TARTE TATIN d’après Philippe Conticini

Préparation : 30min Cuisson : 50min Type de Cuisson : Four + Casserole

Aujourd’hui on s’attaque à du lourd ! Un grand classique de la pâtisserie française et que l’on doit à deux soeurs…..la tarte Tatin bien sûr !!

Cette fameuse tarte composée d’une pâte disposée par-dessus des pommes caramélisées et confites dans leurs jus et un caramel, c’est la gourmandise et la simplicité réuni en un dessert ! Mais simplicité sur le papier car bien évidemment ça reste une recette très technique ! Et ici j’ai choisi d’utiliser la recette du grand chef Philippe Conticini ! Habituellement les pommes sont d’abord cuites et caramélisées à la poêle puis ensuite disposées dans une tourtière et la pâte est apposée par-dessus et le tout est placé au four jusqu’à cuisson de la pâte. Or ici, le chef a mis au point un “sirop de tatin” ; il s’agit d’une préparation qui renferme les saveurs de la tatin et que l’on vient verser directement sur les pommes taillées de manière ultra fines ! Les pommes confisent ainsi dans ce sirop parfumé et vanillé, sans pré-cuisson du coup, donnant une tarte tatin absolument parfaite, dorée et fondante à souhait !

Traditionnellement, la pâte utilisée est une pâte feuilletée, cependant on peut réaliser la pâte que l’on souhaite. Ici j’étais prise par le temps dans la réalisation de cette recette car c’était une demande pour un anniversaire un peu à la dernière minute, j’ai donc opté pour une pâte sablée reconstituée pour un côté crousti-fondant plus rapide et plus léger qu’une pâte feuilletée.

Bref aller, je vous laisse découvrir la recette en détail juste au-dessous !

Ingrédients pour une Tarte de Ø 20cm (8Parts) :

Ingrédients pour le Caramel :

120gr de Sucre
10gr d’Eau

Pour le Beurre Clarifié :

35gr de Beurre

Ingrédients pour le Sirop de Tatin :

25gr de Beurre Clarifié
25gr de Sucre
25gr d’Eau
12gr de Jus de Citron Jaune
1/4 de Gousse de Vanille
1gr de Fleur de Sel

Ingrédients pour le Sablé Reconstitué :

145gr de Farine
70gr de Beurre
25gr de Sucre Glace
1 Jaune d’Oeuf
Une pincée de sel
20gr de beurre (pour la 2nd étape)

500gr de Pomme Golden (poids épluché)

Préparation :

Préparation du Sablé :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter enfin la farine et le sel et mélanger pour obtenir un mélange sableux. Terminer à la main pour ne pas trop travailler la pâte.

Etaler la pâte sur 3-4mm et enfourner pour une vingtaine de minutes. Le sablé doit être bien doré. Ajuster la cuisson selon votre four. Sortir et laisser entièrement refroidir. Réserver pour la 2nd étape.

Préparation du Caramel :

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtention d’un joli caramel doré. Pas besoin de remuer, on laisse fondre tranquillement (dans tous les cas, on ne remue jamais un endroit où le sucre n’a pas encore fondu au risque de faire “masser” le caramel).

Une fois un beau caramel obtenu, on le verse dans le fond du moule (personnellement je place du papier cuisson pour un démoulage parfait et qu’aucune pomme ne reste collée au démoulage).

Préparation du Beurre Clarifié et du Sirop de Tatin :

Placer le beurre dans une casserole et le laisser fondre sans colorer. Une fois fondu, on le transvase dans un bol et on retire toutes parties blanches à l’aide d’une cuillère pour obtenir une liquide sans impureté. Les parties blanches sont les protéines de lait, ce sont elles qui peuvent parfois brûler et donner une couleur trop noirâtre à un gâteau ; en les retirant cela permettra d’avoir des pommes parfaitement dorées et ambrées sans aucune coloration indésirable.

Une fois le beurre clarifié prêt, on en récupère 25gr et on peut les replacer dans la casserole (propre) avec le reste des ingrédients du sirop. On chauffe le tout, jusqu’à dissolution complète du sucre. On retire et on réserve dans un bol.

Découpe des Pommes et Montage pour la Cuisson :

Le four sera désormais à 160°C.

Eplucher les pommes et retirer les trognons. A l’aide d’une mandoline, tailler des tranches très fines de 1mm d’épaisseur. Elles doivent être manipulables et être pliées sans casser. On peut les placer au fur et à mesure dans un saladier avec un filet de jus de citron pour ne pas qu’elles noircissent.

Une fois toutes tranches obtenues, récupérer le moule avec le caramel au fond et venir disposer des pommes sur tout le contour en les faisant se chevaucher et disposer une couche au fond de manière harmonieuse. Disposer ainsi toutes les pommes mais sans appuyer, le jus de tatin doit pourvoir s’infiltrer entre les pommes.

Une fois toutes les pommes placées, on vient verser le sirop de tatin de manière homogène à l’aide d’une cuillère, il va petit à petit s’infiltrer entre chaque lamelle. On versera la totalité du sirop.

Enfourner pour 45min à 160°C.

Laisser confire les pommes tranquillement.

Sortir et venir à l’aide d’un autre moule ou un fond de casserole par exemple, appuyer légèrement et délicatement afin de tasser les pommes et obtenir un démoulage ultra net et régulier. On n’hésite pas à arranger les bords de la tarte pour un résultat encore plus net sur le bas de la tarte.

Laisser refroidir quelques minutes.

Suite du Sablé Reconstitué et Finition :

Une fois le sablé refroidi, on vient le casser dans un mixeur avec les 20gr de beurre fondu. On mixe le tout pour obtenir une poudre humide (comme pour une base de cheesecake 😉 ). Tasser cette poudre dans un cercle de 20cm de diamètre et laisser figer au frais quelques minutes.

Une fois pris, faire glisser le sablé reconstitué sur la tarte et on va pouvoir passer au fameux “retournement” de tarte !

Placer votre plat sur le moule et retourner d’un coup sec, retirer le moule et retirer le papier cuisson (grâce à lui le démoulage devrait être un jeu d’enfant).Et voilà, votre tarte tatin est prête. Si du sirop s’écoule sur les bords, on nettoie le tout avec un essuie-tout.