Préparation : 1h Repos : 2h Cuisson : 6min Type de Cuisson : Four
L’opéra est un grand classique de la pâtisserie française apprécié de beaucoup !
Pour l’occasion et pour vous présenter un biscuit parfait pour vos bûches, le fameux biscuit viennois, je n’ai pas trouvé meilleure idée que de réaliser une bûche façon opéra puisqu’en effet, ce biscuit est emblématique de ce gâteau.
J’ai voulu rester très proche d’un véritable opéra, cette bûche se compose donc d’un biscuit, une ganache chocolat, une crème au beurre café et un enrobage au chocolat pour encore plus de gourmandise !
Aller, place à la recette. Le plus dur ici, c’est la réussite de la crème au beurre, une préparation toujours délicate qui nécessite une température adéquate des ingrédients pour ne pas faire trancher la crème.
Retrouvez ici la réalisation du biscuit Joconde : https://www.instagram.com/reel/DDe_Mbiorc9/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==
Ingrédients pour une Bûche de 8-10 Personnes :
Biscuit Joconde :
- 90gr de Blanc d’Œuf
- 15gr de Sucre
- 100gr d’Œuf
- 75gr de Poudre de Noisette
- 75gr de Sucre Glace
- 23gr de Farine
- 10gr de Beurre
Ingrédients pour la Crème au Beurre Café :
- 50gr d’Œufs
- 15gr d’Eau
- 60gr de Sucre
- 90gr de Beurre
- 10gr d’Extrait de Café
Ingrédients pour la Ganache Chocolat :
- 70gr de Chocolat Noir
- 75gr de Crème Liquide 30%
- 10gr de Beurre
Ingrédients pour le Glaçage Chocolat :
- 200gr de Chocolat Noir
- 28gr d’Huile
Préparation :
Préparation du Biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 200°C et préparer la toile à génoise 26x36cm, en la graissant (à défaut, utiliser une plaque à génoise chemisée de papier cuisson).
Faire fondre le beurre et réserver.
Fouetter ensemble la poudre de fruit sec, le sucre glace et les œufs entiers, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et homogène. Incorporer la farine et mélanger de nouveau.
À côté de ça, monter les blancs en neige avec la petite pesée de sucre jusqu’à obtenir une texture souple de mousse à raser, ne pas trop les monter au risque d’avoir une biscuit trop cassant.
Incorporer la meringue à la préparation précédente pour avoir une belle pâte très aérienne. Ajouter le beurre fondu revenu à température, mélanger puis verser aussitôt la pâte sur la toile de cuisson.
Répartir de manière parfaitement homogène pour un biscuit bien régulier par la suite.
Enfourner pour 6min environ, la cuisson va dépendre de son four, la couleur du biscuit doit être juste dorée, moelleux et rebondi sous le doigt.
Sortir et retirer de la plaque immédiatement.
Retourner la toile de cuisson sur un torchon propre pour sur un papier cuisson et retirer délicatement la toile de cuisson.
Le biscuit est très moelleux et se roule sans problème.
On peut l’utiliser et le garnir immédiatement (attention laisser refroidir selon la garniture choisie !!) ; on peut aussi le rouler dans le papier et le conserver jusqu’au lendemain pour l’utiliser.
Préparation de la Ganache Chocolat :
Faire fondre le chocolat et faire chauffer la crème. Ajouter la crème en 2-3 au chocolat tout en mélangeant avec une maryse pour créer une émulsion. On doit obtenir une ganache bien lisse et brillante. Ajouter le beurre, mélanger jusqu’à incorporation.
Conserver à température avec un film alimentaire au contact.
Préparation de la Crème au Beurre Café :
Cuire le sucre et l’eau pour faire un sirop à 121°C.
Pendant ce temps, fouetter les oeufs pour faire blanchir et tripler le volume. Verser le sirop de sucre par-dessus en filet, tout en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement total de la masse.
Incorporer petit à petit le beurre pommade (vraiment très pommade mais surtout pas fondu c’est très important), jusqu’à obtenir une belle crème au beurre. Ajouter l’extrait de café, mélanger une dernière fois et c’est prêt.
Montage :
Récupérer le biscuit joconde et venir l’imbiber à l’aide d’un pinceau d’un sirop de café (faire un café serré et cuire quelques minutes avec du sucre).
Appliquer une fine couche de crème au beurre café et étaler très régulièrement.
Appliquer par-dessus une couche de ganache (elle doit impérativement être encore bien fluide mais pas chaude pour ne pas faire fondre la crème au beurre). Etaler régulièrement.
Rouler serré le biscuit pour former un boudin bien régulier. Maintenir serré à l’aide d’un papier film et placer au frais pour 2h.
Préparation du Glaçage :
Faire fondre le chocolat, ajouter l’huile et le glaçage est prêt.
Glaçage et Finitions :
Récupérer le roulé bien froid, parer les bords pour un rendu bien net et glacer avec le glaçage chocolat. Tapoter pour faire écouler le surplus et décorer aussitôt avant que le glaçage ne fige. Ici un décor en chocolat et quelques étoiles en sucre.
Placer au frais jusqu’à la dégustation. Sortir 10min avant de déguster.
Conserver jusqu’à 3 jours.
Version Imprimable : Roulé Façon Opéra
