Préparation : 2h sur 3j Cuisson : multiple Congélation : 2x24h Type de Cuisson : Casserole + Four
S’il y’a bien un personnage que j’affectionne particulièrement dans la Petite Sirène, c’est bien sûr Polochon !! Cet adorable petit poisson jaune et bleu, fidèle compagnon d’Ariel, qui certes n’est pas le plus courageux, mais toujours dévoué à son amie !
Du coup j’ai eu envie de créer un entremets autour de lui, et finalement je me suis dit “pourquoi ne pas tenter de le reproduire carrément ?” 😀 ! Gros challenge car si mon imagination est sans limite, parfois il n’est pas facile de passer de l’imaginaire au réel et savoir si ce qu’on imagine sera aussi facile et possible à réaliser ! Mais figurez-vous que sur ce coup, je suis super fière de ma création et de ce que ma créativité a pu me permettre de réaliser.
N’ayant évidemment pas de moule “polochon”, et vu qu’il s’agit d’un personnage tout en rondeur, je me suis dit “pourquoi ne pas utiliser les moules individuels “pomme” ayant pour but de recréer des entremets au visuel parfait de pomme ! Et là, comment passer d’une pomme à …..un poisson mdr ! Et bien tout simplement, en faisant un entremets on ne peut plus classique dans son moule, mais après démoulage, on viendra sculpter les éléments à la main avec un peu de ganache supplémentaire. Une fois congelés, il n’y avait plus qu’après à lisser et modeler mes Polochons pour leur donner une forme aussi proche que possible. Et pour les nageoires et la queue, défi de plus, je me suis dit que ce serait superbe de les réaliser en sucre coulé ! Une technique de sucre en isomalt qui permet de réaliser de magnifiques décors en sucre, translucides et absolument magiques ! Je me suis donc lancer dans l’exercice et voilà que Polochon prenait forme peu à peu, comme mon imagination l’avait crée dans ma tête 🙂 !
Si toutes ces étapes de modelage et de sucre vous intéresse d’avantage, je poste dans la journée, une vidéo sur mon Instagram afin de vous montrer et vous expliquer de vive voix comment procéder et surtout voir les gestes qui permettent de créer ce superbe entremets !
Bref, je pense vous avoir expliquer comment ce dessert est né d’après mon imagination, maintenant place à la recette. Oui elle comprend beaucoup d’étapes et demande plusieurs temps de prise au froid mais vraiment, le sourire et l’illumination des yeux de votre famille, petits et grands, vaut vraiment le coup, car quelle fierté d’apporter sur table de tels gâteaux jamais vus nulle part ailleurs 😉
Composition :
- Ganache Montée Vanille
- Crémeux Citron
- Gel Framboise
- Biscuit Madeleine Citron
- Pâte Sucrée Citron
- Glaçage Miroir
- Sucre Coulé en Isomalt
Ingrédients pour la Ganache Montée Vanille :
- 75gr de Chocolat Blanc
- 150gr de Crème fluide 30% (à chauffer)
- 225gr de Crème fluide 30% (froide)
- 3gr de Gélatine en poudre + 18gr d’Eau
- 1 Gousse de Vanille
Ingrédients pour le Crémeux Citron :
- 40gr d’Oeuf
- 35gr de Sucre
- 30gr de Jus de Citron
- 0.5gr de Gélatine + 3gr d’Eau
- 40gr de Beurre
Ingrédients pour le Gel Framboise :
- 80gr de Purée de Framboise
- 5gr de Glucose
- 5gr de Cassonnade + 1gr de Pectine
Ingrédients pour le Biscuit Madeleine Citron (il y’aura des chutes):
- 50gr d’Oeuf
- 40gr Beurre
- 40gr de Farine
- 40gr de Sucre
- 10gr de Lait
- 8gr d’Huile
- 6gr de Jus de Citron + Zeste
- 1-2gr de Levure
Ingrédients pour la Pâte Sucrée Citron :
- 65gr de Farine
- 20gr de Beurre
- 20gr de Sucre
- 15gr d’Oeuf
- 5gr de Jus de Citron
- 1 Pincée de Sel
Ingrédients pour le Glaçage Miroir (évidemment il en reste bcp il est possible de le congeler) :
- 100gr de Chocolat Blanc
- 100gr de Sucre
- 100gr de Glucose
- 65gr de Lait Concentré non Sucré
- 50gr d’Eau
- 7.5gr de Gélatine en poudre + 45gr d’Eau
- Colorant Jaune et Bleu
Ingrédients pour le Sucre Coulé :
- 100gr d’Isomalt
- Colorant Bleu
- Silicone à découper (j’utilise une plaque à génoise que je réserve pour ces préparations)
Préparation Ganache Montée Vanille :
Hydrater la gélatine en poudre dans sa pesée d’eau froide et placer au frigo.
