Préparation : Long Cuisson : 30min Repos au frais : Quelques heures Type de Cuisson : Casserole + four
Qui pourrait parler d’Aladdin sans évoquer la Caverne aux Merveilles ?!! La Caverne à tête de tigre et qui renferme la fameuse lampe du Génie ! Seul Aladdin, un cœur pur, peu y rentrer et c’est bien pour cette raison que Jafar finit par tout un traquenard, à y faire descendre Aladdin pour récupérer cette lampe tant convoitée ! Mais attention, on ne doit toucher à rien, absolument rien d’autre que la lampe….chose qu’Abu a bien du mal à faire, il faut dire que ces milles et une merveilles de joyaux, bijoux, et montagne d’or sont tentantes !
Alors voici, mon interprétation de la caverne aux merveilles, qui m’a fait penser à la fameuse formule “sésame ouvre-toi” ! Une tartelette original en forme de demie-sphère, au contour scintillant, et renfermant un incroyable mariage entre la figue et le sésame ! Un trésor protégé d’une coque en caramel qui laisse apparaître par transparence, la gourmandise de ce cœur gourmand !
alors, en avant et au travail pour découvrir la caverne aux merveilles !
Composition :
- Pâte Sucrée Diamant Sésame/Amande
- Financier Figue-Sésame
- Confit Figue
- Praliné Sésame/Amande
- Crème Diplomate Praliné
- Coque en Caramel
Ingrédients pour 6 Tartelettes :
Ingrédients pour la Pâte Sucrée Diamant Sésame/Amande :
- 100gr de Farine
- 60gr de Beurre
- 35gr de Sucre Glace
- 10gr de Poudre d’Amande
- 7gr de Graines de Sésame
- 1 Jaune d’Oeuf
- 1 Pincée de Fleur de Sel
- Cassonnade pour l’enrobage
Ingrédients pour le Financier Figue-Sésame (il y’en aura 2 de plus) :
- 40gr de Poudre d’Amande
- 34gr de Sucre Glace
- 24gr de Beurre
- 20gr de Farine
- 10gr d’Huile de Sésame
- 2 Blanc d’Œufs (60gr)
- 40gr de Figues
Ingrédients pour le Confit Figue :
- 120gr de Figues Fraîches
- 2gr de Pectine + 1c.à.c de sucre
- 1 c.à.c de Jus de Citron + 1 c.à.c d’Eau
Ingrédients pour le Praliné Sésame/Amande (on obtiendra 200gr, il en restera) :
- 100gr d’Amande
- 60gr de Sésame blond
- 50gr de Sucre
- 1 Pincée de Fleur de Sel
Ingrédients pour la Crème Diplomate Praliné :
- 190gr de Lait
- 2 Jaunes d’Œufs
- 27gr de Sucre
- 16gr de Maïzena
- 10gr de Beurre
- 50gr de Praliné sésame/amande
- 70gr de Crème Fluide 30%
- 1gr de Gélatine + 6gr d’Eau froide
Ingrédients pour la Coque Caramel :
- Sucre
- Amandes hachées
- Poudre d’or
Préparation de la Pâte Sucrée Diamant Sésame/Amande :
Dans le bol du robot, placer le beurre mou et le sucre glace, mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine, la poudre d’amande au préalablement torréfiée, les graines de sésame et le sel en une fois, pétrir juste pour amalgamer la pâte. Si on pétrit trop, la pâte perdra en texture.
Emballer dans un film et placer au frais pour 1h minimum.
Récupérer la pâte du frigo et l’étaler sur 4mm d’épaisseur. Verser du sucre cassonnade dans une assiette. Découper des disques de 10cm de diamètre et venir l’imprégner de cassonnade en appuyant une face de la pâte dans le sucre. Retourner et poser le disque sur une plaque. Recommencer l’opération avec tous les disques. Si la pâte est trop souple pour être manipuler, découper les cercles puis placer au frais avant de les sucrer. Une fois les disques prêts et sucrés, replacer la plaque 30minutes au frais.
Préchauffer le four à 170°C.
Sur une plaque, retourner des moules en silicones demi-sphères de 7cm, de manière à avoir le côté bombé face à vous. Disposer un disque de pâte bien au centre sur chaque dôme, en les mettant en quinconce pour une cuisson plus homogène.
Enfourner pour 25minutes. Les demies sphères doivent être bien dorées. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Réserver.
Préparation du Financier Figue-Sésame :
Préparer un beurre noisette en faisant fondre à feu doux le beurre dans une casserole jusqu’à ce que celui-ci devienne couleur et odeur noisette, débarrasser aussitôt dans un bol.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger toutes les poudres, ajouter les blancs d’œufs et mélanger le tout. Ajouter l’huile de sésame, mélanger puis ajouter le beurre noisette refroidi. Mélanger et verser la pâte dans les demies-sphères de 7cm au tiers de la hauteur environ (on obtient 8 financiers). Découper des petits tranches de figues et les disposer sur les financiers.
Enfourner 12minutes, sortir et laisser refroidir avant de démouler.
Réserver.
