Préparation : 1h Cuisson : 5min Type de Cuisson : Four
Une bûche roulée gourmande, légère, facile et rapide à faire c’est ce que je vous propose ici !
Pour varier le biscuit, on part ici sur un biscuit viennois, très souple et gourmand, marié au gianduja pour un maximum de gourmandise et un peu de confit de clémentine pour apporter une touche de fraîcheur.
Ici je vous partage la réalisation du gianduja tendre maison mais vous pouvez tout à fait acheter du gianduja tout prêt ce qui vous facilitera d’autant plus la recette. Il suffira de procéder comme comme la déroulé de la recette pour le montage. Pour ce qui est de la version croustillante, vous pouvez soit incorporer les crêpes dentelles et ajouter un peu de beurre mou au gianduja du commerce et procéder comme la recette ; soit ne pas faire cette partie et ajouter en décor quelques biscuits sablés pour apporter un peu de croquant.
J’espère que cette recette vous plaira et que le moelleux de ce biscuit viennois vous fera succomber, vous comme vos invités !
Aller, place à la recette.
Ingrédients pour 8 Parts :
Ingrédients le Confit Clémentine :
- 150gr de Clémentine
- 1,2gr d’Agar + 4gr de Sucre
Ingrédients pour le Biscuit Viennois :
- 100gr d’Œuf
- 60gr de Blanc d’Œuf
- 40gr de Jaune d’Œuf
- 50gr de Farine
- 70gr de Sucre
Ingrédients pour le Gianduja Tendre (à défaut de le faire, vous pouvez l’acheter tout prêt):
- 140gr de Duja (voir recette ici –> Tout savoir : Duja & Gianduja )
- 70gr de Chocolat au Lait
- 10gr de Beurre
Ingrédients pour le Croustillant Gianduja :
- 40gr de Duja
- 25gr de Chocolat Noir
- 20gr de Crêpes Dentelles
- Fleur de Sel
Préparation :
Préparation du Confit Clémentine :
Mixer les morceaux de clémentines (retirer la peau pour une texture beaucoup plus agréable en bouche) puis placer dans une casserole sur feu doux. Lorsque le mélange devient fumant, ajouter l’agar additionné au sucre puis fouetter. Porter à ébullition une trentaine de seconde puis réserver dans un plat à couvert. Laisser refroidir avant de placer au frais.
Préparation du Croustillant Gianduja Noir :
Mélanger le chocolat fondu, le duja, puis ajouter aux crêpes dentelles réduites en miettes et la fleur de sel. Etaler entre deux feuilles de cuisson sur une fine épaisseur et placer au frais.
Préparation du Gianduja Tendre :
Mélanger le duja, avec le beurre bien mou puis ajouter le chocolat au lait fondu et mélanger pour obtenir un gianduja ultra gourmand. Filmer au contact et placer au frais.
Préparation du Biscuit Viennois :
Préchauffer le four à 220°C.
Fouetter la pesée d’œufs entiers et de jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que la texture triple de volume, blanchisse et devienne ultra mousseuse et onctueuse.
Monter les blancs en meringue avec le reste de sucre jusqu’à obtenir une texture soyeuse pas trop ferme.
Incorporer une partie de cette meringue à la préparation précédente avec un mouvement délicat. Incorporer la farine pour qu’il n’y ai plus de grumeau puis terminer en incorporant le restant de meringue.
Répartir la pâte sur un tapis de cuisson graissé (26x36cm) et étaler de manière homogène.
Enfourner aussitôt pour environ 5min de cuisson, le dessus doit être blond/doré.
Sortir et retirer de la plaque.
Passer une lame sur tout le contour, retourner le tapis de cuisson sur un torchon ou papier cuisson et retirer délicatement le tapis. Le biscuit est très souple et se roule sans problème. Laisser refroidir puis commencer le garnissage.
Montage et décoration :
Récupérer le gianduja tendre au lait et fouetter pour détendre et obtenir une crème ferme mais onctueuse.
Détendre le confit de clémentine.
Etaler le gianduja sur la surface du biscuit puis étaler par-dessus le confit. Rouler le biscuit bien serré et placer au frais en le maintenant serré à l’aide du papier cuisson, pour 1h au moins.
Récupérer le biscuit, retirer le papier, parer les deux côtés pour un résultat plus net et passer à la décoration.
Ici j’ai nappé les côtés d’un restant de confit afin de les enrober de noisettes grillées hachées. Un reste de gianduja poché sur toute la longueur, des quartiers de clémentines, des mini roulés réalisés avec les parures de biscuits.
Découper le gianduja croustillant noir à l’aide d’emporte-pièce et disposer sur la bûche. Quelques noisettes ça et là, bref laisser libre court à votre imagination et créer le décor de votre choix !
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
Conservation 3jours.
Version Imprimable : Bûche Roulée Gianduja Clélentine
