SAINT-HONORÉ FRAISE VANILLE - Atouts Gourmands

Préparation : 2h30 Cuisson : 30-40min Type de Cuisson : Four + Casserole

A l’occasion de la fête des mères qui arrive, je vous propose de sortir le grand jeu avec ce Saint-Honoré qui déborde d’amour ! De la générosité, de la gourmandise, la fraîcheur des fraises, le croustillant d’une pâte feuilletée caramélisée à souhait, bref, une vraie déclaration d’amour pour sa maman moi je vous l’dis 😍!

Alors, oui, je ne vais pas vous mentir, ça demande pas mal de préparations mais une maman ça vaut bien de se donner tout ce mal non ? 😄Je vous explique les étapes comme d’habitude, pour que vous puissiez vous aussi apporter ce dessert à votre table !

Aller, en piste y’a du taff 😁!

Ingrédients pour 8 Parts :

Ingrédients pour la Pâte Feuilletée :

300gr Pâte Feuilletée Maison (recette ici : PÂTE FEUILLETÉE (comprendre et maîtriser))

Ingrédients pour la Pâte à Choux :

50gr d’Œuf
30gr de Farine
25gr de Lait
25gr d’Eau
20gr de Beurre
2gr de Sucre
1gr de Sel

Ingrédients pour la Crème Pâtissière :

2 Jaunes d’Œufs
360gr de Lait
40gr de Sucre
30gr de Maïzena
13gr de Beurre
1/2 Gousse de Vanille

Ingrédients pour le Confit de Fraises :

100gr de Purée de Fraise
10gr de Sucre
5gr de Jus de Citron
2gr de Pectine

Ingrédients pour la Chantilly Vanille :

30cl de Crème Liquide Entière 30%
20gr de Sucre Glace
1/2 Gousse de Vanille

Ingrédients pour le Caramel Rouge :

150gr de Sucre
Colorant Rouge

Garniture :

100gr de Fraises Fraîches
Vanille en Poudre pour saupoudrer (facultatif)

Préparation :

Préparation de la Pâte feuilletée :

Suivre les instructions de la recette juste ici : PÂTE FEUILLETÉE (comprendre et maîtriser)

On réalisera 3 tours simples et abaissera notre pâton sur 3mm d’épaisseur pour y découper un cercle de 18cm. Placer le cercle sur une plaque et placer au congélateur le temps de préchauffer le four à 190°C. Saupoudrer la surface du tapis de cuisson de sucre, déposer le cercle de pâte feuilletée, cela donnera un côté caramélisé ultra gourmand. Disposer le tout entre deux plaques de cuisson pour une pousse régulière et qui ne dépasse pas les 1cm à la fin de cuisson (pour cela on vient placer des cales de 1cm sur la plaque de cuisson et on appose une seconde plaque par-dessus avec un poids afin de bloquer la pousse.

Enfourner une trentaine de minutes, la coloration doit être bien poussée et croustillante. On pourra retirer la plaque supérieure après 20min de cuisson environ. Ajuster la durée de cuisson selon votre four, la pâte doit être parfaitement cuite au dessous et bien dorée pour un feuilletage parfait !

Sortir et laisser totalement refroidir sur une grille.

Préparation de la Crème Pâtissière :

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la maïzena.

Porter le lait et la vanille à petite ébullition, couvrir et laisser infuser 15min. Retirer la gousse et re-chauffer légèrement le lait vanillé. Verser en filet sur le mélange précédant en fouettant pour bien homogénéiser. Replacer le tout sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et passer le tout au mixeur plongeant ou fouetter vivement pour intégrer le beurre.

Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir puis placer au frais.

Préparation de la Pâte à Choux :

Dans une casserole, mélanger : l’eau, le beurre coupé en morceaux, le lait, le sel et le sucre, et attendre le frémissement du mélange !

Dès que les petites bulles sont là, retirer la casserole du feu, verser la farine en 1 fois et remuer énergiquement. Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte environ 1minute.