Placer la crème (pesée à chauffer) et la vanille grattée + la gousse dans une casserole et porter à frémissement. Couper le feu et filmer hermétiquement la casserole et laisser ainsi infuser 15 à 20min (pas plus).
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou bain-marie.
Retirer le film de la casserole en pressant bien pour récupérer chaque gouttelettes de condensation dans la crème. Filtrer au travers d’un tamis pour retirer la gousse et les éventuels bois de vanille, presser bien le tout et racler le dessous pour récupérer chaque grains de vanille (n’hésitez pas à rincer la gousse, la faire sécher une journée sur votre plan de travail et la placer dans un pot de sucre pour en faire du sucre vanillé 😉 ). Replacer dans la casserole et faire chauffer quelques secondes pour que la crème soit chaude.
Verser en 3 fois sur le chocolat, en prenant soin de bien de mélanger à la spatule toujours au centre pour créer une émulsion. Au début, la texture deviendra élastique puis peu à peu, on obtient une belle crème fluide. Ajouter alors la gélatine réhydratée et mélanger jusqu’à complète dissolution. Puis ajouter en une fois la pesée de crème froide et mélanger. Utiliser un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout. Placer un film au contact et réserver au frais (mini 8h).
Préparation Crémeux Citron :
Hydrater la gélatine en poudre dans sa pesée d’eau froide et placer au frigo.
Dans une casserole, placer le jus de citron, environ 1/2 c.à.c de zestes, le sucre et l’oeuf. Fouetter le tout et cuire à feu doux tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème (autour de 83°C, pas au-delà au risque de faire coaguler l’oeuf). Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis ajouter le beurre froid coupé en cubes et mixer le tout au mixeur plongeant (ou fouetter vivement à défaut).
Répartir la crème citron dans les moules demies-sphères de 4cm de diamètre, filmer au contact et une fois refroidis, placer au congélateur.
Préparation Gel Framboise :
Placer la purée de framboise et le glucose dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Une fois légèrement fumant, ajouter la pectine mélangée au sucre, et fouetter pour ne pas former de grumeau. Fouetter et cuire 2minutes environ. Répartir dans les moules demies-sphères de 4cm de diamètre, filmer au contact et une fois refroidis, placer au congélateur.
Préparation Biscuit Madeleine Citron :
Faire fondre le beurre et laisse refroidir.
Dans un saladier mélanger vivement l’oeuf et le sucre. Ajouter quelques zestes de citron et ajouter le lait, le jus de citron et l’huile et fouetter le tout. Ajouter la farine, la levure et mélanger. Terminer par le beurre tiédi et mélanger à nouveau. Répartir la pâte à madeleine dans des empreintes circulaires en silicone type moule à muffin par exemple de 4cm de large maximum, et verser sur une hauteur de 1cm environ.
Cette pâte est encore meilleure maturée au frigo, on n’hésite donc pas à la préparée la veille.
Préchauffer le four à 190°C. Enfourner pour 15min, baisser la température à 175°C et poursuivre la cuisson 7min. Sortir et laisser refroidir avant de démouler.
Préparation Pâte Sucrée Citron :
Crémer le beurre mou, le sucre et le zeste du citron. Une fois la texture crémeuse, ajouter la pesée d’oeuf et le jus de citron, mélanger puis ajouter la farine et le sel. Mélanger juste ce qu’il faut pour amalgamer la pâte puis placer entre deux feuilles de papier cuisson. Etaler sur 3mm environ puis découper des cercles de 8.5cm de diamètre (ici j’ai utilisé un emporte-pièce dentelé). Disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
Préchauffer le four à 170°C. Enfourner pour une 15-18minutes à surveiller selon son four.
