Préparation : plusieurs étapes sur 2 jours Type de Cuisson : Four/Casserole
Honoré, Saint patron des boulangers, a donné son nom à cet emblématique pâtisserie française ! Composée d’une pâte feuilletée dorée à souhait, une crème pâtissière vanillée et gourmande, un contour de choux caramélisés et enfin une chantilly délicatement pochée, cette pâtisserie saura ravir le palais de chacun !
J’ai envie de dire que si vous savez faire un Saint-Honoré, vous connaissez les grandes bases pâtissière !
Cela semble difficile, mais si l’on décortique ce gâteau, et que l’on se concentre sur chaque étape au fur et à mesure, c’est alors moins effrayant je vous assure lol !
Prenez le temps de lire chaque étape et vous verrez, il y’a au final plus de blabla que réelles difficultés 😉
Composition :
- Pâte Feuilletée
- Pâte à Choux
- Caramel
- Crème Pâtissière Vanille
- Chantilly
Déroulé de la recette :
La veille :
- Réaliser la pâte feuilletée le matin
- Réaliser la crème pâtissière
- Placer la crème liquide pour la chantilly dans un saladier (assez grand) et placer au frais
- Placer les fouets du batteur au congélateur
- Réaliser la pâte à choux (uniquement lorsque la pâte feuilletée est terminée)
- Cuire la pâte feuilletée cerclée d’un cordon de pâte à choux
- Pocher et cuire les choux
- Laisser le tout dans un endroit sec, surtout pas humide (surtout pas le frigo)
Le jour J :
- Garnir les choux et le feuilletage de crème pâtissière
- Réaliser le caramel, caraméliser les choux et les coller sur le contour du feuilletage
- Monter la crème en chantilly
- Pocher la crème chantilly
- Réserver au frais minimum 2h
- Manger 😀 !
Ingrédients pour un Saint-Honoré de 8-10 Parts :
La veille :
Pâte Feuilletée, suivre la recette et les quantités expliquée ici → PÂTE FEUILLETÉE (pas à pas et 1/3 matière grasse en moins)
Ingrédients pour la Pâte à Choux (plus d’indications et astuce ici si vous voulez → LA PÂTE À CHOUX)
- 60gr de Farine
- 43gr de Beurre
- 106gr d’Eau
- 10gr de Poudre de Lait
- 2 Œufs
- 1 pincée de Sel
- 1 Pincée de Sucre
Préparation :
Dans une casserole, mélanger : l’eau, le beurre coupé en morceaux, le lait en poudre, le sel et le sucre, et attendre le frémissement du mélange !
Dès que les petites bulles sont là, retirer la casserole du feu, verser la farine en 1 fois et remuer énergiquement. Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte. remuer bien la pâte doit former une grosse boule bien lisse qui ne colle pas !
Lorsqu’au toucher, la pâte n’est plus que légèrement grasse et humide, on la dépose dans la cuve du robot et on mélange (avec la feuille du batteur), pour refroidir légèrement la pâte avant d’y incorporer les œufs.
Verser un œuf, puis lorsqu’il est bien mélangé à la pâte, intégrer le second, puis lorsque celui-ci est aussi bien incorporer, ajouter le dernier œuf.
Mélanger la pâte, celle-ci doit être bien lisse et brillante. Pour vérifier qu’elle est parfaite, on plonge une spatule dans la pâte et on la retire d’un coup net, on voit alors une petite vaguelette retomber légèrement dans le sillon formé !
Placer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 1cm. Elle peut rester à température le temps de préparer la pâte feuilletée ; la texture n’en sera que meilleure 😉
Cuisson Pâte Feuilletée et Pâte à Choux :
Etaler la pâte feuilletée sans la replier sur elle-même (au risque de perdre le feuilletage), en un cercle de 24cm de diamètre et épaisseur de 0.5cm. Découper le surplus puis replacer au frais 15min. La pâte feuilletée doit toujours sortir du frigo au moment d’être enfournée pour créer le choc thermique et obtenir une cuisson optimale !
Préchauffer le four à 190°C.
Piquer la pâte feuilletée avec une fourchette et enfourner aussitôt sur une plaque (perforée dans l’idéal) et commencer la cuisson pour 10 minutes.
Sortir la pâte, et dresser un cordon de pâte à choux sur le pourtour et poursuivre alors la cuisson à 180°C pendant 25minutes environ en surveillant. Le dessous de la pâte doit être bien doré, si ce n’est pas le cas, placer la plaque au bas du four et poursuivre la cuisson à chaleur plus douce (160°C).
Sur la photo ci-dessous, la pâte à choux à été dressé avant la précuisson de la pâte feuilletée, le résultat est je trouve un peu moins satisfaisant après plusieurs essais.
