Préparation : 3h Cuisson : 25+ 18min Repos : 1 nuit (ganache montée) + 1nuit Type de Cuisson : Four + Casserole
Avec la pomme, c’est un des éléments les plus caractéristiques du dessin animé de Blanche-Neige, le fameux Miroir de la Reine !
Qui ne connaît pas la formule : “Miroir magique au mur, qui a beauté parfaite et pure ?”.
Miroir Magique : ” Célèbre est ta beauté Majesté, pourtant, une jeune fille en loques, dont les haillons ne peuvent dissimuler la grâce est, hélas, encore plus belle que toi.”
Et oui quel malheur pour la Reine d’apprendre qu’il y’a plus belle qu’elle, et encore plus de connaître l’identité de cette dernière qui n’est autre que Blanche-Neige, sa belle-fille.
Un moment culte de ce tout premier long métrage des studios Disney sorti en 1937 !
Il fallait bien sûr que je retrace ce passage au détour d’un entremets aux allures les plus proches du miroir magique et évidemment, le recouvrir d’un glaçage miroir noir intense !
L’alliance du sésame noir et de la framboise sont excellents, si vous ne connaissez pas, je vous conseille vivement !
En attendant, j’ai encore bidouiller dans ma cuisine avec mes moules et ustensiles pour créer une recette aussi parfaite que possible pour faire honneur à Blanche-Neige !
Ingrédients pour 8 Parts (moule entremets ovale ou cercle silicone Ø18cm) :
Pour la Pâte Sablée :
- 100gr de Farine
- 30gr de Sucre
- 30gr de Beurre
- 25gr d’Œuf
Pour le Praliné Sésame Noir (il en restera):
- 150gr de Purée de Sésame Noir
- 75gr de Sucre
- 10gr d’Huile de Sésame
- 1gr de Fleur de Sel
Pour le Financier Sésame Noir :
- 45gr de Blanc d’Œuf
- 45gr de Sucre Glace
- 15gr de Beurre
- 15gr d’Huile de Sésame
- 15gr de Farine
- 32gr de Sésame Noir
- 6gr de Pâte de Sésame Noir
Pour le Confit Framboise :
- 130gr de Purée de Framboises
- 70gr de Purée de Cassis (ou autre fruit noir)
- 2.5gr d’Agar
Pour la Ganache Montée Vanille :
- 160gr de Crème Liquide 30% (à chauffer)
- 160gr de Crème Liquide 30% (froide)
- 80gr de Chocolat Blanc
- 2.6gr de Gélatine en poudre + 15.6gr d’Eau
- 1 Gousse de Vanille
Pour le Glaçage :
- 130gr de Glucose
- 130gr de Sucre
- 130gr de Chocolat Blanc
- 66gr d’Eau
- 85gr de Crème Liquide 30%
- 9.75gr de Gélatine + 58.5gr d’Eau
- Charbon Alimentaire en Poudre
Préparation :
Préparation du Praliné Sésame Noir (il en restera):
Ici une version simplifiée et express d’un praliné avec l’utilisation de purée de sésame noir (le sésame est difficile à mixer, utiliser une purée déjà bien lisse facilitera de ce fait la bonne obtention du praliné final).
Faire caraméliser le sucre dans une casserole puis le verser sur un tapis de cuisson. Laisser totalement refroidir puis le casser en morceaux et le placer dans un robot-coupe avec la purée de sésame et l’huile de sésame. Mixer jusqu’à obtenir une belle texture lisse. Ajouter la fleur de sel et placer dans un pot bien hermétique. Il se conservera des semaines à températures ambiantes.
Préparation de la Pâte Sablée :
Mélanger les poudres et sabler le mélange avec le beurre. Une fois la texture sableuse, ajouter la pesée d’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles de papiers cuisson en une forme ovale un peu plus grande que le moule et placer au frais.
Une fois la pâte froide, récupérer et tracer à l’aide d’un scalpel le contour du miroir, on prend le temps et on évide le centre et chaque petit creux du miroir pour avoir un vrai cadre de miroir. On peut également se servir de pâte pour créer des reliefs. Disposer sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson et replacer au frais.
Préchauffer le four à 170°C.
Enfourner pour 18min environ, la pâte doit être bien dorée.
Une fois refroidi, on pourra décorer le miroir avec de la glace royal ou du chocolat fondu et le dorer avec de la poudre d’or alimentaire.
Réserver.
