Préparation : 1h Cuisson : 15min Type de Cuisson : Four + Casserole
Une bûche roulée ? c’est trop classique ! Alors roulons dans l’autre sens et là de suite, ça claque sur la table car c’est super beau et tout aussi facile à faire !
Puisqu’on parle ici d’un biscuit pâte à choux, je me suis “quelle revisite de classique je pourrais faire : St-Honoré ou Paris-Brest ?” et étonnamment, les votes sur mon insta ont été très largement en faveur du Paris-Brest, vous l’aurez compris.
Pour une touche de fraîcheur et un peu de pep’s, j’ai ajouté un crémeux citron qui se marie à merveille avec le praliné !
Aller, on passe à la recette !
La recette du biscuit en vidéo ici : https://www.instagram.com/reel/DDZ47dBoYUJ/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==
La méthode de roulage dispo ici : https://www.instagram.com/p/DDXR3QEIQ7O/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==
Ingrédients pour un Roulé de Ø16-18cm (6 Parts) :
Ingrédients le Biscuit Pâte à Choux :
- 50gr d’Eau
- 50gr de Lait
- 25gr de Beurre
- 45gr de Farine
- 2gr de Sel
- 2gr de Sucre
- 100gr d’Œufs
- 25gr d’Huile
- 100gr de Blanc d’Œuf
- 50gr de Sucre (pour la meringue)
Ingrédients pour la Crème Mousseline Pralinée :
- 115gr de Lait
- 20gr de Sucre
- 20gr de Jaune
- 10gr de Maïzena
- 70gr de Praliné Noisette
- 60gr de Beurre
- 1gr de Gélatine en Poudre + 6gr d’Eau Froide
Ingrédients pour Crème Citron :
- 75gr d’Œuf
- 30gr de Sucre
- 15gr de Beurre
- 40gr de Jus de Citron
- 10gr de Maïzena
Décoration :
- Amandes effilées torréfiées
- Biscuits en Pâte sucrée maison
- Zestes de Citron
- Praliné Noisette
Préparation :
Préparation du Crémeux Citron :
Mélanger dans une casserole, tous les ingrédients sauf le beurre et fouetter sur feu doux jusqu’à épaississement.
Une fois le crémeux onctueux, ajouter le beurre, fouetter vivement puis placer un récipient en filmant au contact.
Placer au frais.
Préparation du Biscuit Pâte à Choux :
Dans une casserole, porter à frémissement l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel. Une fois à frémissement, retirer du feu et incorporer en une fois la farine, mélanger énergiquement pour obtenir une masse homogène. Replacer sur le feu et dessécher la pâte quelques minutes, on doit avoir une pâte qui forme un bloc homogène et souple (dessécher permettra une meilleure incorporation des œufs).
Placer la panade réalisée dans le robot et mélanger à vitesse lente avec la feuille du robot.
Laisser un peu la vapeur s’échapper puis commencer à incorporer la pesée d’œuf en filet (attention ne pas tout incorporer d’un coup, il se peut qu’il ne faille pas la totalité des œufs selon le taux de déshydratation de la pâte).
La pâte doit être très lisse, bien souple. Ajouter l’huile et finir le mélange.
A côté monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue souple et onctueuse, pas trop ferme.
Incorporer cette meringue à la pâte à choux jusqu’à obtenir une pâte très aérienne.
Répartir aussitôt de manière homogène sur une plaque à génoise recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour 15min à 180°C. Le biscuit doit être gonflé et doré.
Une fois cuit, sortir et retirer immédiatement de la plaque, retourner sur un torchon ou papier cuisson et retirer délicatement le papier cuisson. Le biscuit est ultra souple et se roule sans problème.
Laisser refroidir (inutile de le rouler et le garder en forme, il reste très souple même refroidi). Et conserver à température jusqu’au montage.
Préparation de la Crème Mousseline Pralinée :
Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et réserver au frais.
Dans un saladier, fouetter le jaune, le sucre, et la maïzena.
Porter le lait à petite ébullition ; lorsqu’elle est atteinte, verser en filet sur le mélange précédant en fouettant pour bien homogénéiser. Replacer le tout sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Lorsqu’elle est prête, placer dans un récipient puis ajouter la pesée de praliné. et mélanger bien.
Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger pour la faire fondre totalement. Filmer la crème au contact. Laisser refroidir placer au frais (on peut finaliser la crème praliné dans la foulée une fois que celle-ci est refroidie mais je conseille de la laisser prendre au frais pour la texture).
Sortir la crème pâtissière environ 1h avant de passer à la réalisation de la crème pour ne pas qu’elle soit trop froide au moment de l’incorporation du beurre. Fouetter pour bien la détendre et la relisser (on peut utiliser un mixeur plongeant si besoin).
Placer le beurre à température dans la cuve du robot et fouetter pour bien le détendre, c’est très important.
Ajouter petit à petit la pâtissière au beurre tout en fouettant, la crème va prendre du corps et blanchir. On doit obtenir une belle crème, homogène et ferme.
Montage :
Récupérer le biscuit pâte à choux. Placer le crémeux citron au préalablement détendu au fouet dans une poche. Placer le praliné en poche également. On viendra dans le biscuit découper 4 bandes de 5cm de large On va donc pocher en connaissance de cette future découpe.
Etaler une couche de crème mousseline puis par dessus, venir tracer 4 bandes de crémeux tous les 5cm, ainsi qu’un filet de praliné à coté de chaque bande de crémeux. Parsemer d’amandes effilées torréfiées.
Découper les bandes, on essaye de faire en forme que le crémeux se situe à peu au centre des bandes pour avoir quelque chose d’équilibrer.
Rouler une première bande sur elle-même de manière bien serrée puis disposer ce tronçon “debout” sur un papier cuisson. Récupérer une autre bande et venir l’enrouler autour dans la continuité de la première et ainsi de suite pour les autres bandes. On obtient un gros roulé, mais à plat ! Maintenir bien serré soit à l’aide d’un cercle réglable, soit avec du film alimentaire. Placer au frais au moins 2h.
Le crémeux restant et la crème mousseline serviront pour la décoration.
Décoration :
Récupérer le roulé, retirer les papiers et disposer sur un plat. Décorer avec le reste de crémeux en variant les pochages, en ajoutant des petits inserts de praliné, des biscuits maison aux motifs de noël etc ! Laissez libre court à votre imagination !
Placer au frais jusqu’à la dégustation !
Conserver jusqu’à 2-3jours.
Version Imprimable : Roulé de Noël façon Paris-Brest