Pendant ce temps, dresser des choux de 4cm de diamètre (pas au delà au risque d’avoir des choux trop gros par rapport à la taille du gâteau et avoir un rendu moins esthétique) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tremper le doigt dans de l’eau et appuyer sur la pointe de chaque chou pour une belle forme après cuisson.
Une fois la pâte feuilletée cuite, enfourner les choux à 180°C pour 25minutes environ. Ne surtout pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson !!!!
Astuce : Personnellement, le rendu des choux est encore plus parfait, lorsque je place la plaque des choux au milieu du four, et sur le cran au-dessus (assez haut quand même pour que les choux puissent gonfler sans être gênés), je place une plaque de cuisson vide. Cela crée une zone bien chaude et uniforme au-dessus des choux et leur confère une cuisson et un gonflement au top !
Ingrédients pour la Crème Pâtissière :
- 3 Jaunes d’Œufs
- 60gr de Sucre
- 575gr de Lait
- 45gr de Maïzena
- Vanille (1 gousse ou 1 à 2 c.à.c d’arôme)
Préparation :
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la maïzena ; on ne cherche pas à blanchir mais juste à bien mélanger.
Porter le lait et la vanille à petite ébullition ; lorsqu’elle est atteinte, verser en filet sur le mélange précédant en fouettant pour bien homogénéiser. Replacer le tout sur feu doux et fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Lorsqu’elle est prête, placer dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir puis placer au frais.
Le Jour J :
Garnissage des choux, du fond et réalisation du caramel :
Réaliser un petit trou à la base de chaque chou, puis remplir de crème jusqu’à sentir qu’il soit bien rempli.
Ingrédients pour le Caramel :
- 150gr de Sucre (ou plus à ajuster petit à petit)
Préparation :
Dans une casserole, placer un tiers du sucre et faire fondre doucement sur feu moyen. Dès qu’il commence à fondre et légèrement colorer, ajouter un nouveau tiers de sucre, faire fondre pour réaliser un joli caramel. Lorsque la couleur devient ambrée ajouter le restant de sucre. Baisser le feu, lorsque le caramel est bien liquide et sans plus aucune trace de grain de sucre, on peut commencer à caraméliser les choux !
Pour cela, avec beaucoup de précaution, plonger la tête de chaque chou dans le caramel en inclinant légèrement la casserole si besoin, puis retourner et placer sur une feuille de papier sulfurisé. Procéder ainsi pour tous les choux. Si le caramel vient à s’épaissir ou redurcir, remettre sur feu doux ; il fait “jouer” avec la chaleur afin de le maintenir toujours chaud mais sans le faire brûler non plus mdr !
Maintenant que tous les choux sont caramélisés, il suffit de les coller sur le contour de la pâte. Pour cela, verser un peu de caramel (ou tremper très légèrement le bas du chou) et le coller aussitôt ; poursuivre le collage sur tout le contour (ne pas le réaliser d’un coup ; le caramel sèche très vite et les choux ne colleront plus dessus, il fat vraiment le faire chou à chou).
Une fois tous les choux collés, garnir tout le fond du Saint-Honoré de manière homogène, avec la crème pâtissière restante.
Placer au frais le gâteau le temps de réaliser la crème chantilly.
Ingrédients Crème Chantilly :
- 30cl Crème Liquide 30% (pas moins)
- 20gr de Sucre
Préparation et finition du gâteau :
Récupérer la crème froide et les fouets du congélateur et monter la crème (attention aux éclaboussures haha), jusqu’à obtenir un mélange ferme en ajoutant le sucre lorsque la crème commence à prendre. Il faut que la crème tienne bien au fouet afin que lors du pochage, elle ne retombe pas.
Placer la chantilly dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré (à défaut une autre douille si vous ne possédez pas cette douille spécifique).
Récupérer le gâteau et garnir de chantilly en pochant délicatement de jolies quenelles en partant de l’extérieur vers l’intérieur du gâteau.
Et voilà, le Saint-Honoré est terminé ! Placer alors au frais jusqu’au moment de la dégustation !
Version Imprimable : Saint-Honoré
Ces infos nutritionnelles restent à titre indicatif, je tiens compte des pertes et restes de certaines préparations (découpe de la pâte feuilletée, restes de caramel…) ; c’est histoire de donner une idée mais le chiffre reste variable.
N’oublions pas que c’est une pâtisserie, c’est pour se faire plaisir avant tout ! C’est un bon dessert du dimanche qui n’est pas plus riche ou plus sucrée qu’une glace nappée de chocolat au fast food, alors pas de panique et régalez-vous, ça fait du bien au moral de temps en temps 😉
Infos Nutri pour 1 Part (calculé sur 8 parts ) : Calories = 541 Glucides = 55.6gr dont 29gr de sucres Protéines = 9.1gr Lipides = 31gr
Infos Nutri pour 1 Part (calculé sur 10 parts) : Calories = 433 Glucides = 44.5gr dont 23.1gr de sucres Protéines = 7.3gr Lipides = 25gr
