TARTE AU CITRON MERINGUÉE - Atouts Gourmands

Préparation : 2h Cuisson : 30min Type de Cuisson : Casserole / Four

Je ne sais pas vous, mais moi, la tarte au citron j’adore ça ! Cette crème au citron acidulée juste ce qu’il faut, la pâte sablée au léger goût d’amande, bien cuite et qui fond presque en bouche, et la touche la plus gourmande avec une délicate meringue italienne qui vient recouvrir le tout ; c’est un pur bonheur !

Bon aller, je dois vous avouer que….. la meringue je n’aime pas vraiment ça mdr ! C’est super joli et le visuel d’un gâteau meringué est magnifique, mais depuis petite je n’ai jamais été fan de la meringue ni même de chantilly d’ailleurs (et oui je l’avoue ne me blamez pas lol !! ) !

Trêve de plaisanterie, c’est une recette qui généralement met tout le monde d’accord autour de la table ! Elle est plutôt facile à réaliser et pas si longue que ça je vous assure 😉 Le mieux est de la commencer la veille dans l’après-midi, et terminer avec la meringue le lendemain matin, afin de la déguster en dessert le midi par exemple !

Et vous savez quoi ? Dans cette recette, je vous livre un de mes secrets pour réussir une délicieuse crème citron, bien onctueuse mais sans beurre ou autre matière grasse…. aller, venez lire la suite, vous découvrirez ce secret 😉 ! Cela dit pour ceux qui veulent du beurre, ajouter 30gr de beurre à la fin de la cuisson de la crème citron et mixer au mixeur plongeant.

Composition de la Tarte au Citron Meringuée :

Pâte Sablée Amande
Crémeux Citron
Meringue Italienne

Ingrédients pour une tarte de 20cm de Ø (8 Parts) :

Pâte Sablée Amande (on en utilisera environ 325gr sur les 450gr du poids total) :

220gr de Farine
55gr de Poudre d’Amande
140gr de Beurre
70gr de Sucre Glace
1 Œuf
1 cc d’Arôme vanille ou 1 Pointe de couteau de Vanille en poudre
1 Pincée de Sel

Préparation :

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre mou et le sucre glace. Lorsque c’est bien crémeux, ajouter l’œuf et la vanille et mélanger à nouveau.

Ajouter les poudres et mélanger grossièrement. Il est préférable de finir sans robot et d’amalgamer la pâte à la main, au risque de trop pétrir et perdre le coté sableux de la pâte une fois cuite.

Former une boule, aplatir légèrement, envelopper dans du film alimentaire et placer au frais 1h minimum.

Récupérer la pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson en cercle sur une épaisseur d’environ 4mm. Couper le surplus de pâte largement autour du cercle à tarte (Ø20cm), puis foncer proprement en appliquant bien la pâte au bas du cercle et sur les bords. Créer un petit rebord de pâte.

Replacer au frais pour 30min avant d’enfourner c’est très important. On sort la pâte au moment de l’enfourner, pas avant !

Préchauffer le four à 170°C. Piquer la pâte puis enfourner vers le bas du four, et compter 25-30 minutes de cuisson, en surveillant. La pâte doit être bien dorée, et le dessous bien cuit aussi ! Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson dans le bas du four encore quelques minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients Crémeux Citron :

2-3 Citrons Jaunes assez gros (jus + zestes)
4 Œufs
90gr de Sucre
15gr de Maïzena
100gr de Fromage Blanc

Préparation :

Dans une casserole, placer les zestes de 3 citrons, le sucre et la maïzena.

Presser les citrons, pour obtenir 100gr de jus. Les ajouter à la casserole et mélanger le tout. Placer sur feu doux et ajouter les œufs un à œuf en fouettant bien. Mélanger au fouet tout au long de la cuisson, le crémeux va épaissir peu à peu.

Lorsqu’il devient assez dense (à l’image d’une crème pâtissière), retirer du feu, passer le tout dans une fine passette afin de retirer tous les zestes. Répartir dans un ramequin et filmer au contact.

Lorsque la crème a complètement refroidi, placer au frais.

Lorsque la crème est bien froide, ajouter le fromage blanc en lissant bien la crème (vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour rendre la crème bien lisse au besoin).

Récupérer la pâte sablée refroidie, et verser le crémeux citron. Répartir de manière homogène puis replacer le film alimentaire sur la crème. Placer au frais au moins 4h avant d’attaquer la préparation de la meringue.

Ingrédients pour la meringue Italienne :

2 Blancs d’Œuf (60gr)
120gr de Sucre
40gr d’Eau

Préparation :

Réaliser un sirop de sucre : pour cela placer l’eau et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition jusqu’à 121°C en suivant la température à l’aide d’un thermomètre sonde.

En parallèle, lorsque le sirop est autour des 107°C, commencer à monter les blancs en neige. Les blancs doivent être montés et prêts à recevoir le sirop dès que celui-ci a atteint les 121°C ; il faut donc être bien synchronisé, c’est la seule partie délicate de la recette !

Dans tous les cas, si les blancs sont montés avant, ralentir le mouvement du batteur mais ne cessez jamais de fouetter.

Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs montés, en faisant couler délicatement le long de la paroi (surtout pas au-dessus du fouet sinon ça en envoie partout sauf dans les blancs mdr !). Laisser ainsi fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue ! En touchant le bol, on sent la chaleur de la meringue puis peu à peu les parois se refroidissent.

La meringue italienne doit être utilisée immédiatement, donc assurez-vous d’avoir tout de prêt : corne ou maryse, poche à douille, douille, tarte prête à être garnie. Mieux vaut laisser le fouet à vitesse lente le temps de préparer tout ça, plutôt que d’arrêter totalement de fouetter les blancs (ils risquent de grainer).

La meringue est prête, refroidie, brillante à souhait et elle forme un magnifique bec de perroquet gris du Gabon (mdr je plaisante, un simple bec d’oiseau suffira) !

Placer la meringue dans une poche munie de la douille de son choix (ici c’est une douille de Saint-Honoré), et remplir la poche à l’aide de la corne à pâtisserie ou d’une maryse.

Sortir la tarte du frigo (on n’oublie pas de retirer le film alimentaire de la crème citron lol), et commencer le pochage de la meringue.

Une fois pochée, passer un coup de chalumeau afin de dorer délicatement la meringue et lui donner une belle couleur ! Placer au frais pour minimum 1h.