NEW-YORK ROLLS PISTACHE FRAMBOISE

Préparation : 1h Cuisson : 30min Repos : 1 Nuit Type de Cuisson : Four + Casserole

Vous l’avez forcément croisé sur les réseaux ! Cette recette est la tendance incontournable depuis plusieurs mois, il s’agit bien sûr du fameux New-York Roll 😍!

C’est à Dominique Ansel (pâtissier français installé aux Etats-Unis, créateur également du Cronut), que l’on doit cette incroyable viennoiserie ! Le tout premier était appelé “The Supreme” et fut rebaptiser très vite New-York Roll ! Une pâte à croissant roulée et cuite dans un cercle pour obtenir un disque bien plat et suffisamment épais pour être garni de crème pâtissière ! Disposé verticalement , un glaçage qui s’écoule juste ce qu’il faut pour appeler à la gourmandise et qui sert de support à un topping de folie en accord avec la saveur de la crème intérieure !

Oui croyez-moi c’est ouf ! Et évidemment j’étais obligée de succomber à cette mode ! Autant côté mode vestimentaire, je ne me laisse pas influencer, mais autant côté food, quand je vois des créations pareil, je ne peux pas résister 🤣! Et j’ai bien car c’est juste ultra gourmand !

Ici j’ai choisi d’associer la pistache et la framboise, un accord que j’aime beaucoup, mais on peut tout à fait imaginer des Rolls à tous les goûts (choco, vanille, praliné, coco, pop-corn, choco-noisette….).

L’arrivée en France de cette viennoiserie est surtout dû au grand Philippe Conticini !

Aller, je ne vous fais pas baver plus longtemps, je vous laisse à la recette 😉

Ingrédients pour 4 Rolls (cercle Ø10×3.5cm) :

Ingrédients pour la Pâte à Croissant :

170gr de Farine
40gr de Lait
40gr d’Eau
25gr de Beurre
15gr de Sucre
4gr de Levure Boulangère Sèche
3gr de Miel
3gr de Sel
Pour le Tourage : 100gr de Beurre

Ingrédients pour la Crème Pistache :

125gr de Lait
20gr de Sucre
15gr de Purée de Pistache
15gr de Maïzena
1 Jaune d’Œuf
5gr de Beurre

Ingrédients pour la Gelée Framboise :

50gr de Framboise
0.5gr d’Agar

Ingrédients pour la Ganache Pistache :

50gr de Chocolat Blanc
15gr de Purée de Pistache
25gr Crème Liquide 30%

Pour le Topping :

30gr de Pistache Décortiquées
Framboises Lyophilisées (facultatif)

Préparation :

Préparation de la Pâte à Croissant :

Activer la levure dans la pesée d’eau tiède et laisser agir quelques minutes.

Dans la cuve du robot, placer dans l’ordre le sel, la farine, le sucre, le lait, le miel, le beurre beurre froid et enfin la levure activée. Commencer à pétrir en vitesse lente pour que la pâte s’amalgame, puis lorsque la pâte est suffisamment liée, augmenter la vitesse et pétrir 15 à 20min (oui c’est vraiment important pour bien développer le gluten).

Une fois la pâte bien souple, couvrir d’un film et laisser “pointer” 45min (c’est à dire la laisser se détendre).

Après ce repos, récupérer la pâte et l’étaler dans une enveloppe de papier cuisson au préalablement pliée en rectangle. La pâte doit bien prendre la forme rectangulaire du papier. Placer au congélateur pour 20 à 30min ; le but n’est pas de congeler la pâte mais de bloquer la levure et le développement de la pâte pendant la phase de repos au frigo par la suite.

Après passage au congélateur, placer au frais pour la nuit.

Préparation de la Crème Pistache :

Fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.

Mettre le lait à chauffer. Une fois bien chaud, le verser en filet sur la préparation précédente en fouettant. Replacer le tout dans la casserole et cuire la pâtissière jusqu’à épaississement en fouettant continuellement. On cuit au moins 1min à partir de l’ébullition.

