ENTREMETS FRAMBOISE – COCO – CITRON VERT

Un délicieux entremet, frais et gourmand pour ponctuer un repas qui annonce les beaux jours, c’est la promesse de celui que je vous propose ici ! Une délicate mousse à la noix de coco, un insert aux framboises légèrement acidulé, le tout posé sur un croustillant et financier citron vert !

C’est un pur régal, les parfums frais et légers en font un dessert vraiment idéal !

Un peu de préparation mais je vous assure rien de compliqué, le plus long reste le temps de refroidissement et de congélation de certaines parties. Mais l’avantage des entremets comme celui-ci, c’est justement de pouvoir le préparer à l’avance, d’avancer par petites étapes même, et que le jour J ne reste plus qu’à le sortir du congélateur pour réaliser le glaçage et la décoration !

Aller je vous explique tout ça !

Ingrédients pour un Entremet de cercle 20×4 cm (∼ 8 Parts) :

Composition :

Financier Citron Vert
Biscuit Croustillant Coco
Mousse Coco
Insert Framboise
Glaçage et Framboises Fraîches

Financier Citron Vert :

2 Blancs d’Œufs
50gr de Sucre Glace
50gr de Beurre
30gr de Poudre d’Amande
20gr de Farine
1 Gros Citron Vert (zestes + jus)

Préparation :

Préparer un beurre noisette. Mettre le beurre dans une casserole, puis faire fondre jusqu’à obtenir une belle couleur noisette (on entend le beurre crépiter, lorsqu’il ne chante plus on atteint presque le beurre noisette donc on reste attentif !). Réserver dans un bol pour faire légèrement refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre glace tamisés. Ajouter les zestes de citron vert puis les blancs d’œufs (ils ne sont pas montés en neige).

Mélanger bien obtenir une belle pâte lisse. Ajouter le beurre noisette et le jus du citron vert et mélanger bien.

Verser la pâte dans un cercle de 20cm et enfourner 15 à 20minutes à 160°C. La pâte doit être joliment dorée (ajuster le temps selon les fours).

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Biscuit Croustillant Coco :

40gr de Farine
40gr de Beurre
40gr de Noix de Coco râpée
25gr de Sucre Muscovado (ou Cassonade ou blanc à défaut)
1 Pincée de Sel

Préparation :

Mélanger le beurre mou, le sucre et la coco jusqu’à obtenir une crème puis ajouter la farine et la pincée de sel.

Amalgamer sans trop pétrir jusqu’à obtenir un mélange qui se tienne quand on le presse entre les doigts.

Etaler la pâte en un cercle de 20cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 5mm. Il restera normalement de la pâte, profitez-en pour en former quelques petits sablés à présenter avec le café pourquoi pas 😉

Enfourner environ 15 min à 160°C. La pâte doit être dorée. Sortir du four et disposer sur un grille afin que le biscuit devienne bien croustillant.

Insert Framboises :

350gr de Framboises (j’utilise des brisures de framboises surgelées, le coût est bien moindre et le résultat absolument identique)
35gr de Sucre
l/2 Citron Vert (jus + zestes)
8gr de Pectine (se trouve très facilement au rayon “pâtisserie” dans les produits Vahiné notamment)

Préparation :

Mettre les framboises à fondre dans une casserole jusqu’à obtenir une compotée.

Dans un petit bol, mélanger le sucre à la pectine, puis ajouter le tout en une seule fois dans la casserole et mélanger. Porter à ébullition pendant 1min, puis ajouter les zestes et le jus de citron.

Mélanger, goûter ; si la préparation convient on laisse tel quel, sinon on ajuste la quantité de sucre ou de jus de citron (jaune par contre pour ne pas avoir trop d’amertume).

Recouvrir d’un film alimentaire un cercle de diamètre 16cm, afin de former un fond hermétique. L’insert ne pourra pas être recoupé, il faut donc qu’il soit de la bonne taille, c’est à dire inférieur au diamètre du cercle final, en laissant une marge de 1 à 2cm sur le contour afin que l’insert soit bien emprisonné dans la mousse par la suite.

Couler l’insert dans le cercle, laisser refroidir puis placer au congélateur.

Mousse Coco :

25cl de Lait de Coco (j’utilise un lait à 11%)
20cl de Crème Epaisse 30%
2 Blancs d’Œufs
45gr de Sucre
3 Feuilles de Gélatine (6gr)
Quelques zestes de Citron Vert

Préparation :

Au préalable, placer la crème dans un saladier (assez grand) ainsi qu’un plat au frigo et placer les fouets du batteur au congélateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre 10cl de lait de coco à chauffer dans une casserole, puis lorsqu’il arrive à petite ébullition, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. et remuer bien pour bien la dissoudre.

Verser le lait dans le plat froid du frigo, puis verser le reste de lait de coco. Mélanger et ajouter quelques zestes de citron vert. Mélanger et replacer le tout au frais.

Réaliser une crème montée assez ferme. Le saladier et la crème froide, ainsi que les fouets placés au congélateur feront que la crème montera très facilement sans aucun problème. Lorsqu’elle forme un beau bec d’oiseau, réserver à nouveau au frais le temps de monter les blancs en neige.

Monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. Lorsqu’ils sont assez fermes on peut procéder au montage de la mousse.

Récupérer la crème montée, les blancs montés et le lait de coco (il doit avoir assez refroidi au risque de faire retomber la mousse).

Ajouter les blancs en neige au lait de coco en trois fois sans casser les blancs.

Ajouter ensuite la crème montée également en trois fois.

On obtient alors une magnifique mousse bien onctueuse, mousseuse et aérienne !

Montage de l’Entremet :

Couler une partie de la mousse dans le moule en tapotant bien afin de faire remonter toutes éventuelles bulles d’air qui rendraient le visuel final moins net. Placer au congélateur quelques minutes le temps de récupérer l’insert framboise.

Sortir du congélateur l’insert et retirer-le de son moule.

Récupérer l’entremet, disposer l’insert framboise bien au centre en appuyant afin de chasser l’air qui pourrait s’être glissé entre les couches et aussi de faire légèrement remonter la mousse sur les rebords.

Verser la seconde partie de la mousse (en garder juste un peu pour l’étape qui suit) afin de recouvrir totalement l’insert en veillant à ne faire aucun trou.

Récupérer également le financier et le biscuit. S’ils sont plus grands que le moule, procéder à la découpe de ces derniers afin qu’ils puissent s’intégrer au moule final. Pour cela, à l’aide d’un couteau, réduire petit à petit les biscuits en couteau de petits morceaux pour égaliser les formes. Lorsque les deux sont identiques, coller-les avec un peu de mousse coco, afin qu’ils adhèrent l’un à l’autre.

Disposer quelques framboises fraîches coupées en rondelles sur le tour puis verser la fine partie de mousse qu’il reste par-dessus. Lisser puis ajouter les biscuits (côté financier contre la mousse) par-dessus en appuyant afin de bien faire adhérer le biscuit à la mousse.

Retirer l’éventuel débordement de mousse qui se créer lorsqu’on réalise la dernière étape puis placer au congélateur sur une surface bien plate.

Laisser ainsi l’entremet au moins une nuit au frais afin qu’il soit bien congelé.

Glaçage (à faire la veille du jour où l’entremet sera sorti pour la dégustation) :

60gr de Chocolat Blanc
60gr de Sucre
60gr de Glucose
30gr d’Eau
40gr de Lait Concentré non Sucré
3.5gr de Gélatine (un peu moins de deux feuilles)

Préparation :

Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l’eau. Faire chauffer jusqu’à atteindre 103°C sur le thermomètre.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Dans un saladier, disposer le chocolat blanc très finement haché.

Lorsque le mélange atteins la température de 103, couper le feu et ajouter la gélatine essorée et remuer bien pour la dissoudre.

Ajouter le lait concentré, remuer puis verser sur le chocolat et mettre un couvercle pour laisser la chaleur faire fondre le chocolat naturellement.

Au bout de quelques minutes remuer le glaçage s’il est bien lisse c’est parfait, au besoin mettre un coup de mixeur plongeant pour fluidifier et lisser le tout. Couvrir le saladier et placer au frais.

Glaçage et finition de l’Entremet (le jour J, au moins 5h avant dégustation) :

Placer le saladier de glaçage sur un bain-marie afin de faire réchauffer le glaçage jusqu’à atteindre 40°C.

Entremet Vanille Mangue Chocolat Blanc 20 150x150

Si on souhaite colorer le glaçage c’est maintenant. Ajouter quelques gouttes du colorant choisi et mélanger bien. Pour cet entremet je l’ai laissé brut et n’ai coloré en rose qu’une toute petite partie afin de réaliser les liserés à la fin ; et placer cette petite quantité dans un cône en papier sulfurisé (ou un stylo à écriture pâtissier pour ceux qui ont).

Une fois cette température atteinte, le verser dans un verre-doseur en plaçant une petite passoire sur celui-ci afin d’éliminer les dernière bulles qu’il pourrait rester, puis laisser refroidir jusqu’à 32°C.

Sortir l’entremet du congélateur et démouler délicatement. Lisser au besoin les quelques imperfections (comme les jointures de moules par exemple).

Placer l’entremet sur un bol ou un récipient moins large que celui-ci, puis poser ce dernier sur une plaque ou un plat afin de faciliter le nettoyage par la suite.

Lorsque le glaçage est à sa bonne température, le verser le manière fluide sur l’entremet en partant du centre et en faisant des mouvements circulaires qui s’élargissent peu à peu jusqu’à finir par les bords en s’assurant qu’il n’y ai du glaçage partout !

Si on souhaite réaliser les fameux liserés roses, on prend notre cône contenant le glaçage rose, on coupe légèrement l’extrémité et on vient faire un mouvement de va-et-vient sur un bord de l’entremet.

Laisser le glaçage s’écouler naturellement. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau, venir lisser le dessous du gâteau afin d’éliminer les coulures de glaçages. Si le dessous n’est pas régulier, appliquer une petite pellicule de coco râpée sur tout le bas. Pour se faire, prendre de la coco dans la main et venir plaquer la main délicatement sous le gâteau pour faire adhérer la coco sur environ 1cm.

Décorer ensuite de manière élégante avec quelques framboises fraîches, des copeaux de coco, et quelques zestes de citron vert.