Les sablés doivent être dorés, sortir et réserver sur une grille pour faire refroidir. Réserver.
Montage :
Commencer par assembler 2 à 2 une demie-sphère de crémeux citron et une de gel framboise : avec la chaleur des doigts, unifier les deux parties pour n’en former d’une. Replacer au congélateur. Recommencer pour chaque demie-sphère.
Récupérer les biscuits madeleines et emporte-piécer au diamètre de la base du moule, soit 3.5-4cm.
Placer 360gr de ganache dans le bol du robot (le reste sera utilisé pour le modelage) , idéalement bien froid ainsi que le fouet. Monter la ganache jusqu’à obtenir une texture de ruban. Placer la ganache dans une poche.
Placer le moule “pomme” sur une plaque, remplir de ganache jusqu’au 2/3 en prenant bien soin de ne pas créer de bulle d’air. Venir y enfoncer une boule de crémeux/gel, gel framboise vers le haut, appuyer suffisamment pour faire remonter un peu de ganache. Ajouter si besoin un peu de ganache et venir placer un biscuit madeleine, là aussi en tassant bien.
Recommencer l’opération pour chaque entremets puis placer au congélateur pour une nuit.
Le lendemain, ou 8h au moins après, démouler les entremets bien congelés.
Monter le restant de ganache réservée la veille, en montant cette fois-ci à une texture beaucoup plus ferme et placer en poche.
Un à un, on vient appliquer sur chaque entremets, une grosse boule entourée de deux plus petites sur un côté de l’entremets afin de créer le futur museau et les joues. A l’opposé de l’entremets, former une boule pour former la base de la queue. On n’oublie pas non plus de boucher le dos, l’endroit destiné initialement à la queue de la pomme.
Rapidement avec les doigts, on vient unifier la ganache à la base, la chaleur des doigts permet de faire fondre légèrement la ganache pour sculpter l’entremets. Donner une forme conique à la queue puis replacer au frais 2h environ.
Récupérer les entremets, puis cette fois, à l’aide des doigts, on vient sculpter la forme finale des Polochons. Pour cela, on n’hésite pas à utiliser un modèle, mais l’idée est surtout d’arrondir le museau et les joues. On doit bien lisser afin d’avoir l’impression que l’entremets est fait d’une seule traite, comme s’il sortait d’un moule “Polochon”.
Une fois bien sculptés, replacer les Polochons au congélateur quelques heures ou jusqu’au lendemain pour procéder au glaçage.
Préparation Glaçage Miroir (la veille) :
Réhydrater la gélatine dans sa pesée d’eau.
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition jusqu’à 103°C.
En parallèle, faire fondre le chocolat blanc.
Une fois le sirop à bonne température, couper le feu, ajouter le lait concentré puis la gélatine. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissout. Verser la préparation en 2-3 fois sur le chocolat blanc en remuant à la maryse au centre. On obtient peu à peu un beau glaçage. Il faut impérativement éviter de faire des bulles. Si on dispose d’un mixeur plongeant, placer le glaçage dans un pichet haut et mixer pour homogénéiser le tout.
Prélever environ 50gr de glaçage et le colorer en bleu, un bleu plutôt clair, au plus proche possible de la couleur de polochon. Colorer le reste de glaçage d’un beau jaune vif comme notre poisson star !
Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Glaçage de l’entremets :
Sortir les glaçages du frigo. Réchauffer le glaçage jaune à environ 28-30°C. Pour cette recette je me base surtout à la texture du glaçage, il doit être fluide et nappant. Ici on ne coule pas le glaçage car la forme de l’entremets feraient trop d’imperfections. Ainsi, on vient piquer la base de l’entremets avec un pic métallique (style brochette), et on vient rapidement “rouler” l’entremets dans le glaçage à la manière d’une pomme d’amour ou d’une sucette (sans immerger la base avec le biscuit madeleine ; on vient vraiment à ras). Egoutter et disposer très délicatement sur une grille. Attention à cette étape de ne pas le faire tomber ! Mon astuce et de laisser le pic et le glisser au travers d’une grille de refroidissement pour éviter qu’il ne bascule.
