Préparation : 1h Cuisson : 17min (four) Repos au Frais : 1 Nuit Type de Cuisson : Casserole + Four
La saison des abricots est toujours d’actualité, du coup je ne me prive pas de ce fruit que j’adore vraiment sous toute ses formes ! Ici ce sera dans une tarte un peu plus originale et travaillée qu’une tarte aux abricots classiques, je vous en dis plus tout de suite.
Pour cette recette j’avais envie d’associer ce fruit à la noix de coco, un mélange très gourmand qui fonctionne plutôt bien. Du coup j’ai misé sur la noix de coco sous forme de sucre mais aussi de lait ou crème pour une ganache montée ultra gourmande !
La base est un palet breton à la coco ce qui lui confère une couleur et un goût vraiment intense.
Je vous explique toutes les étapes de la réalisation ci-dessous, alors hop 😉
Ingrédients pour 8-10 Parts (Cercle Ø 26cm) :
Ingrédients pour le Palet Breton Coco :
- 2 Jaunes d’Œufs
- 85gr de Farine
- 55gr de Sucre de Coco
- 50gr de Beurre
- 15gr d’Huile de Coco
- 15gr de Coco Râpée
- 4gr de Levure Chimique
- 1 Pincée de sel
Ingrédients pour le confit Abricot :
- 125gr de Purée d’Abricot
- 5gr de Cassonnade + 1gr d’Agar
Ingrédients pour la Ganache Montée Coco :
- 200gr de Crème Fluide 30% froide
- 100gr de Lait de Coco (entier ici 21%)
- 70gr de Chocolat Blanc
- 33gr de Beurre de Cacao
- 2gr de Gélatine en poudre + 12gr d’Eau froide
- 1 Pincée de Vanille en Poudre
Ingrédients pour la Crème Pâtissière Coco :
- 50gr de Lait de Coco
- 5gr de Maïzena
- 5gr de Sucre de Coco
- 5gr de Jaune d’Oeuf
- 1 Pincée de Vanille en Poudre
Ingrédients pour le Montage :
- 50gr de Chocolat Blanc (ici à la coco ou simple)
- 5-6 Abricots Frais
- Noix de Coco Rapée
Préparation du Palet Breton Coco :
Dans le bol du robot, mélanger à l’aide du fouet les jaunes et le sucre de coco, puis une fois le mélange blanchi (oui techniquement c’est marron mais c’est le terme culinaire mdr), ajouter le beurre bien mou et l’huile de coco molle (pas fondue), fouetter jusqu’à incorporation. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger délicatement non plus au fouet mais à la feuille (ou maryse si on réalise à la pâte sans robot) ; la pâte est très molle, c’est normal !
Une fois le mélange homogène, disposer un cercle de Ø 25-26cm sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ; y répartir la pâte de manière homogène et placer au frais pour 30min minimum.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 16-17min. Sortir et laisser refroidir sur une grille et retirer délicatement le cercle. Réserver.
Préparation du confit Abricot :
Placer la purée d’abricot dans une casserole et faire chauffer. Une fois légèrement fumante, ajouter le mélanger agar/cassonnade tout en fouettant. Porter le tout à ébullition 30secondes puis verser le confit dans un plat, et couvrir d’un film alimentaire au contact. Laisser refroidir puis placer au frais.
Préparation de la Ganache Montée Coco :
Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide, et réserver au frais 10min.
Placer le chocolat blanc et le beurre de cacao dans un saladier et faire fondre le tout au micro-ondes en remuant régulièrement.
Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco et la vanille.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant toujours au centre du saladier pour créer une belle ganache. Une fois la texture bien homogène et lisse, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger pour la dissoudre totalement. Ajouter la pesée de crème froide en une fois mixer au mixeur plongeant pendant quelques secondes pour avoir une texture bien homogène. Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais pour 6h au moins.
Préparation de la Crème Pâtissière Coco :
Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre de coco, puis ajouter la maïzena et fouetter.
Porter à ébullition le lait de coco et la vanille, puis verser doucement sur le mélange précédant en fouettant bien. Replacer le tout dans la casserole et placer sur feu doux en fouettant sans discontinuer. La crème va épaissir et former des sillons au passage du fouet.
Verser dans un plat et filmer au contact, laisser refroidir puis placer au frais pour 4h minimum.
Montage :
Laver et découper les abricots en petits cubes et détailler également quelques fines lamelles qui serviront pour la déco.
Commencer par récupérer le confit d’abricot et le mixer pour le rendre bien lisse et fluide, placer dans une poche.
Détendre la crème pâtissière et placer dans une poche également.
Récupérer la ganache et venir la monter au robot avec des ustensiles le plus froid possible. Une fois un bec d’oiseau très souple, on peut la placer dans une poche garnie d’une douille lisse de 1.8-2cm de diamètre, et une petite partie dans une poche avec cette fois une douille petit-four.
Faire fondre le chocolat blanc et le répartir sur l’envers du palet breton (face contre l’assiette). Retourner puis garnir le fond d’une bonne partie de confit en laissant environ 1cm de libre sur tout le pourtour de la tarte.
Dessiner des “gouttes” de ganaches sur tout le contour (on part de l’extérieur puis on dirige la douille vers le centre de la tarte pour chacune des gouttes). Garnir des dés d’abricots. Réaliser de nouveau une corolle de ganache puis garnir après ça et là de crème pâtissière, de gouttes de confit, de ganache avec la douille petit-four… jusqu’à obtenir un dessert bien gourmand. Disposer quelques lamelles d’abricots délicatement. On peut finir en parsemant d’un peu de noix de coco râpée torréfiée.
Réserver au frais jusqu’au moment du service.
Bon appétit !
Conserver au frais 2-3j max.
Version Imprimable : Tarte Abricoco
Infos Nutri pour 1 Part (calculée sur 10) : Calories = 342 Glucides = 24.3gr dont 14.6gr de sucres Protéines = 8gr Lipides = 25.3gr
