Préparation : Assez Long Cuisson : 40min Repos : 1 Nuit Type de Cuisson : Four + Casserole
Que serait Mulan sans son acolyte Mushu !! Il était évident qu’il fallait une recette pour ce petit dragon au caractère bien trempé 😀 !
Et là, j’ai été cherché loin dans le détail, vous commencez à me connaître 😀 ! Pour le gâteau en lui-même, le nom du personnage m’a à lui seul inspiré ! Et oui Mushu (se prononce [mou-chou]), l’idée d’un gros chou était là ! Qui est Mushu ? Un dragon rouge vif ……quoi de plus logique de donner à ce chou une collerette rouge grâce à un craquelin que l’on vient disposer sur le chou au moment de sa cuisson ! Et pour la garniture je vous laisse deviner…… et oui le fameux fruit du dragon !!
Aussi appelé pitaya (aussi pithaya), le fruit du dragon est le fruit d’un cactus hémiépiphytes. Originaire du Mexique initialement, ce sont les colons français qui l’ont importé dans les pays d’Asie. Ce sont les vietnamiens qui ont baptisé ce fruit ainsi (thanh long = fruit du dragon) car la plante grimpe en s’enroulant sur les troncs d’arbre faisant alors penser au corps d’un dragon, cet animal si important dans la culture asiatique.
Il existe différentes variétés de pitaya et c’est sans conteste celui de cette recette qui est le plus prisé ! Une chaire d’un rose/rouge intense, moucheté de centaines de petites graines noires ; ce fruit est juste une merveille de la nature ! C’est aussi celui-ci qui a le plus de goût ! Le plus répandu est généralement celui qui renferme une chaire blanche moucheté toujours de ces graines qui lui donne toute sa beauté.
Mais revenons à nos dragons, euh à nos choux…à Mushu mdr ! Voilà donc la naissance de la recette dans ma tête, c’est qu’il cogite mon p’tit cerveau pour créer mes recettes Disney qui me tiennent tant à cœur lol 🙂 !
Le tout est associé à la coco sous forme d’une ganache montée ultra gourmande et d’un caramel de coco !
Je vous laisse découvrir toutes les étapes ci-dessous en espérant que cette recette vous plaise !
Commposition :
- Pâte à Choux + Craquelin Rouge
- Ganache Montée Coco
- Caramel de Coco
- Fruits du Dragon
Ingrédients pour la Pâte à Choux (pour 8 gros choux) :
- 75gr de Farine
- 62gr de Lait
- 62gr d’Eau
- 55gr de Beurre
- 110gr d’Œufs (2 gros)
- 7gr de Miel
- 2gr de Sel
Ingrédients pour le Craquelin :
- 40gr de Farine
- 40gr de Cassonade
- 33gr de Beurre
- 1gr de Sel
- Colorant Rouge Liposoluble
Ingrédients pour la Ganache Montée Coco :
- 306gr de Crème Liquide 30% (à placer au frais)
- 200gr de Chocolat Blanc
- 106gr de Crème de Coco (23% mini)
- 16gr de Glucose (à défaut miel)
Ingrédients pour le Caramel de Coco ( il va rester un peu) :
- 80gr de Crème de Coco
- 61gr de Sucre
- 61gr de Glucose
- 61gr de Lait
- 50gr de Beurre
- 2.5gr de Sel
- 1/2 Gousse de Vanille ou 1/3 c.à.c de Vanille en Poudre
Préparation de la Ganache Montée (à faire la veille) :
Faire fondre le chocolat blanc doucement au micro-ondes ou au bain-marie. En parallèle, faire chauffer la crème de coco et le glucose. Une fois une petite ébullition atteinte, verser le mélange en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant à l’aide d’une maryse, en formant de petits cercles toujours au centre du saladier. Le mélange va trancher au début puis peu à peu se relier et se lisser au fur et à mesure de d’ajout de crème.
Une fois une belle texture lisse brillante et homogène obtenue, ajouter la crème liquide froide en une seule fois et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au frais pour la nuit.
Préparation du Craquelin :
Dans un hachoir ou à la main, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pâte. Pour ce qui est du dosage du colorant, il est différent en fonction des marques, de l’intensité et de la qualité, donc c’est à vous de juger, il faut un vrai beau rouge intense.
Etaler ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1mm. Le craquelin doit être suffisamment fin pour ne pas “écraser” le chou, mais pas moins de 1mm au quel cas il sera trop difficile à détaillé et n’enveloppera pas suffisamment le chou. Placer le tout au congélateur.