Retirer du feu, et ajouter la purée de pistache et le beurre froid et fouetter vivement le tout pour obtenir une belle crème bien lisse. Réserver dans un plat, filmer au contact et placer au frais une fois refroidie.

Préparation de la Gelée Framboise :

Placer les framboises (ici surgelées) dans une casserole avec un petit filet d’eau et l’agar. Porter à ébullition en écrasant les framboises au fur et à mesure pour les réduire en purée. Une fois que le mélange à bouilli, réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais une fois la gelée froide.

Préparation de la Ganache Pistache :

Faire fondre le chocolat concassé avec la crème liquide par tranches de 30secondes et mélanger jusqu’à avoir une ganache lisse. Ajouter la purée de pistache et mélanger bien. Filmer au contact et réserver.

Tourage, Découpe et Cuisson des Rolls :

Récupérer la pâte à croissant et la laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, on vient étaler le beurre dans une nouvelle enveloppe de papier cuisson, cette fois sur une longueur deux fois plus petite que celle de la pâte à croissant.

Placer le rectangle de beurre au centre de la pâte à croissant et rabattre les bords de la pâte pour venir emprisonner le beurre. Sceller bien le centre et les bords. Tourner la pâte d’un quart de tour et réaliser un tour double. Réaliser ensuite un tour simple.

Si vous ne connaissez pas le principe des tours, direction ma fiche avec les explications juste ici (il s’agit de pâte feuilletée et non d’une pâte levée feuilletée comme ici, mais le principe des tours reste identique) : PÂTE FEUILLETÉE (comprendre et maîtriser)

Envelopper la pâte dans un papier hermétique, puis placer au frais pour 1h au moins pour que le gluten se détente après avoir été un peu trituré avec ce tourage.

Récupérer la pâte et l’étaler sur 4mm d’épaisseur sur une taille de 12 x 60cm (pour des cercles de 10×3.5cm).

Rouler la pâte sur toute la longueur, avec le rouleau à pâtisserie, venir écraser le bord de la pâte, humidifier avec un peu d’eau, ainsi le rouleau de pâte sera bien net et soudé.

Découper 4 tronçons de 3cm de large.

Disposer les cercles sur un tapis siplain ou tapis de cuisson à défaut, placé sur une plaque de cuisson et déposer un roll à plat au centre de chaque cercle. Laisser pousser 2h30 à température ambiante (la pousse dépend de la température ambiante, ici 2h30 à 23°C). Les rolls doivent avoir bien poussés.

Préchauffer le four à 190°C.

Placer une plaque par-dessus les cercles et placer un plat lourd par-dessus avec un peu d’eau dedans. Cela permettra de bloquer la pousse en hauteur.

Enfourner pour 30min. A mi-cuisson, on peut retirer la plaque par-dessus pour permettre une coloration plus homogène. Les rolls doivent être vraiment bien dorés !

Sortir et laisser refroidir en les retirant délicatement de la plaque.

Fourrage et Topping :

Une fois les rolls refroidis, récupérer la crème pistache, la gelée et les verser dans 2 poches respectives.

Concasser les pistaches et les faire griller quelques minutes à la poêle. Verser dans un bol avec les framboises lyophilisées hachées.

Si le glaçage est figé, placer quelques secondes au micro-ondes, attention il ne faut surtout pas trop le chauffer sinon il va être trop liquide et couler totalement sur le roll.

Poser les rolls de manière verticale et faire un trou avec un pique à brochette par exemple, on peut faire 2 ou 3 trois pour un remplissage plus homogène si on préfère.

Remplir d’environ 40-45gr de crème de pistache, insérer la poche framboise et fourrer le roll avec 10gr ou plus. Attention à ne pas faire exploser le roll à vouloir être trop gourmand mdr !

Recouvrir le trou et le dessus du roll avec la ganache, on vient la pocher sur le dessus et elle doit s’écouler par endroit pour un effet encore plus gourmand. Laisser un peu figer avant d’appliquer le topping pistache/framboise.