Placer la pâte dans la cuve du robot et mélanger (avec la feuille du batteur), pour refroidir légèrement la pâte avant d’y incorporer la pesée d’œuf bien battue.

Mélanger la pâte, celle-ci doit être bien lisse et brillante. Pour vérifier qu’elle est parfaite, on plonge une spatule dans la pâte et on la retire d’un coup net, on voit alors une petite vaguelette retomber légèrement dans le sillon formé !

Placer la pâte à choux dans une poche et pocher la pâte dans des moules en silicones type cake-pop (ou sphères de Øcm), lisser la surface et placer au congélateur jusqu’à complète congélation.

Préchauffer le four à 160°

Une fois congelées, retirés les demies-sphères du moules, les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson. Appliquer un léger voile d’huile neutre ou huile de coco sur les choux congelés, saupoudrer de sucre glace et enfourner aussitôt pour environ 40min (sans ouvrir la porte !!).

Les choux doivent être bien dorés et bien cuit sur la base. Retirer et laisser totalement refroidir sur une grille.

Préparation du Confit de Fraises :

Dans une casserole verser la purée de fraises, le jus de citron et un tout petit d’eau, puis placer sur feu doux.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine et lorsque la purée de fraise commence à fumer, ajouter le tout en fouettant pour ne pas créer de grumeau. Cuire environ 1min à ébullition. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais une fois la préparation refroidie.

Préparation de la Chantilly :

Mélanger la crème, les grains de vanille de la gousse grattée et la gousse dans un saladier, filmer et placer au frais avec les fouets (idéalement on fait cette étape la veille pour que la vanille infuse 1 nuit au moins).

Préparation du Caramel et Montage :

Dans une casserole, placer un tiers du sucre et faire fondre doucement sur feu moyen. Dès qu’il commence à fondre et légèrement colorer, ajouter un nouveau tiers de sucre, faire fondre pour réaliser un joli caramel. Lorsque la couleur devient ambrée ajouter le restant de sucre. Baisser le feu, lorsque le caramel est bien liquide et sans plus aucune trace de grain de sucre, on peut ajouter le colorant pour obtenir un beau rouge (la quantité est à doser peu à peu et diffère selon le type de colorant). On peut commencer à caraméliser les choux !

Pour cela, avec beaucoup de précaution, plonger la tête de chaque chou dans le caramel en inclinant légèrement la casserole si besoin, puis retourner et placer sur une grille. Procéder ainsi pour tous les choux. Si le caramel vient à s’épaissir ou redurcir, remettre sur feu doux ; il faut “jouer” avec la chaleur afin de le maintenir toujours chaud mais sans le faire brûler non plus !

Maintenant que tous les choux sont caramélisés, il suffit de les coller sur le contour de la pâte. Pour cela, verser un peu de caramel (ou tremper très légèrement le bas du chou) et le coller aussitôt ; poursuivre le collage sur tout le contour en procédant chou après chou).

Une fois tous les choux collés, garnir tout le fond du Saint-Honoré de manière homogène, avec la crème pâtissière restante. Ajouter le confit de fraises détendu fouet. Disposer les fraises fraîches coupées en morceaux (on en conserve 3-4 jolies pour la déco finale). Placer le tout au frais le temps de monter la chantilly.

Récupérer la chantilly, retirer et égoutter la gousse de vanille, et monter la chantilly bien ferme en ajoutant le sucre glace à la fin.

Placer la chantilly dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré. Pocher la chantilly en commençant par combler tous les trous entre chaque chou, puis avancer vers le centre de manière circulaire. Réaliser deux étages de chantilly.

Disposer un choux au centre de la chantilly, décorer de quelques fraises et si vous en avez pour encore plus d’élégance, saupoudrer de poudre de vanille.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Le caramel n’apprécie pas l’humidité, on évitera donc de réaliser le gâteau trop en avance pour limiter l’exposition à l’humidité du frigo.