Préparation du Caramel de Coco :
Verser le lait et la vanille (gousse grattée ou poudre) dans une casserole et faire chauffer le tout.
Placer tous les autres ingrédients dans une casserole et faire cuire à feu moyen tout en fouettant pendant environ 6-8 minutes. Le mélange va colorer peu à peu jusqu’à prendre une belle couleur caramel.
Une fois cette coloration atteinte, verser le mélange de lait vanillé (gousse retirée auparavant) en plusieurs fois tout en mélangeant énergiquement. Poursuivre la cuisson quelques minutes puis passer le caramel au tamis pour retirer les éventuels résidus de caramel mal dissout. Filmer au contact et réserver à température ambiante.
Préparation de la Pâte à Choux :
Dans une casserole, placer le lait, l’eau, le beurre en morceaux, le miel et le sel. Faire chauffer le tout jusqu’à l’apparition de la première petite ébullition (le beurre doit impérativement être totalement fondu ; d’où l’intérêt de le couper déjà en morceaux pour accélérer sa fonte. A ce moment là hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger à l’aide d’une spatule pour homogénéiser le tout (il ne doit pas rester de grain de farine). Replacer sur feu moyen et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes en mélangeant sans cesse.
Verser la boule de pâte dans la cuve du robot (à défaut un grand saladier, et mélanger à l’aide de la feuille (ou spatule si pas de robot) en ajoutant les œufs battus en 3 ou 4 fois. Il est important de vérifier la texture de la pâte car la quantité d’œufs peut varier. On sait que la pâte à choux est prête lorsque l’on trace un sillon avec le doigt, ce dernier doit se refermer sur lui-même. On peut aussi vérifier en plongeant la spatule dans la pâte et en la relevant d’un coup net, si la pate retombe en une petite vague, c’est parfait ! Placer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 1.5cm.
Laisser la pâte reposer à température ambiante 1h au moins.
Après repos, placer un tapis de cuisson sur une plaque (perforée dans l’idéal). Pour former des choux de la même taille, tracer des empreintes à l’aide d’un emporte-pièce de 6cm en le trempant dans la farine et en marquant l’empreinte sur le tapis de cuisson.
Pocher les choux à la taille de l’empreinte (la poche est placée perpendiculairement à la plaque et ne bouge pas pendant le pochage, la pâte descend sur elle-même et forme une boule).
Récupérer le craquelin congelé et à l’aide d’un emporte-pièce de 7cm, on vient découper les cercles de craquelin que l’on place sur chaque chou.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner les choux pour 25minutes, puis baisse le four à 160°C et sécher les choux pendant 15minutes environ. Pendant toute la cuisson, on n’ouvre surtout pas la porte du four !!! Les choux doivent être parfaitement cuits, la pâte bien dorée, surtout pas blanche cela indiquerait un manque de cuisson et le choux retomberait à coup sûr.
Sortir les choux et les débarrasser sur une grille pour les faire refroidir.
Fin Ganache Coco (il en restera un peu sauf si on garni très généreusement lol) :
Une fois les choux totalement refroidis, on peut monter la ganache coco.
Récupérer la ganache et la placer dans la cuve du robot (cuve et fouet auront été placés au frais auparavant pour faciliter le travail). Commencer à fouetter à vitesse lente puis augmenter peu à peu. Fouetter jusqu’à obtenir une belle texture de bec d’oiseau. Placer dans une poche munie d’une douille étoile xxl. Réserver au frais.
Montage :
Placer le caramel dans une poche sans douille.
Couper le fruit du dragon en petits cubes et dans une partie de la pulpe, découper des petites étoiles à l’aide de petits emporte-pièces.
A l’aide d’un couteau à dents, découper le haut des choux. Pour un résultat encore plus net, détourer le haut des choux avec un emporte-pièce.
Tous nos éléments sont prêts, place au dressage.
Disposer des dés de fruits au fond des choux, disposer une rosace de ganache montée, puis pocher une dose généreuse de caramel. Ajouter à nouveau un peu de fruits et venir pocher une gourmande rosace de ganache en remontant suffisamment pour ajouter un max de gourmandise ! Fermer le chou avec le chapeau et venir disposer quelques étoiles de fruits sur la ganache.
Et voilà les choux sont prêts ! Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
Version Imprimable : Mu’Chou Coco et Fruit du Dragon
Infos Nutri pour 1 gros Chou (calculé sur 8 ; 10-15gr de caramel de coco au cœur) : Calories = 472 Glucides = 40.4gr dont 28.8gr de sucres Protéines = 6.7gr Lipides = 31.3gr
