TARTE DAMIER CITRON SÉSAME NOIR

Préparation : 1h30 Cuisson : 35min Type de Cuisson : Four / Casserole Repos 1 Nuit

Une délicieuse tarte au citron et séame noir, gourmande et au visuel original !

Ingrédients pour 6 (Cercle Ø16cm x 2cm) :

Préparation :

Préparation de la Ganache Montée Vanille :

Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 10min (ou plus) au frais.
Placer la crème à chauffer dans une casserole avec la vanille grattée et porter à frémissement puis couper le feu.
Concasser le chocolat et le faire fondre doucement.
Verser la crème sur le chocolat, mélanger puis ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.
Ajouter la pesée de crème froide en une fois et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture homogène..
Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais 8h au moins.

Préparation de la Ganache Montée Praliné Sésame Noir

Procéder exactement comme pour la ganache montée vanille.
Ajouter le praliné sésame noir avec la pesée de crème froide et mixer au mixeur plongeant.
Verser dans un plat, filmer au contact, placer au frais également.

Montage et Pochage Ganache Montée Vanille :

Monter la ganache vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse et pas trop ferme.
Pocher la ganache sur un tapis de cuisson, sur une taille plus grande que le diamètre du cercle à tarte et environ 0.7cm de haut.
Il en restera, on peut en profiter pour pocher de futurs décors par exemple pour d’autres créations.
Placer au congélateur jusqu’à prise de la ganache.
Sortir et à l’aide d’un emporte-pièce, retirer des carrés des ganaches pour former un damier puis replacer au congélateur.
Monter la ganache praliné sésame jusqu’à obtenir une texture onctueuse et pas trop ferme.
Récupérer le damier évidé de ganache montée vanille.
Décoller le damier et le placer sur un nouveau tapis propre, il ne faut pas de trace dans les parties évidées.
Pocher à l’intérieur de ces parties, la ganache montée praliné sésame noir pour former le damier.
Placer au congélateur.

Finalisation du Damier en Ganaches :

Récupérer le damier et détailler avec le cercle à tarte pour obtenir un cercle de même diamètre.
Lisser proprement les bords (attention de ne pas tacher les parties blanches !).
Replacer au congélateur avant de couler le nappage.

Nappage Neutre Vanillé :

Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 10min (ou plus) au frais.
Porter le sucre et l’eau à ébullition ave la vanille, à doser selon son envies, c’est surtout visuel).
Retirer du feu, puis après léger refroidissement, ajouter la gélatine et mélanger.
Réserver.

Crémeux Citron :

Dans une casserole placer le sucre, l’œuf, le zeste, le jus et la maïzena puis fouetter le tout.
Cuire sur feu doux tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème. Attention la crème prend très vite avec ces petites quantités.
Une fois épaissie, ajouter le beurre froid et fouetter vivement.
Réserver dans un plat et filmer au contact.
Placer au frais pour quelques heures.

Pâte Sucrée Charbon (il en restera un peu) :

Mélanger tous les ingrédients froids sauf l’œuf et le charbon.
Ajouter la pesée d’œuf et pétrir juste ce qu’il faut pour agglomérer la pâte. Diviser la pâte en deux et ajouter du charbon végétal dans une partie pour colorer la pâte.
Etaler séparément les pâtes noire et blanche sur 3mm entre deux feuilles de papier cuisson et découper 1 bande pour le contour de la tarte dans une des couleur. Détailler des carrés avec un petit emporte-pièce et emporte-piécer des carrés dans la pâte de l’autre pour intervertir. Placer la bande à carreaux sur le contour et avec le reste de pâte, étaler et détailler le fond du cercle.
Placer le tout au congélateur.
Avec le reste de pâte, on peut faire de simples sablés, ou faire des fonds de futures tartelettes par exemple.

Crème de Sésame :

Mixer finement le sésame noir puis l’incorporer au beurre mou, sucre et poudre d’amande.
Une fois le mélange homogène, ajouter quelques zestes de citron et la pesée d’œuf et mélanger sans trop incorporer d’air.
Réserver.

Cuisson de la Tarte :

Préchauffer le four à 160°C.
Enfourner la tarte directement à la sortie du congélateur et cuire environ 20min.
Retirer du four, retirer délicatement le cercle.
Couler la crème de sésame sur le fond et étaler de manière homogène.
Poursuive la cuisson environ 15min.
Sortir et laisser refroidir totalement sur une grille.

Montage :

Emporte-piécer des parties de la crème d’amande pour former des petites cavités et remplir celles-ci de praliné sésame noir pur.
Détendre la crème citron et appliquer délicatement en lissant jusqu’à hauteur.
Récupérer le damier et couler le nappage neutre lorsque celui-ci est tiédi (autour des 25°C).
Disposer aussitôt le damier sur la tarte, par-dessus donc la crème citron.
Et voila, replacer au frais pour 1h environ avant dégustation.
Bon appétit !

Infos & Astuces :

J’utilise un reste de praliné sésame noir d’une précédente recette dont voici les proportions :
- 150gr de Purée de Sésame Noir
- 75gr de Sucre
- 10gr d’Huile de Sésame
- 1gr de Fleur de Sel
  - Ici une version simplifiée et express d’un praliné avec l’utilisation de purée de sésame noir. Faire caraméliser le sucre dans une casserole puis le verser sur un tapis de cuisson. Laisser totalement refroidir puis le casser en morceaux et placer dans un robot-coupe avec la purée de sésame et l’huile. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter la fleur de sel et placer dans un pot bien hermétique.
Le pochage du damier semble difficile mais il est en réalité très simple, il s’agit juste d’une ganache emporte-piecée dont les vides sont comblés par une seconde ganache.
L’alliance du sésame noir et du citron est incroyable ! Je vous conseille vraiment de tester si ce n’est pas déjà fait.
La tarte se conserve au frais 2-3jours.
Pour de la gélatine en feuille, utiliser les mêmes quantités et réhydrater dans un grand volume d’eau froide quelques minutes ; bien égoutter avant de l’ajouter aux préparations.

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