JIMINY TARTELETTES PISTACHE - Atouts Gourmands

Préparation : 3h Cuisson : 37min Repos : 1 Nuit Type de Cuisson : Four + Casserole

Deuxième film d’animation sorti après Blanche-Neige, Pinocchio n’a pas pris une ride malgré et fait toujours parti des grands classiques d’aujourd’hui !

Malgré sa sortie en 1940, les personnages sont toujours aussi attachants et particulièrement le petit Jiminy Cricket, qui n’est autre que la conscience de Pinocchio !

C’est un personnage essentiel dans le dessin animé qui vient en aide à notre petit pantin de bois, et essaye tant bien que mal de le guider sur le bon chemin !

Un de mes personnages préférés depuis longtemps, j’étais obligée de mettre ce Jiminy à l’honneur dans ce nouveau thème Disney ! Et pour honorer sa couleur et son minois, j’ai opté pour un dessert 100% pistache dans des tartelettes entremets au visuel des fameux Tsum-Tsum (ces adorables petites peluches à l’effigie des personnages de manière très simpliste).

Aller, place à la recette en espérant régaler le criquet le plus célèbre du monde, Mr Jiminy Cricket, toujours muni de son chapeau haut-de-forme et son parapluie !

Composition :

Pâte Sucrée Charbon Végétal
Crème de Pistache
Praliné Pistache
Crémeux Pistache
Ganache Montée Pistache
Glaçage Miroir
Décor

Ingrédients pour 6 Tartelettes Ø8cm ; hauteur 2cm :

Ingrédients pour la Pâte Sucrée au Charbon Végétal :

150gr de Farine
75gr de Beurre
32gr d’Oeuf
50gr de Sucre Glace
18gr de Poudre d’Amande
2,5gr de Charbon Végétal
Sel

Dorure :

1 Jaune d’Œuf
5gr de Crème Liquide
Charbon Végétal

Ingrédients pour le Praliné Pistache (il en restera) :

200gr de Pistache
100gr de Sucre
1,5gr de Fleur de Sel

Ingrédients pour le Crémeux Pistache :

160gr de Lait
30gr de Praliné pistache
2gr de Gélatine + 12gr d’Eau
1 Œuf

Ingrédients pour la Ganache Montée Pistache :

100gr de crème liquide
2.8 gélatine + 17gr d’eau
68gr de Chocolat Blanc
190gr de Crème Liquide
80gr de Praliné Pistache

Ingrédients pour la Crème de Pistache :

25gr de Beurre
25gr de Poudre de Pistache
25gr de Sucre
25gr d’Œuf

Ingrédients pour le Glaçage Miroir :

130gr de Glucose
130gr de Sucre
130gr de Chocolat Blanc
66gr d’Eau
85gr de Crème Liquide 30%
9.75gr de Gélatine + 58.5gr d’Eau
Colorant Vert

Ingrédients pour le Décor :

Pâte à Sucre Noire
Glaçage Royal : Sucre Glace + Eau
Colorant alimentaire

Préparation :

Préparation de la Ganache Montée Pistache :

Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et placer au frigo.

Dans une casserole verser la pesée de crème à chauffer et porter à frémissement.

Dans un pichet haut, placer le chocolat blanc concassé.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine et le praliné pistache puis mixer le tout au mixeur plongeant. Une fois tout le chocolat fondu et la gélatine bien dissoute, ajouter en une fois la pesée de crème froide et mixer de nouveau au mixeur plongeant quelques secondes pour avoir une texture bien homogène.

Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais pour une nuit.

Préparation du Glaçage Miroir :

Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min au frais.

Dans une casserole, mélanger le glucose, le sucre, l’eau et chauffer le tout à 103°C.

Concasser le chocolat blanc dans un pichet haut.

Une fois le sirop à 103°C, ajouter la crème, mélanger puis verser le tout sur le chocolat et ajouter la gélatine. Mixer aussitôt avec un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage fluide et homogène.

Ajouter quelques gouttes ou pointe de poudre de colorant vert, on veut un vert assez doux.

Filmer le glaçage au contact et placer au frais une fois revenu à température ambiante.

Moulage de la Ganache Montée (après la nuit au frais) :

Récupérer la ganache et venir la foisonner au robot, on vient donc monter la ganache ….montée 😀 !

On veut une texture encore un peu souple, surtout pas trop ferme. Placer dans une poche.

Pocher la ganache sans faire de bulle d’air dans les moules circulaires plat (Ø : 7,5cm ; H : 1,9cm). Lisser et placer au congélateur pour 4hminimum (jusqu’à la fin de la recette).

Préparation de la Pâte Sucrée au Charbon Végétal :

Dans le bol du robot, placer tous les ingrédients sauf la pesée d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une texture de sable. Une fois qu’il n’y a donc plus de morceau de beurre apparent, ajouter la pesée d’œuf et mélanger juste ce qu’il faut pour amalgamer la pâte, pas plus !