Préparation du Confit Figue :
Laver et couper les figues en morceaux. Les placer dans une casserole avec l’eau, le jus de citron et cuire sur feu moyen quelques minutes. Lorsque le mélange est fumant, ajouter la pectine additionnée au sucre, et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson 2-3minutes en écrasant les figues au fur et à mesure. Si en fin de cuisson il reste des morceaux, utiliser le mixeur plongeant pour obtenir une texture plus homogène. Verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir, puis placer au frais.
Préparation du Praliné Sésame/Amande :
Disposer les amandes et le sésame sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson et torréfier au four à 190°C quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent d’une couleur et saveurs grillées.
Laisser refroidir.
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel brun doré et le verser sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir puis une fois figé, casser en morceaux et les placer dans un mixeur puissant avec amandes et sésame refroidis.
Mixer longuement jusqu’à obtenir un praliné fluide. Cela nécessite un mixeur avec lame en S relativement puissant, si votre mixeur est peu puissant, il faut impérativement faire des pauses, quitte à le faire sur plusieurs heures au risque de faire griller votre mixeur.
Une fois le praliné fait, ajouter la fleur de sel et verser dans un pot en verre, refermer avec un couvercle hermétique. Ce praliné se conservera des mois à température ambiante.
Préparation de la Crème Diplomate Praliné :
Réhydrater la gélatine en poudre dans son eau d’hydratation froide (ou hydrater 1/2 feuille de gélatine de 2g).
Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre, puis ajouter la maïzena.
Porter à ébullition le lait, puis verser doucement sur le mélange précédant en fouettant bien. Replacer le tout dans la casserole et placer sur feu doux en fouettant sans discontinuer. La crème va épaissir et former des sillons au passage du fouet. Sortir du feu et ajouter alors la gélatine réhydratée (essorée s’il s’agit de la feuille), mélanger pour la dissoudre totalement.
Verser la crème dans un pichet haut et ajouter le beurre froid et le praliné, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse et homogène.
Verser la crème dans un plat et filmer au contact.
Lorsque tous les éléments sont prêts (sauf coques caramel), on peut finir la crème diplomate et passer au montage.
La crème liquide, le fouet et le bol du robot auront été placé au frais plusieurs heures avant.
Placer la crème liquide dans le bol du robot et venir fouetter jusqu’à obtenir une crème montée texture de mousse à raser.
Une fois prête, on récupère notre base de pâtissière au praliné que l’on vient détendre en la fouettant (voir mixeur plongeant si elle est trop figée). Intégrer un tiers de la crème montée, cela va détendre la préparation, puis ajouter le reste en mélangeant délicatement pour obtenir une belle crème homogène.
Montage :
Récupérer tous les éléments et passer au montage.
Si les coques ne sont pas suffisamment stables, limer délicatement le dessous pour créer une surface plane et obtenir des demi-sphères qui se tiennent.
Disposer au fond une petite noisette de crème et venir y déposer un financier. Disposer une couche de confit, puis quelques morceaux de figues fraîches. Ajouter un peu praliné et recouvrir jusqu’à ras bord de crème diplomate. Recommencer l’opération pour chaque coque. Puis réserver au frais. Pour donner une notion, j’utilise par tartelette : 20gr de confit, 6gr de praliné, 45gr de crème.
Préparation de la Coque Caramel :
Préparer les moules demi-sphères retournés sur le plan de travail. Disposer sur 6 demi-sphères (en quinconce) des cercles en inox graissés de Ø 9cm et disposer dans les petits espaces entre le cercles et le moule, un peu fond d’amandes hachées.
Placer du sucre dans une casserole et former un caramel doré, laisser fondre le sucre tranquillement sans remuer mais en surveillant. Une fois le caramel à la bonne coloration, on vient le verser sur chaque dôme, comme on glacerai un entremet ; le caramel doit s’écouler du haut du dôme jusqu’en bas. Procéder ainsi pour chaque dôme (on peut refaire du caramel s’il en manque.
Une fois refroidies, on peut démouler les coques délicatement. Retirer les cerces, à l’aide de la pointe d’un couteau (si du caramel à coller aux parois, on peut légèrement chauffer le cercle en inox avec un chalumeau pour le retirer facilement.
A l’aide d’un pinceau humidifié tremper dans de la poudre d’or, on vient dorer toutes les amandes.
Montage Final :
Récupérer les tartelettes, découper quelques figues fraîches en quartiers, et venir en placer au centre de chaque tartelette. Parsemer d’un peu de sésame doré et fermer le tout en disposant délicatement une coque au caramel par-dessus.
On peut tout dresser et conserver au frais jusqu’au moment du service, seule les coques en caramel doivent rester au sec à température ambiante et seront alors ajoutées au dernier moment.
Et voilà un incroyable dessert brillant de milles feux, aussi beaux que bons et qui régalera vos invités avec ces saveurs incroyables 😉
Conserver au frais jusqu’à 3jours (sauf les coques).
Version Imprimable :
Infos Nutri pour 1 Tartelette (sans coque caramel) : Calories = 441 Glucides = 38gr dont 21.5gr de sucres Protéines = 12.7gr Lipides = 26.6gr
