Préparation : 40min Cuisson : 25min Repos : 1nuit si possible pour la pâte Type de Cuisson : Four + Casserole
Brioche emblématique de Saint-Tropez, cette recette est originaire d’une famille polonaise. La grand-mère du pâtissier Alexandre Micka préparait des brioches garnies de crème, et lorsqu’il est arrivé sur la côte d’Azur, il a recrée dans sa boutique ces fameuses brioches en les améliorant légèrement.
Lors du tournage du film “Et Dieu créa la femme” en 1955, l’actrice Brigitte Bardot goûta cette pâtisserie et proposa de nommer cette dernière la “Tarte de Saint-Tropez” ! Alexandre Micka opta pour “Tarte Tropézienne” et fit breveter sa recette qui reste encore aujourd’hui un secret car personne ne connaît la véritable crème qui la compose (enfin sauf ceux qui travaillent bien sûr dans les pâtisseries de renom de la ville qui mettent cette tarte à l’honneur).
Aller, trêve de blabla, cette brioche à la fleur d’oranger et sa crème généreuse vous fera succomber à coup sûr par sa gourmandise !
En cuisine, les amis 😉
Ingrédients pour 8 Parts (cercle Ø20cm):
Pour la Pâte à Brioche :
- 200gr de Farine
- 8gr de Lait en Poudre (facultatif mais donne du moelleux)
- 20gr de Sucre
- 4gr de Levure Boulangère Sèche (ou 8gr Fraîche)
- 16gr d’Eau
- 4gr de Sel
- 100gr d’Œuf
- 105gr de Beurre
- 30gr de Sucre en Grains
- 10gr d’Amande Hachée
Pour la Crème Diplomate Fleur d’Oranger :
- 220g de Lait
- 45gr de Jaune d’Œuf
- 38gr de Sucre
- 45gr de Farine
- 20gr de Beurre
- 7gr de Fleur d’Oranger
- 1,8gr de Gélatine en Poudre (+10.8gr d’Eau)
- 90gr de Crème Liquide 30%
- 1 Gousse de Vanille
Pour le Sirop d’Imbibage :
- 50gr d’Eau
- 20gr de Sucre
- 3gr de Fleur d’Oranger
Préparation :
Préparation de la Pâte à Brioche :
Activer la levure dans la pesée d’eau tiède et laisser agir 5min.
Dans la cuve du robot, placer dans l’ordre le sel, la farine, le sucre, le lait en poudre, la pesée d’œuf et enfin la levure activée. Commencer à pétrir à vitesse lente pour amalgamer le tout, puis augmenter la vitesse et pétrir pendant une dizaine de minute pour développer le gluten et avoir une pâte bien souple et élastique.
Une fois la pâte bien pétrie, diminuer la vitesse et incorporer le beurre mou petit à petit et pétrir jusqu’à total incorporation de ce dernier. La pâte doit être brillante, élastique et légèrement collante.
Disposer la pâte dans un saladier, couvrir et laisser pousser 2h minimum dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume (dans l’idéal, on prépare la pâte la veille et on la laisse pousser au frais tranquillement toute la nuit).
Récupérer la pâte et la placer sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler en cercle et emporte-piécer avec un cercle de 20cm. Laisser pousser la pâte dans le cercle environ 45min, couvrir d’un film ou torchon pour ne pas que la pâte sèche.
Préchauffer le four à 165°C.
Dorer la brioche avec un peu d’œuf et parsemer toute la surface de sucre en grain et d’amandes hachées (ou effilées).
Enfourner pour environ 25min de cuisson. La brioche doit être dorée et moelleuse.
Sortir et laisser totalement refroidir sur une grille.
Préparation de la Crème Diplomate Fleur d’Oranger :
Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide pendant 10min.
Faire infuser la gousse de vanille grattée (et le bâton de vanille) dans le lait chaud pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la pesée de jaune d’œuf et le sucre, puis ajouter la farine.
Retirer la gousse de vanille et porter à ébullition le lait, puis verser doucement sur le mélange précédant en fouettant bien. Replacer le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en fouettant sans discontinuer. La crème va épaissir et former des sillons au passage du fouet. Sortir du feu et ajouter le beurre froid en une fois et fouetter vivement pour l’incorporer. Ajouter la gélatine réhydratée et la fleur d’oranger et mélanger de nouveau.
Verser la crème dans un plat et filmer au contact.
La crème liquide aura été placé dans un saladier avec les fouets, au frais plusieurs heures avant.
Une fois la crème pâtissière refroidie (c’est très important sinon la crème ne tiendra pas au pochage), on peut monter la crème liquide en crème fouettée assez dense.
Intégrer la crème montée à la crème pâtissière pour obtenir une crème diplomate onctueuse. Placer dans une poche munie d’une douille de 1,5cm. Réserver.
Préparation du Sirop d’Imbibage et Montage :
Mélanger l’eau, le sucre et faire bouillir le tout quelques minutes. Ajouter la fleur d’oranger et mélanger.
Découper le dessus de la brioche, on veut une base plus épaisse que le chapeau.
Imbiber généreusement les deux parties de la brioche avec le sirop.
Pocher la crème diplomate en belles boules, en commençant par l’extérieur, on veillera à laisser au moins 2cm de marge par rapport au rebord de la tarte car en apposant le chapeau et en appuyant la crème va légèrement s’étaler !
Pocher un peu plus de crème vers le centre.
Déposer le chapeau par-dessus en appuyant légèrement et saupoudrer généreusement de sucre glace.
Placer au frais au moins 2h avant de déguster afin que la crème prenne bien.
Conserver au frais jusqu’à 2-3j max.
Version Imprimable : Tropézienne
Infos Nutri pour 1 Part sur 8 : Calories = 327 Glucides = 32.7gr dont 13.6gr de sucres Protéines = 6.5gr Lipides = 18.8gr