Prélever la pâte, et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3mm. Placer au frais pour 30min environ, le temps qu’elle se raffermisse.

Une fois la pâte plus ferme, foncer les cercles à tarte. Découper des bandes de 24cm pour créer le tour des cercles puis réétaler la pâte et utiliser les cercles comme emporte-pièce pour créer le fond, et renouveler pour chaque tartelette.

Placer au congélateur 1h.

Voir étape “Création des décors” si l’on souhaite réaliser les pattes et les yeux en pâte sucrée.

Préparation du Praliné Pistache :

Disposer la moitié des pistaches sur une plaque de cuisson et torréfier au four à 150°C environ 30minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées. On torréfie seulement la moitié pour tout de même garder un peu la couleur verte vire au marron après torréfaction.

Laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel brun doré et le verser sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir puis une fois figé, casser en morceaux et les placer dans un mixeur puissant avec les pistaches refroidies et la seconde moitié.

Mixer longuement jusqu’à obtenir un praliné fluide. Cela nécessite un mixeur avec lame en S relativement puissant, si votre mixeur est peu puissant, il faut impérativement faire des pauses, quitte à le faire sur plusieurs heures au risque de faire griller votre mixeur.

Une fois le praliné fait, ajouter la fleur de sel et verser dans un pot en verre, refermer avec un couvercle hermétique (il se conservera des mois à température ambiante).

Préparation du Crémeux Pistache :

Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide pendant 5-10min au frais.

Verser le lait dans une casserole et porter à frémissement.

Dans un saladier, fouetter l’œuf avec le sucre. Verser le mélange frémissant par-dessus petit à petit en fouettant bien puis replacer le tout dans la casserole. Faire cuire la crème anglaise à la nappe, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse et sur feu doux. La température doit être autour des 83°C, retirer du feu et verser immédiatement dans un saladier. Laisser la température redescendre légèrement puis ajouter la gélatine réhydratée et le praliné pistache. Mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au frais une fois le mélange refroidi.

Préparation de la Crème Pistache :

Mélanger le beurre bien mou avec le sucre jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de morceau de beurre. Ajouter les poudres et mélanger de nouveau. Ajouter enfin la pesée d’œuf, celui-ci doit être à température ambiante. Une fois homogène, on peut réserver cette crème à couvert au frais.

Cuisson Tartelettes :

Préchauffer le four à 165°C puis enfourner la tarte aussitôt sortie du congélateur. Après 17min environ, sortir et retirer délicatement le cercle, laisser refroidir quelques minutes avant d’appliquer la dorure charbon (mélanger simplement le jaune, la crème et suffisamment de charbon pour avoir une couleur sombre) sur les bords du cercle, cela va la rendre brillante. Replacer au four pour 5min.

Récupérer la crème de pistache, si elle a beaucoup raffermie, on peut la redétendre légèrement à la spatule.

Récupérer les tartelettes et répartir la crème pistache (attention pas le crémeux hein !!) sur chaque fond et replacer au four cette fois pour 15min environ. La tarte doit être parfaitement dorée et la crème de bien cuite (la texture doit être moelleuse mais le doigt ne doit pas s’enfoncer). Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Une fois refroidies, verser le praliné sur le fond de crème pistache cuite (10-15gr de praliné) et répartir par-dessus le crémeux pistache au préalablement détendu. Lisser la surface et replacer au frais le temps de préparer la suite.

Création des décors :

Plusieurs options :

Pattes et yeux peuvent être réalisés avec des petits emporte-pièces dans les chutes de pâte sucrée (attention la cuisson sera du coup beaucoup plus courte que les tartelettes de par la taille des éléments). On peut également les découper dans de la pâte à sucre noire.

Les sourcils et bouche peuvent être fait en chocolat fondu (ce que je conseille pour plus de finesse), soit avec de la pâte à sucre noire également.

Les chapeaux, eux, sont découpés dans de la pâte à sucre noire puis décorer avec de la glace royale en mélangeant sucre glace et un peu d’eau jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter le colorant et décorer les chapeaux !

Glaçage :

Démouler les disques de ganache montée, lisser l’arête avec la paume de la main pour adoucir le visuel. Les disposer sur un support placé sur un tapis à génoise pour récupérer le surplus de glaçage.

Chauffer le glaçage à bonne température ; autour des 28-30°, la texture doit être fluide mais nappante dans le pichet.

Verser le glaçage d’un geste fluide et homogène, laisser s’écouler le glaçage puis disposer sur chacune des tartelette.

Laisser décongeler au frais pendant au minimum quelques heures (l’épaisseur de ganache n’étant pas énorme, cela prend 2h maxi).

Finitions :

Au moment de servir, disposer délicatement les yeux des Jiminy ainsi que les chapeaux.

Et voilà ! Bonne dégustation !