CHOU’RIZ AU LAIT VANILLE

Préparation : 1h Cuisson : 55min Repos : 12h Type de Cuisson : Four

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Création d’une petite pâtisserie hybride ! Un délicieux chou garni d’un onctueux riz au lait vanillé !

Pour une touche de gourmandise supplémentaire, un caramel onctueux à la vanille et évidemment une chantilly mascarpone vanille ! 

Pour un rappel du riz utilisé pour le riz au lait, quelques grains de riz soufflés caramélisés qui vient apporter en plus une note croustillante.

Pour la recette, j’ai utilisé de la vanille de Madagascar en gousse et aussi sous forme de poudre pour saupoudrer à la fin, que j’ai reçu en collaboration par la marque Ravinéa : https://ravinea.com/

Aller je vous laisse à la recette, rien de compliqué en soi en plus, donc c’est parfait pour épater des invités par exemple !

Ingrédients :

• 300gr de Crème Liquide
• 35gr de Mascarpone
• 443gr de Lait
• 69gr de Sucre
• 1,8gr de Gélatine en Poudre + 10gr eau
• 30gr de Farine
• 45gr de Beurre
• 50gr d’Œufs
• 1gr de Sel
• 75gr de Riz Rond
• 1 Gousse de Vanille de Madagascar
• Fleur de Sel
• Poudre de Vanille

Préparation :

Préparation du Riz au Lait :

• 75gr de Riz Rond 
• 375gr de Lait
• 20gr de Crème Liquide
• 22gr de Sucre
• 1/2 Gousse de Vanille

• Porter un fond d’eau et le riz à ébullition 1 min puis rincer le riz.
• Dans une casserole, placer le riz, le lait, le sucre, les grains de vanille.
• Mélanger et cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le riz absorbe le lait.
• Lorsque le riz est encore bien onctueux, et qu’il reste un peu de lait, ajouter la crème, mélanger et réserver dans un récipient, couvrir.
• Placer au frais une fois refroidit.

Préparation de la Chantilly Mascarpone :

• 160gr de Crème Liquide
• 35gr de Mascarpone
• 20gr de Lait
• 15gr de Sucre
• 1.8gr de Gélatine en Poudre
• 1/2 Gousse de Vanille 

• Réhydrater la gélatine dans 10gr d’eau froide, laisser poser 10min.
• Faire chauffer le lait et 20gr de crème dans une casserole avec le sucre et les grains de vanille. Couper le feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes.
• Réchauffer légèrement et ajouter la gélatine, mélanger.
• Verser le tout sur le mascarpone, mixer au mixeur plongeant.
• Ajouter le restant de crème liquide et mixer de nouveau
• Filmer au contact et réserver au frais pour 12h.

Préparation du Caramel Onctueux :

• 120gr de Crème Liquide
• 60gr de Sucre
• 25gr de Beurre
• Fleur de Sel

• Cuire le sucre doucement jusqu’à obtention d’un caramel bien doré.
• En parallèle, chauffer la crème liquide et la vanille.
• Une fois le caramel à la bonne couleur, ajouter le beurre bien froid (voire congelé), dans la casserole et mélanger sans cesse.
• Une fois le beurre fondu, ajouter en plusieurs fois la crème liquide chaude tout en mélangeant (attention aux vapeurs et éclaboussures).
• Cuire le caramel environ 4min sur feu doux, en remuant continuellement.
• Une fois la cuisson terminée, mixer au mixeur plongeant puis ajouter la fleur de sel.
• Placer dans un récipient en filmant au contact et placer au frais une fois froid.

Préparation du Craquelin :

• 10gr de Sucre Muscovado
• 10gr de Cassonnade
• 20gr de Farine
• 15gr de Beurre

Préparation des Choux :

• 48gr de Lait
• 30gr de Farine
• 20gr de Beurre
• 50gr d’Oeufs
• 1gr de Sucre
• 1gr de Sel

• Chauffer le lait, beurre, sel, sucre dans une casserole.
• Une fois les premières bulles, retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger pour former une pâte.
• Dessécher sur feu doux pendant une minute environ.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Placer la panade dans un saladier, mélanger puis ajouter en plusieurs fois, l’oeuf au préalablement battu. Incorporer bien l’oeuf entre chaque nouvel ajout.
• Une fois la pâte lisse et brillante, placer en poche avec une douille lisse de 1cm.
• Pocher des choux de Ø 5cm environ.
• Disposer le craquelin encore congelé sur chaque chou.
• Enfourner pour 15min puis baisser le four à 170°C pour 10-15min de plus.
• Les choux doivent être bien dorés/bruns.
• Retirer du four, débarrasser sur une grille et laisser refroidir totalement.

Montage :

• Monter la chantilly mascarpone bien froide, jusqu’à avoir une texture assez ferme. Placer en poche avec ici une douille “étoile ouverte” de 1.5cm.
• Couper le haut des choux.
• Détendre le riz au lait et garnir l’intérieur des choux allant bien sur les bords. Faire un puits et y déposer du caramel. Refermer avec un peu de riz au lait.
• Pocher la chantilly de manière gourmande.
• Saupoudrer de poudre de vanille légèrement.
• Former un léger puits au sommet et remplir de caramel.
• Disposer ça et là du riz soufflé caramélisé (je fais simplement revenir un peu de sucre et du riz soufflé dans une poêle jusqu’à coloration ; je débarrasse et laisse refroidir avec d’utiliser).
• Retailler avec un emporte-pièce le chapeau des choux et placer sur le sommet.
• Replacer au frais jusqu’à la dégustation.
• Conserver ces choux jusqu’à 3jours max.

Infos et Astuces :

• Si le riz au lait est trop raffermi au moment de garnir les choux, le détendre avec un peu de crème liquide.
• Adapter la cuisson des choux selon don four ; ils doivent être bien dorés. Dans tous les cas, on n’ouvre pas la porte du four avant au moins 20min de cuisson. Vers la fin de cuisson, on ouvre la porte rapidement juste pour faire évacuer la vapeur et faciliter le séchage des choux.
• Réaliser un caramel assez poussé permet de ne pas avoir un caramel trop sucré et d’avoir ainsi un dessert équilibré.
• Le caramel peut se conserver au frais plusieurs semaines dans un pot hermétique.
• La chantilly mascarpone doit être montée assez ferme afin d’avoir une bonne tenue et avoir un joli pochage.
• La gélatine dans la chantilly permet, outre une meilleure tenue, d’aider au foisonnement et d’avoir une chantilly légère et soyeuse.
• Les pesées sont précises car je divise mes recettes afin que vous ayez le moins de reste possible.

Version Imprimable : Chou’Riz au Lait Vanille

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