LUMIÈRE & son Chandelier au Citron

Préparation : 1h Cuisson : 30min Type de Cuisson : Four + Casserole

Lumière, un chandelier, est un des personnages indispensable dans la Belle et la Bête ! Avec son acolyte Big-Ben, ils forment un duo loufoque avec toujours un pour chamailler l’autre ! Lumière est un des serviteurs du château de la Bête qui a subi le sortilège et c’est donc retrouvé transformé en chandelier !

Pour cette recette, j’ai eu envie de mettre Lumière en avant et les couleurs du personnage et sa fonction de bougie, m’ont immédiatement fait penser à un “gâteau bougie” ! Je voulais vraiment jouer sur la verticalité du personnage, du coup j’ai réalisé des tartes verticales ! Oui, oui, en forme de tube ! La couleur jaune et la forme, étaient idéales pour une tarte au citron revisitée ! La meringue italienne allait faire office de masquage des bougies et isoler la pâte et son cœur au crémeux citron, un praliné noisette coulant et un gel citron !

Bref une explosion de saveur et de pep’s dans ces bougies que même Lumière serait fier d’apporter sur sa table de fête !

Composition :

Pâte sucrée noisette
Crémeux citron
Gel Citron
Praliné Noisette
Meringue Italienne

Ingrédients pour 8 Gâteaux Individuels :

Ingrédients pour la Pâte Sucrée :

110gr de Farine
27gr de Poudre de Noisette
25gr d’Oeuf
70gr de Beurre
35gr de Sucre Glace
1/2 Zeste de Citron
1 Pincée de Sel

Ingrédients pour le Crémeux Citron :

90gr de Jus de Citron +1/2 zeste
2 Œufs (105gr)
65gr de Sucre
46gr de Beurre

Ingrédients pour le Gel Citron :

30gr de Jus de Citron
20gr d’Eau
5gr de Sucre
0.8gr d’Agar

Ingrédients pour le Praliné Noisette (il y’ en aura en plus) :

150gr de Noisettes
60gr de Sucre
1 Pincée de Fleur de Sel

Ingrédients pour la Meringue Italienne :

43g de Blanc d’Oeuf
85gr de Sucre
30gr d’Eau

Préparation de la Pâte :

Dans le bol du robot, placer le beurre mou, le sucre glace, les zestes et mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les 25gr d’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine, la poudre de noisette (au préalablement torréfiée et refroidie pour renforcer le goût) et le sel en une fois, pétrir juste pour amalgamer la pâte.

Emballer dans un film et placer au frais pour 1h minimum.

Récupérer la pâte du frigo et l’étaler en rectangle sur 3mm d’épaisseur.

Graisser les tubes en inox (ici 10×2.5cm), découper des bandes à la largeur des tubes et enrouler bout à bout pour former un tube de pâte bien soudé. Procéder de même avec les 7 autres tubes. Et placer au congélateur 1h.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner une vingtaine de minutes. Les tubes doivent être bien dorés.

Sortir et laisser légèrement refroidir avant de retirer très délicatement les tubes inox en les faisant tourner.

Laisser refroidir les tubes et réserver.

Préparation du Crémeux Citron :

Dans une casserole placer le sucre, les œufs, le zeste le jus et fouetter le tout.

Cuire sur feu doux tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème. Une fois épaissie, placer la crème dans un pichet haut et ajouter le beurre froid puis mixer à l’aider d’un mixeur plongeant ; la crème va s’éclaircir et prendre une texture lisse et soyeuse. Réserver dans un plat et filmer au contact.

Préparation du Gel Citron :

Placer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pour activer l’agar. Verser dans un plat, couvrir au contact et réserver.

Préparation du Praliné :

Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier au four à 160°C une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent d’une couleur et saveurs grillées.

Laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel brun doré et le verser sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir puis une fois figé, casser en morceaux et les placer dans un mixeur puissant avec les noisettes refroidies.

Mixer longuement jusqu’à obtenir un praliné fluide. Cela nécessite un mixeur avec lame en S relativement puissant, si votre mixeur est peu puissant, il faut impérativement faire des pauses, quitte à le faire sur plusieurs heures au risque de faire griller votre mixeur.

Une fois le praliné fait, ajouter la fleur de sel et verser dans un pot en verre, refermer avec un couvercle hermétique. Ce praliné se conservera des mois à température ambiante.

Préparation de la Meringue :

Réaliser un sirop de sucre : pour cela placer l’eau et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition jusqu’à 121°C en suivant la température à l’aide d’un thermomètre sonde.

En parallèle, lorsque le sirop est autour des 107°C, commencer à monter les blancs en neige. Les blancs doivent être montés et prêts à recevoir le sirop dès que celui-ci a atteint les 121°C ; il faut donc être bien synchronisé, c’est la seule partie délicate de la recette !

Dans tous les cas, si les blancs sont montés avant, ralentir le mouvement du batteur mais ne cessez jamais de fouetter.

Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs montés, en faisant couler délicatement le long de la paroi. Laisser ainsi fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue !

La meringue italienne doit être utilisée immédiatement.

Montage :

Placer un tube de pâte à la verticale, remplir de crémeux citron environ à un peu moins de la moitié, puis verser un peu de praliné, de gel citron et terminer de remplir jusqu’à hauteur de crémeux citron. Pocher un peu de meringue pour “fermer” la bougie et garnir le contour également. Coucher délicatement la bougie et à l’aide d’un rhodoïd ou papier sulfu à défaut, on vient lisser toute la surface en partant d’un bout à l’autre.

Garnir toutes les bougies sur le même principe. Les redresser sur l’assiette de présentation. Creuser le haut des bougies à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne légèrement chauffée, et verser dans ce creux un peu de gel citron. Passer la meringue italienne au chalumeau pour donner un bel effet ancien. Pour terminer, placer un petit morceau de bois de vanille séché pour donner l’illusion d’une mèche.