Préparation : 1h15 Cuisson : 20min Repos : 3h mini Type de Cuisson : Four
Pour changer des bûches, voici une tarte gourmande de Noël aux saveurs de marrons et fruits noirs avec la mûre et le cassis.
La recette est plutôt simple alors pour lui donner un joli look, j’ai ajouré la pâte sucrée avec un emporte-pièce “flocon” afin d’inverser et y placer des flocons colorés fait dans une partie de pâte légèrement cacaotée. Evidemment, cette étape est totalement optionnelle et uniquement visuelle ; vous pouvez tout à fait réaliser cette tarte avec la pâte “unie”.
Pour ce qui est de la pâte sucrée, j’ai choisi d’en réaliser une sans gluten afin de pouvoir aussi correspondre aux besoins de chacun. La encore rien n’empêche de faire une pâte sucrée classique (voir mes autres recettes), s’il n’y a pas d’intolérance dans vos invités. Cependant, la partie châtaigne de farine dans la pâte vient quand même donner une typicité à cette pâte qui se marie forcément à merveille avec les éléments de cette tarte.
Pour le confit, j’ai associé ici mûre et cassis mais vous pouvez réaliser une version 100% cassis.
Aller, bref, place à la recette les gourmands !
Ingrédients pour 5-6 Parts (Ø16cm) :
Ingrédients pour la Pâte Sucrée Châtaigne (Øgluten) :
- 60gr de Farine de Sarrasin
- 30gr de Farine de Châtaigne
- 25gr de Maïzena
- 15gr de Poudre d’Amande
- 40gr de Sucre Glace
- 45gr de Beurre
- 35gr d’Oeuf
- Un peu de cacao pour les motifs
- 30gr de Chocolat Blanc (au moment du montage)
Ingrédients pour le Crémeux Marrons :
- 100gr de Lait
- 50gr de Crème de Marrons
- 15gr de Sucre
- 1 Jaune d’œuf
- 10gr de Maïzena
- 10gr de Beurre
- Vanille en poudre (ou liquide)
Ingrédients pour le Confit Mûre / Cassis :
- 40gr de Purée de Mûre
- 70gr de Purée de Cassis
- 5gr de Sucre
- 1,5gr de Pectine
- 1 Filet de Jus de Citron
Ingrédients pour la Chantilly Vanille :
- 120gr de Crème Liquide
- 15gr de Sucre Glace
- Vanille en Poudre
Préparation :
Préparation de la Pâte Sucrée Châtaigne :
Mélanger toutes les poudres (sauf le cacao !!), le beurre en morceaux et sabler le mélange. Une fois la texture bien granuleuse et homogène, ajouter l’oeuf pour lier le tout et amalgamer la pâte.
Prélever environ 1/4 de la pâte et ajouter 1 c.à.c de cacao en poudre et mélanger.
Placer les pâtes entres entre deux feuilles de papier cuisson et étaler finement sur 2-3mm. Placer au frais pour faciliter le travail.
Une fois froide, détailler le fond de tarte, créer des bandes pour le contour et dans la pâte cacao, détailler des flocons à l’aide d’un emporte-pièce (évidemment cette partie est juste esthétique et totalement facultative). Emporte-piécer les bandes et intervertir les flocons afin d’avoir des flocons cacao sur les bandes “natures”. Replacer au frais si besoin si la pâte réchauffe trop. Utiliser les chutes de pâtes pour faire des biscuits et un flocon notamment pour décorer le centre de la tarte.
Plaquer bien les bords de la tarte au cercle et placer au congélateur pour 1h30-2h minimum.
Après congélation, préchauffer le four à 165°C
Enfourner la tarte directement du congélateur pour 20min environ. Retirer le cercle après quinze minutes pour faire dorer les côtés uniformément.
Sortir et retirer très délicatement de la plaque de cuisson. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver à température ambiante.
Préparation du Crémeux Marrons :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dans un saladier, fouetter l’œuf, le sucre et la crème de marrons puis ajouter la maïzena. Une fois le lait frémissant, verser en filet par-dessus tout en fouettant. Replacer le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement de la crème.
Une fois bien prise, retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger vivement. Placer dans un plat, filmer au contact et placer au frais une fois refroidit.
Préparation du Confit Mûre Cassis :
Mélanger les purées de fruits dans une casserole. Une fois le mélange fumant, ajouter la pectine additionnée au sucre et mélanger. Ajouter un petit filet de jus de citron et cuire à ébullition une trentaine de seconde.
Répartir dans un plat, couvrir de film au contact et placer au frais une fois refroidit.
Montage :
Faire fondre dans le chocolat blanc et venir chablonner le fond de tarte et les bords ; c’est à dire appliquer à l’aide d’un pinceau une fine couche de chocolat pour “imperméabiliser” la pâte et éviter qu’elle ne ramollisse.
Détendre le crémeux et le confit à l’aide d’un mixeur plongeant. Etaler le confit sur le fond de la tarte de manière homogène. Etaler par-dessus le crémeux marrons puis placer au frais une trentaine de minutes.
Préparation de la Chantilly et Finitions :
Monter la chantilly avec le sucre glace et un peu de vanille en poudre (dans l’idéal, on peut même faire infuser une gousse de vanille dans la crème pendant la nuit).
Une fois la texture assez ferme, placer en poche avec une douille St-Honoré.
Récupérer la tarte et pocher la chantilly par-dessus.
Décorer avec un flocon en pâte sucré et quelques éclats de marrons confits pour plus de gourmandise.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
Conservation jusqu’à 2jours.
Version Imprimable : Tarte Marrons Cassis(Øgluten)
