il est trop froid on le réchauffe quelques secondes, s’il est trop chaud, on le laisse refroidir et on replace la bûche au frais pendant ce temps. Faites des mouvements de va-et-vient pour enrober les côtés de la bûche sur 2cm de hauteur. Sortir la bûche toujours grâce à l’aide des pics, et venir racler le dessous pour retirer l’excédent. Placer sur une grille pour peaufiner les détails de glaçage si besoin et laisser figer (c’est très rapide).
Placer la bûche sur un carton à bûche ou un plat et placer au frais pour une décongélation tranquille pendant 8h.
Au moment du service, disposer les meringues sapins et arabesques, et bien évidement le Olaf, Roi de la Bûche !!!
Pochoir Olaf : Pochoir Olaf
Version Imprimable : La Bûche d’Olaf – Coco, Framboises & Anis
Infos Nutri pour 1 Part (Calculée sur 8) sans meringue décor: Calories = 417 Glucides = 32.8gr dont 21.8gr de sucres Protéines = 10.8gr Lipides = 27.8gr
Infos Nutri pour 1 Part (Calculée sur 10) sans meringue décor: Calories = 334 Glucides = 26.2gr dont 17.4gr de sucres Protéines = 8.7gr Lipides = 22.1gr
