Préparation : 20min Repos : 4 x 30min (minimum) Cuisson : 180 à 220°C
La pâte feuilletée est un des grands classiques en pâtisserie française ! Allez savoir pourquoi, sa réalisation maison fait toujours peur, mais je vous assure, elle est vraiment facile à faire, elle est juste un peu plus longue car elle demande plusieurs temps de pause au frais.
Seulement trois ingrédients : de la farine, du beurre et de l’eau c’est tout !
Alors oui, la pâte feuilletée ce n’est pas la reine de la légèreté malgré son feuilletage tout aéré et croustillant, elle cache quand même une certaine quantité de beurre. Mais après plusieurs essais, j’ai constaté qu’en diminuant de près d’un tiers la quantité de beurre, le résultat est tout aussi croustillant, tout aussi feuilleté et tout aussi gourmand croyez-moi ! Du coup dans une recette initiale qui contient 175gr de beurre pour 200gr de farine, dans ma version je n’en utilise que 125gr ; pas mal non 😉 ?
Et certes elle est incontournable en pâtisserie, mais tellement gourmande aussi dans ses versions salées : entre les petits feuilletés, les tourtes, les vols au vent …. bref vous avez de quoi vous régaler !
Aller, suivez-bien les étapes, ne glissez pas sur un morceau de beurre et on y va mdr !!
Ingrédients pour 425gr de Pâte Feuilletée :
- 200gr de Farine (blanche T45/55/65)
- 100gr d’Eau
- 125gr de Beurre
- 1 Pincée de Sel
Préparation :
La recette se déroule en plusieurs étapes, à savoir : une détrempe (le mélange initial d’eau, de farine et de sel), puis la mise en forme du beurre de tourage, et enfin, le tourage qui lui consiste à donner 3 x 2 tours à notre pâte (6 tours au total donc pour un feuilletage bien poussé). Le temps de repos indiqué est un temps minimum, bien sûr il peut être plus long et la réalisation de la pâte peut (et devrait même) s’étaler sur 2 jours.
Etape 1 : La détrempe
Mélanger la farine, le sel et l’eau pour former une pâte homogène.
Pétrir, puis former une boule, entailler en croix à l’aide d’un ciseau, envelopper dans un film alimentaire et placer au frais 30min.
Etape 2 : Préparer son beurre pour le tourage
Normalement le beurre utilisé pour réaliser une pâte feuilletée est un beurre dit “de tourage” ou “beurre sec” ; en effet il contient un peu moins d’eau (16%) que le beurre classique et est donc idéal pour la confection de la pâte feuilletée ! Mais pas de panique, on peut réaliser la recette avec du beurre classique, comme je le fais ici.
Pour cela, sortir le beurre et découper des tranches pour obtenir 125gr. Les placer sur une feuille de papier cuisson en carré. Refermer le papier et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou de vos doigts si le beurre n’est pas trop dur, écraser le beurre afin de former un ensemble uniforme et carré d’environ 15cm de côté.
Au moment d’être placé sur la pâte, il devra avoir la même texture que la détrempe (si est très dur, on le laisse dehors, si au contraire il est trop mou on le replace au frais quelques minutes pour le raffermir.
Etape 3 : 1er et 2ème Tour
Récupérer la détrempe et placer celle-ci sur le plan de travail à peine fariné. il doit y avoir le moins d’ajout de farine possible au cours de la réalisation des tours.
Aplatir chaque pointe de la croix formée au cours de la première étape, et étaler chacune d’elle pour former une croix (la pâte au centre doit être un peu épaisse que les 4 bandes de la croix).
Placer le beurre au centre (ajuster la taille du carré de beurre de façon à ce qu’il soit pile au centre sans déborder sur les côtés).
Replier la partie haute sur le beurre pour le recouvrir totalement ; puis la partie basse.
Plier maintenant la partie de droite et en dernier la partie gauche pour venir au ras chaque jointure à chaque fois.
On étale notre pâte trois fois plus longue que large, on replie le tiers du haut jusqu’au centre, puis le tiers du bas par dessus. On tourne le pâton d’1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Le côté ouvert (appelé “Clé”) se trouve tjrs à gauche. On vient de réaliser le 1er tour.
On répète cette opération une nouvelle fois, on marque de deux empreintes avec nos doigts la pâte (cela permet de se repérer et indique que la pâte à eu 2 tours) avant de l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes minimum au frigo.
Etape 4 : 3ème et 4ème Tour
Récupérer la pâte feuilletée (bébé feuilletage pour l’instant puis qu’elle n’a que deux tours 😆 )
Sur le même principe que l’étape précédente, réaliser 2 nouveaux tours. Lorsque ceux-ci sont fait, marquer alors de 4 empreintes la pâte indiquant le nouveau nombre de tours. Envelopper dans le film et laisser à nouveau poser 30 minutes minimum au frigo.
Etape 5 : 5ème et 6ème Tour
Notre feuilletage est quasiment terminé ; il lui manque encore 2 tours avant de passer une dernière fois au frais pour être utilisé !
Répéter le tourage pour réaliser les deux derniers tours, marquer de 6 empreintes la pâte, l’envelopper dans le film alimentaire et voilà ! Notre pâte va subir un dernier passage de 30 minutes minimum avant de pouvoir être utilisée !
A ce stade, la on peut la conserver ainsi 4 jours au frais ou même la congeler pour plusieurs mois ; ainsi on a toujours à disposition un feuilletage prêt à être utilisé au congélateur 😉
Infos et astuces :
- Lorsque l’on travaille la pâte feuilletée, il ne faut surtout pas la replier sur elle même ou la mettre en boule, au risque de perdre tout le travail de feuilletage réalisé avec tant de soin (avouez que ce serait bien dommage lol) ! Ainsi, on étale notre pâte en lui donnant la forme souhaitée et sans revenir dessus !
- C’est une pâte qui se travaille toujours à froid, et qui devra subir avant son passage au four, un dernier voyage au frais de 20 minutes au moins afin de créer un choc thermique entre le froid du frigo et la forte chaleur du four. C’est cette petite astuce qui assure à la pâte une belle croustillance et qui permet de la garder bien en forme ; sans s’affaisser notamment.
- La cuisson s’effectue toujours assez forte au début (minimum 190-200°C, quitte à baisser par la suite), afin de saisir de suite lâ pâte et éviter au beurre de fondre avant d’agir sur le feuilletage.
Version Imprimable : Pâte Feuilletée
Infos Nutri pour la totalité de la pâte : Calories = 1660 Glucides = 153.3gr dont 0.6gr de sucres Protéines = 21.3gr Lipides = 105gr
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