ROULÉ FRAISE COCO CITRON VERT

Préparation : 1h Cuisson : 8min Repos au frais : 1 nuit Type de Cuisson : Four + Casserole

Je vous propose une nouvelle recette à base de fraises, qui visuellement est super jolie mais qui est surtout bien plus facile à réaliser qu’on ne peut le penser. En effet ce n’est ni plus ni moins, qu’un biscuit que l’on vient tartiner avec différentes préparations et que l’on roule en bande sur lui-même !

Nous avons la fraîcheur de la fraise et la gourmandise d’une ganache montée à la noix de coco ! J’ai choisi ici de faire vraiment une version rapide, et je n’avais pas le temps de faire un petit sirop d’imbibage pour le biscuit, si vous le pouvez n’hésitez pas, mais étant dégusté le jour même, ici aucun souci, le rendu n’était pas sec et tout à fait moelleux !

Bref, je vous explique tout ça ainsi que quelques subtilités concernant la ganache montée coco 😉

Ingrédients pour 8 Parts :

Pour le Biscuit Viennois Coco :

150gr d’Œuf
1 Jaune d’Œuf
60gr de Farine
50gr de Sucre
20gr de Coco râpée

Pour le Confit Fraises :

120gr de Purée de Fraises
15gr Jus Citron Vert + zestes
0,7gr d’Agar
10gr de Sucre

Pour la Ganache Montée Coco :

50gr de Purée de Coco (à défaut crème de coco)
30gr de Crème Liquide 30% (à chauffer)
270gr de Crème Liquide 30%
50gr de Lait (uniquement si vous utilisez de la purée de coco)
57gr de Chocolat Blanc
2gr de Gélatine + 12gr d’Eau

100gr de Praliné Coco Amande (facultatif)
Fraises Fraîches

Préparation :

Préparation de la Ganache Montée Coco :

La veille, préparer la ganache pour la monter le lendemain.

Réhydrater le gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min.

Placer dans une casserole la purée de coco et la pesée de crème à chauffer, et porter à frémissement.

Dans un pichet haut, placer le chocolat haché, verser par-dessus le mélange frémissant et ajouter la gélatine, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter en une seule fois le reste de crème froide et mixer pour homogénéiser la ganache. Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais pour une nuit (8h au moins). La pesée de lait, si l’on utilise de la purée de coco sera ajoutée au moment de monter la ganache.

Préparation du Confit Fraises :

Verser la purée de fraises, le jus de citron vert, le sucre et l’agar dans une casserole et fouetter vivement, porter le tout à ébullition pendant quelques secondes pour activer l’agar. Verser le tout dans un plat et laisser refroidir avant d’ajouter les zestes de citron vert. Filmer au contact et placer au frais.

Préparation du Biscuits Viennois Coco :

Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les œufs, le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (cela prend au moins 5min). Une fois bien mousseux, ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la préparation. Verser la pâte sur un tapis à génoise graissé, égaliser la pâte et parsemer de noix de coco râpée.

Enfourner pour 8-9min. Sortir et retourner la plaque sur une seconde plaque pour pouvoir démouler le biscuit. Retirer délicatement le tapis à génoise et laisser refroidir.

Montage :

Si vous en avez d’une précédente réalisation d’entremets, tartiner la surface du biscuit de praliné coco amande ; à défaut on peut utiliser un praliné amande ou tout simplement ne rien mettre, cela enlèvera une petite touche de gourmandise mais le gâteau sera tout aussi délicieux.

Détendre le confit au fouet pour le relisser et l’appliquer sur toute la surface du biscuit (on en gardera une cuillère à soupe environ pour la déco finale. Placer le biscuit au congélateur, on veut figer le confit afin d’appliquer la ganache sans trop mélanger les couches.

Monter la ganache coco au fouet, selon la texture, si elle est très dense, ajouter le lait en filet pour la détendre, attention on veut quand même une texture ferme (la purée de coco étant beaucoup plus riche que la crème de coco, c’est pour cela qu’on n’ajoute pas de lait car la texture sera naturellement plus souple).

Récupérer le biscuit nappé de confit et appliquer la ganache en l’étalant délicatement.

Découper le biscuit en bandes de 5cm de hauteur ; laisser revenir en température pour ne pas que le biscuit soit encore trop glacé et passer au roulage.

Rouler une bande sur elle-même et la placer debout sur un plat. Prendre une seconde bande et continuer d’enrouler sur lui-même biscuit en serrant bien à chaque fois. Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement ou jusqu’à finir sur un tour complet. Placer un cercle ajustable autour du biscuit pour le maintenir bien serré.

Décorer le dessus avec quelques boules de ganache de différentes tailles. Placer au frais pour 2-3h au moins.

Retirer le cercle, creuser quelques boules de ganache à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et déposer au centre le reste de confit que l’on avait conservé. Découper des fraises et les disposer élégamment, terminer en zestant un peu de citron vert sur le gâteau.

Bonne dégustation !