PARIS-BREST façon Philippe Conticini

Préparation : 1h30 Cuisson : 40min + 30min Repos : Plusieurs heures Type de Cuisson : Casserole + Four

Pâtisserie emblématique de la France, le Paris-Brest est un véritable incontournable pour tous apprentis pâtissiers (ou apprentis gourmands ça marche aussi mdr) !

Ce dessert a été créé en l’honneur de la célèbre course cycliste qui fait donc le trajet Paris-Brest-Paris. Sa création est attribuée à différents pâtissiers mais celui qui revient le plus est Louis Durand de Maisons-Laffitte qui l’aurait conçu en 1909. Certains disent que Durand l’aurait formé en éclair classique et qu’un autre pâtissier aurait pensé à pocher la pâte à choux en forme de roue pour rendre justement hommage à la course de vélo ! Bref qu’importe l’histoire nous ce que l’on sait, c’est qu’on s’en régale !

Composé d’une pâte à choux et d’une crème mousseline praliné, si la composition est restée la base de dessert, le visuel a été un peu revu de façon plus moderne comme ici la version qu’on ne présente plus, du chef Philippe Conticini !

Certaines quantités ont été réduites mais j’ai voulu néanmoins respecter le dessert du chef !

Alors go, à vos fourneaux chers pâtissiers 😉

Composition :

Pâte à choux
Crème Mousseline Praliné
Praliné Noisette
Noisettes Caramélisées

Ingrédients pour un Paris-Brest de 8 Choux :

Ingrédients pour la Pâte à Choux :

25gr de Lait
25gr d’Eau
30gr de Farine
23gr de Beurre
45gr d’Œufs (on pèse vraiment !)
1gr de Sucre
1gr de Sel

Ingrédients pour le Craquelin des Choux :

20gr de Cassonnade
20gr de Farine
15gr de Beurre

Ingrédients pour le Praliné Noisette (il va en rester):

200gr de Noisettes Entières
60gr de Sucre
2gr de Fleur de Sel

Ingrédients pour la Crème Praliné (pâtissière + beurre + praliné) :

115gr de Lait
20gr de Sucre
20gr de Jaune d’Œuf
10gr de Maïzena
75gr de Praliné
1gr de Gélatine en Poudre + 6gr d’Eau
65gr de Beurre

Ingrédients pour les Noisettes Caramélisées :

20gr de Noisettes Entières
20gr de Sucre Glace

Préparation du Craquelin :

Mélanger le tout, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière très fine et régulière (1millimètre). Prédécouper les cercles dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm. Puis mettre au congélateur.

Préparation de la Pâte à Choux :

Dans une casserole, mélanger : l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre, et porter à frémissement, le beurre doit être totalement fondu.

Dès que les petites bulles apparaissent, retirer la casserole du feu, verser la farine en une fois et remuer énergiquement. Remettre la casserole sur le feu pour dessécher le tout pendant une grosse minute. Remuer bien la pâte doit former une grosse boule bien lisse qui ne colle pas !

Placer la pâte dans la cuve du robot et mélanger (avec la feuille du batteur).

Ajouter petit à petit la pesée d’œuf, battue au préalable, en laissant bien le temps à chaque fois de bien s’incorporer.

Mélanger la pâte, celle-ci doit être bien lisse et brillante. Pour vérifier qu’elle est parfaite, on plonge une spatule dans la pâte et on la retire d’un coup net, on voit alors une petite vaguelette retomber légèrement dans le sillon formé !

Placer la pâte à choux dans une poche à douille lisse de 1,5.

Pochage et Cuisson :

Plonger l’emporte-pièce de 4cm qui a servi à réaliser les craquelins dans la farine et créer sur un tapis cuisson les empreintes de la couronne, pour définir la forme du paris Brest et ainsi faciliter le pochage de la pâte à choux.

Former ainsi 8 choux en couronne et disposer sur chacun un disque de craquelin congelé.

Enfourner pour 40min à 170°C sans jamais ouvrir le four !!

Sortir et laisser totalement refroidir sur une grille avant de passer à la suite.

Préparation du Praliné :

Placer les noisettes sur une plaque et faire torréfier environ 30min à 150ºC. Sortir et laisser refroidir.

Dans une casserole, verser le sucre et laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel assez brun. Couler le caramel sur une toile ou papier cuisson et laisser refroidir jusqu’à complet durcissement.

Retirer la peau d’environ les trois quarts des noisettes et placer le tout dans un mixeur. Concasser le caramel en et l’ajouter aux noisettes. Mixer pendant de longues minutes jusqu’à l’obtention d’un praliné bien lisse. On n’hésite pas à rabattre le praliné vers le centre et à faire des pauses pour ne pas surchauffer le mixeur. Une fois lisse et fluide, ajouter la fleur de sel, mélanger et réserver dans une poche (il se conservera des semaines sans problème dans un pot à température ambiante).

Préparation de la Crème Pâtissière :

Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et réserver au frais.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la maïzena ; fouetter le tout.

Porter le lait et la vanille à petite ébullition ; lorsqu’elle est atteinte, verser en filet sur le mélange précédant en fouettant pour bien homogénéiser. Replacer le tout sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Lorsqu’elle est prête, placer dans un récipient puis ajouter la pesée de praliné. et mélanger bien.

Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger pour la faire fondre totalement. Filmer la crème au contact. Laisser refroidir placer au frais (on peut finaliser la crème praliné dans la foulée une fois que celle-ci est refroidie mais je conseille de la laisser prendre au frais pour la texture).

Finition Crème Praliné :

Sortir la crème pâtissière environ 1h avant de passer à la réalisation de la crème pour ne pas qu’elle soit trop froide au moment de l’incorporation du beurre. Fouetter pour bien la détendre et la relisser (on peut utiliser un mixeur plongeant si besoin).

Placer le beurre à température dans la cuve du robot et fouetter pour bien le détendre, c’est très important.

Ajouter petit à petit la pâtissière au beurre tout en fouettant, la crème va prendre du corps et blanchir. On doit obtenir une belle crème, homogène et ferme. Placer dans une poche munie d’une douille 1,5-2cm.

Préparation des Noisettes Caramélisées :

Dans une poêlée, torréfier les noisettes et laisser refroidir.

Disposer les noisettes et le sucre glace dans une poêle et mélanger pour enrober les noisettes. Placer sur feu doux et mélanger constamment jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes. Une fois bien caramélisées, réserver sur un tapis de cuisson et laisser refroidir avant de les concasser.

Montage :

Récupérer la couronne de choux et venir découper dans l’épaisseur, délicatement à l’aide d’un couteau à dents.

Dans le fond de chaque chou, verser un peu de praliné est disposr quelques noisettes caramélisées concassées, garnir une généreuse boule de crème praliné. Répéter l’opération pour chaque chou. Garnir chaque boule de crème praliné du praliné pur en enfonçant la poche à douille au centre de la crème pour encore plus de gourmandise.

Saupoudrer la partie supérieure de la couronne, la partie craquelin, de sucre glace, avant de la replacer sur les boules de crème et terminer ainsi le Paris-Brest.