PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Préparation : 1h sur plusieurs étapes Repos : plusieurs heures sur plusieurs étapes

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Après vous avoir partagé un article très complet sur la pâte feuilletée, voici l’heure de la pâte feuilletée inversée.

Evidemment je ne poste pas ça par hasard puisque c’est la saison des galettes des rois, et que pour une galette incroyable, la majorité des pâtissiers ne jurent que par elle ! 

La différence peut sembler subtile mais pourtant en bouche, je vous assure que c’est une merveille.

Pour une pâte feuilletée classique, nous avons une détrempe qui renferme le beurre alors que pour une pâte feuilletée inversée, c’est un beurre manié (beurre additionné de farine) qui renferme la détrempe. Contrairement à ce que l’on peut penser, ce n’est pas plus difficile à réaliser et cette pâte a même l’avantage d’être plus stable à la cuisson et de moins se déformer.

Le résultat en bouche est ultra fondant et croustillant, beaucoup plus léger en bouche. On a l’impression de sentir sous la langue, chaque petit feuillet de la pâte venir croustiller et crépiter de gourmandise !

Je vous invite très fortement à tester cette pâte si vous n’avez encore jamais testé ! Vous verrez, le résultat est magique et fera des merveilles pour vos recettes !

Ingrédients pour un pâton de 1050gr :

Pour le Beurre Manié :

• 325gr de Beurre
• 125gr de Farine

Pour la Détrempe :

• 375gr de Farine 
• 165gr d’Eau
• 12g de Sel
• 5gr de Vinaigre Blanc
• 50gr de Beurre

Préparation :

Préparation du Beurre Manié :

Dans la cuve du robot, mélange le beurre et la farine jusqu’à avoir une pâte homogène.

Placer ce beurre manié dans un papier cuisson plié de manière à former un rectangle de 30x20cm.

Envelopper hermétiquement et placer au frais.

Préparation de la Détrempe :

Mélanger tous les ingrédients de la détrempe, et pétrir ce qu’il faut pour amalgamer mais surtout sans trop travailler ou pétrir la pâte. On ne veut pas une pâte développe son gluten. Une fois pétrie, placer la détrempe dans un papier cuisson plié pour former cette fois un rectangle de 15x20cm. 

Envelopper hermétiquement et placer au frais pour 1 à 2h.

Préparation du Pâton :

Récupérer le beurre manié et la détrempe, fleurer légèrement le plan de travail et disposer le rectangle de beurre manié sur le plan de travail. Disposer en son centre la détrempe, qui est donc deux fois moins large et replier délicatement le beurre manié par-dessus en rabattant le haut puis le bas. Souder les deux rabats entre eux : nous avons donc la détrempe enveloppée dans le beurre manié.

Tourage et Utilisation :

A ce stade on procède exactement comme pour le tourage d’une pâte feuilletée classique, à savoir donc réaliser des tours simples ou doubles. Le nombre de tours va déprendre de la recette pour laquelle la pâte feuilletée inversée va être utilisée. Dans tous les cas, on évite d’aller au-delà de 6 tours simples (ou 4 tours doubles ou équivalences puisqu’on peut alterner et réaliser les deux types de tourage sur un même pâton).

Le feuilletage est donc prêt à être étalé après vos tours réalisés et le repos nécessaire entre chaque tour.

Ne pas hésiter à diviser en deux le pâton pour un travail plus facile. 

Réaliser votre recette et faire les découpes du feuilletage selon les besoins pour son utilisation (dans tous les cas on n’appuie jamais sur la pâte, on coupe avec une lame bien aiguisée et on laisse glisser la lame sur la longueur pour ne pas écraser les feuillets).

Infos et Astuces :

• Pâte feuilletée classique (PF): beurre enchâssé dans une détrempe
• Pâte feuilletée inversée (PFI): détrempe enchâssée dans un beurre manié.
• La PFI donne un résultat beaucoup plus fondant, léger et croustillant en bouche que la PF.
• Cette quantité de pâte permet par exemple de réaliser 2 galettes des rois de Ø20-22cm ainsi que plusieurs vol-au-vent, feuilletés salés ou sucrés.
• On peut congeler la pâte par la suite ou réaliser des recettes pour n’avoir qu’à décongeler et/ou enfourner au moment voulu.
• Le vinaigre blanc permet une meilleure conservation de la pâte et évite qu’elle ne prenne une couleur légèrement grisâtre due à l’oxydation.
• Le nombre de tours va déprendre de la recette pour laquelle la PFI va être utilisée. Dans tous les cas, on évite d’aller au-delà de 6 tours simples (ou 4 tours doubles ou équivalences puisqu’on peut alterner et réaliser les deux types de tourage sur un même pâton).
• Le repos permet de détendre la pâte et son réseau glutineux et ainsi éviter qu’elle ne se rétracte lors de son étalage et de sa cuisson.
• Pour encore plus de détails, un post “Pâte feuilletée : comprendre et maîtriser” est dispo ici : PÂTE FEUILLETÉE (comprendre et maîtriser)

 

Version Imprimable : Pâte Feuilletée Inversée

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