Préparation le Financier Sésame Noir :
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne couleur et odeur noisette, réserver aussitôt dans un bol et laisser tiédir.
Dans un hachoir placer le sucre glace et le sésame noir et mixer pour obtenir une poudre.
Dans un saladier placer cette poudre obtenue avec la farine, et le sel. Ajouter les blancs d’œufs, fouetter puis ajouter la purée de sésame noir, l’huile, mélanger et terminer par le beurre noisette. On obtient une belle pâte noire intense.
Préchauffer le four à 160°C.
Verser la pâte dans un cercle dans un cercle de 16cm et enfourner pour 20 à 25min.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Une fois refroidi, on viendra le tailler en forme ovale pour qu’il puisse s’insérer dans le moule final.
Préparation du Confit Framboise :
Mélanger les purées dans une casserole avec l’agar, fouetter et porter à ébullition 30secondes. Verser dans un moule ovale plus que petit que le diamètre final du gâteau. Filmer au contact puis lorsque le confit est à température, le placer au congélateur jusqu’à complète congélation.
Montage Insert :
Recouvrir le financier avec environ 100gr du praliné réalisé et placer au congélateur.
Préparation de la Ganache Montée Vanille :
Gratter les grains de la gousse de vanille et les placer dans une casserole avec la gousse grattée et la pesée de crème à chauffer. Porter à ébullition, couper le feu et filmer le tout pour créer une étuve et laisser infuser la vanille environ 15-20min pas plus.
Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et placer au frigo.
Dans un pichet haut, placer le chocolat blanc concassé.
Une fois l’infusion terminée, récupérer les gousses et égoutter bien, refaire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine et mixer le tout au mixeur plongeant. Une fois tout le chocolat fondu et la gélatine bien dissoute, ajouter en une fois la pesée de crème froide et mixer de nouveau au mixeur plongeant quelques secondes pour avoir une texture bien homogène. Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais pour une nuit.
Préparation du Glaçage :
Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min au frais.
Dans une casserole, mélanger le glucose, le sucre, l’eau et chauffer le tout à 103°C.
Concasser le chocolat blanc dans un pichet haut.
Une fois le sirop à 103°C, ajouter la crème, mélanger puis verser le tout sur le chocolat et ajouter la gélatine. Mixer aussitôt avec un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage fluide et homogène.
Prélever un peu de glaçage dans deux récipients différents, on colore un glaçage en vert et un autre en violet. Le reste de glaçage dans le pichet sera coloré en noir au charbon végétal, mixer bien pour avoir une couleur intense et homogène.
Filmer les glaçages au contact et placer au frais une fois revenus à température ambiante.
Montage :
Récupérer la ganache et venir la foisonner au robot, on vient donc monter la ganache ….montée 😀 ! On veut une texture encore un peu souple, surtout pas trop ferme. Placer dans une poche.
Récupérer le moule, perso n’ayant pas de moule ovale, j’ai simplement placé mon moule entremets en silicone dans un petit plat pour qu’il se galbe et prenne une forme ovoïde. Garnir tout le fond du moule de ganache et faire remonter sur les bords pour ne pas qu’il y ai de bulle d’air. Placer l’insert de confit, couvrir de nouveau de ganache et placer l’insert financier/praliné par dessus (face praliné contre la ganache évidemment). Appuyer pour bien faire adhérer le tout. Avec une palette et le reste de ganache, on vient lisser le tout et arrondir les bords pour avoir une jolie forme. Placer au congélateur pour une nuit.
Glaçage :
Démouler l’entremets et le lisser avec la paume de la main si besoin. Le disposer sur un support placé sur un tapis à génoise pour récupérer le surplus de glaçage.
Chauffer le glaçage à bonne température (autour des 28-30°, la texture doit être fluide mais nappante dans le pichet. On réchauffe aussi les glaçages colorés.
Verser le glaçage noir, puis rapidement verser les glaçages colorés en faisant des gestes très aléatoires. Laisser s’écouler le glaçage puis disposer sur le plat de service. Disposer délicatement par-dessus le miroir en sablé (on peut le placer seulement au moment de servir d’ailleurs).
Laisser décongeler au frais pendant au minimum 7-8h.
Bonne dégustation !
Conserver au frais 2 à 3j max.
Version Imprimable : Miroir, Miroir
Infos Nutri pour 1 Part : Calories = 486 Glucides = 39.7gr dont 27.2gr de sucres Protéines = 8.7gr Lipides = 32.1gr
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