Recommencer ainsi pour tous les entremets.
Récupérer délicatement et les disposer sur un sablé citron.
Réchauffer le glaçage bleu légèrement, placer dans une poche, couper un petit trou et tracer 4 lignes sur le dos de Polochon, de plus en plus petites en allant vers la queue. Répéter pour chacun d’eux et voilà le plus dur est quasiment fait lol ! Placer au frais.
Pour les yeux, perso je fais juste fondre un peu de chocolat blanc et chocolat noir, et je les trace sur un tapis de cuisson, je réserve au frais et je peux ensuite les placer sur chaque côté du nez de Polochon.
Préparation Sucre Coulé :
Le sucre coulé craint l’humidité (comme le caramel classique puisqu’il s’agit d’un sucre), on fera donc cette étape au plus tôt quelques heures avant en les conservant dans la pièce la plus sèche de la maison. Dans tous les cas, les éléments seront placés au dernier moment sur les entremets et ne devront pas passer au frigo !!
Pour couler les éléments à la forme souhaitée, j’utilise une plaque à génoise en silicone qui a l’épaisseur parfaite pour réaliser ce genre de pièce. Alors oui, ça fait découper un tapis, mais ce tapis est dédié au sucre et me permettra de réaliser des dizaines de pièces en optimisant la place.
Commencer par dessiner à l’aide d’un feutre le motif d’une nageoire dorsale, deux nageoires latérales et enfin la queue. Là aussi, soyez le plus proche de la forme de Polochon, comme sur les photos ci-dessous. Aidez-vous également du gabarit du moule pomme, pour faire quelque chose de réaliste niveau proportions. Une fois satisfait, découper à l’aide d’un scalpel les formes. Placer le tapis génoise sur une planche recouverte d’un autre tapis de cuisson, cela permettre au sucre de ne pas souler au travers et de le décoller très facilement.
Placer l’isomalt dans une casserole et le faire fondre aux alentours de 160-170°C. Verser quelques gouttes de colorant pour obtenir un joli bleu !
Couler très délicatement l’isomalt dans les empreintes puis laisser figer quelques secondes. On peut rapidement s’aider d’un pic pour faire aller le sucre partout dans les fins recoins si besoin. Lorsque le sucre commence à devenir un peu mou, on peut avec son pic à brochette, tracer de légères marques sur les nageoires afin de donner un peu de relief. Si le sucre est trop chaud, laisser refroidir encore un peu.
Lorsque le sucre commence à pouvoir être décollé, retirer les nageoires délicatement et les plier légèrement afin de leur donner un mouvement, puis laisser totalement finir de cristalliser. Retirer la queue et la nageoire dorsale et recommencer l’opération pour chaque entremets en refaisant chauffer l’isomalt à chaque fois dans la casserole. Oui c’est du travail, mais j’ai choisi de ne découper qu’un seul motif sur mon tapis pour éviter de gaspiller la place, sachant que le sucre fige relativement vite, je trouvais dommage de découper tout mon tapis.
Une fois tous les éléments terminés, on les conservera dans la pièce la plus sèche de la maison car évidemment, l’isomalt craint l’humidité ! On placera tout cela à la fin, juste au moment d’apporter les entremets sur table et d’épater petits et grands avec ce dessert grandiose et totalement sculptés à la main 😉
Laisser décongeler les entremets minimum 5-6h au frais avant de les servir et de les décorer de leurs nageoires.
Les entremets se conservent jusqu’à 2-3j maximum.
Version Imprimable : Polochon Citron Framboise
Infos Nutri pour 1 Entremets Polochon avant glaçage (calculé sur 7): Calories = 415 Glucides = 28.6gr dont 16.5gr de sucres Protéines = 16.4gr Lipides = 31gr
Infos Nutri pour 1 Entremets Polochon après glaçage (calculé sur 7) : Calories = 490 Glucides = 41.8gr dont 28.2gr de sucres Protéines = 17.4gr Lipides = 33gr
