Préparation : 30min Cuisson : 40min Type de Cuisson : Casserole + Four
Envie d’un éclair mais aussi d’une tarte au citron meringuée ? Et bien combinons les deux et créons un éclair au citron meringué 😀 !
Un hybride qui surprendra sûrement vos convives et qui pourtant je vous l’assure est plutôt simple et rapide à réaliser.
Une pâte à choux moelleuse que l’on aura couché en éclair (oui c’est le terme pâtissier, quand on poche de la pâte à choux, on “couche” un éclair !), une crème citronnée à souhait qui vient raviver vos papilles et bien sûr la fameuse meringue italienne qui adoucit le tout ! Bref à chaque bouchée, un régal !
J’ai crée cette recette pour Marmiton, vous avez donc la réalisation en vidéo avec les étapes 😉
Aller, en piste les gourmands !
Ingrédients pour 6 Eclairs :
Pour la Pâte à Choux :
- 50gr de Lait
- 50gr d’Eau
- 60gr de Farine
- 45gr de Beurre
- 90gr d’Œufs
- 2gr de Sucre
- 2gr de Sel
Pour la Crème Citron :
- 3 Œufs
- 75gr de Jus de Citron + Zestes
- 60gr de Sucre
- 30gr de Beurre
- 10gr de Maïzena
Pour la Meringue Italienne :
- 30gr de Blanc d’Œuf
- 60gr de Sucre
- 20gr d’Eau
Préparation de la Crème Citron :
Dans une casserole mélanger le sucre, le zeste le jus et la maïzena et fouetter le tout pour dissoudre la maïzena. Ajouter les œufs, fouetter et cuire sur feu doux tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème. Une fois épaissie, ajouter le beurre froid (voir congelé) puis fouetter vivement, idéalement utiliser un mixeur plongeant ; la crème va s’éclaircir et prendre une texture lisse et soyeuse. Réserver dans un plat et filmer au contact. Une fois refroidie placer au frais pour 2h minimum.
Préparation de la Pâte à Choux :
Dans une casserole, mélanger : l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre, et porter à frémissement, le beurre doit être totalement fondu.
Dès que les petites bulles apparaissent, retirer la casserole du feu, verser la farine en une fois et remuer énergiquement. Remettre la casserole sur le feu pour dessécher le tout pendant une grosse minute. Remuer bien la pâte doit former une grosse boule bien lisse qui ne colle pas !
Placer la pâte dans un saladier et ajouter petit à petit la pesée d’œuf (battue au préalable), en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une spatule, en laissant bien le temps à chaque fois de bien s’incorporer.
Mélanger la pâte, celle-ci doit être bien lisse et brillante.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer la pâte à choux dans une poche munie d’une douille “petit four” de 1,4cm.
Pocher sur un tapis de cuisson des éclairs de 10 à 12cm de long en appuyant d’un geste constant sur la poche à douille pour avoir des éclairs homogènes. On peut normalement pocher 8 éclairs avec cette quantité de pâte.
Enfourner pour 40min sans jamais ouvrir la porte du four !! Les éclairs doivent être bien cuits, d’un joli brun et surtout bien secs ! Retirer de la plaque et laisser refroidir sur une grille pour que la vapeur s’échappe.
Fourrage des Eclairs :
Récupérer la crème citron et la détendre en la remuant vivement. Placer dans une poche munie d’une douille lisse 0,5cm ou encore mieux d’une douille à garnir.
Former 3 petits trous à la base des éclairs bien refroidis et garnir généreusement de crème.
Préparation de la Meringue Italienne et Finitions :
Réaliser un sirop de sucre : pour cela placer l’eau et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition jusqu’à 121°C en suivant la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
En parallèle, lorsque le sirop est autour des 107°C, commencer à monter le blanc en neige.
Tout en fouettant, verser le sirop sur le blanc bien monté en neige, en faisant couler délicatement le long de la paroi. Fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
La meringue italienne doit être utilisée immédiatement !
Deux options :
- Soit, on plonge les éclairs un à un dans la meringue en les remuant légèrement et en retirant les éclairs de manière à obtenir un effet “montagne” de la meringue.
- Soit, on place la meringue dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré pour pocher un décor en vague.
Une fois tous les éclairs recouverts de meringue, utiliser un chalumeau pour brûler la meringue.
Zester un peu de citron par-dessus et replacer au frais jusqu’à la dégustation.
C’est important de les replacer au frais au moins 1h pour que le crémeux reprenne en tenue.
Conserver au frais jusqu’à 2 jours.
Version Imprimable :Eclairs au Citron Meringués
Infos Nutri pour 1 sur 6 : Calories = 249 Glucides = 27,6gr dont 20,8gr de sucres Protéines = 6,1gr Lipides = 12,5gr
