Préparation : 3h Cuisson : 28min Congélation : 8h + 1 nuit Type de Cuisson : Four + Poêle
S’il y’a bien une princesse qui fait rêver les enfants, c’est bien Cendrillon ! Il faut dire que passer d’une vie d’esclave de sa belle-mère vêtue de guenilles à princesse aux robes flamboyantes, forcément ça laisse rêveur lol !
Un des moments que je préfère dans le dessin animé, c’est lorsque la Marraine de Cendrillon apparaît ! La Bonne Fée en une chanson que l’on connaît évidemment tous, transforme une citrouille en carrosse, les amis de Cendrillon en valet, chevaux et surtout donne un robe éblouissante et une coiffure à Cendrillon qui lui promette d’être la reine du bal. Evidemment tout n’est pas sans condition puisque tout reprendra sa forme initiale au 12ème coups de minuit ! Et oui le fameux !
Du coup, je me suis dit qu’il serait sympa de faire cette évolution de la citrouille en carrosse en gâteau en faisant évoluer la forme et la couleur des entremets pour laisser comprendre que la magie opère !
Bien sûr pour aller au bout de la réflexion, j’ai mis de la courge dans la recette et croyez-moi que mariée à la pomme, c’est un dessert fabuleux qui surprendra vos convives !
Aller, en cuisine et Bibidi Bobidi Boo !
Composition :
- Ganache Montée Vanille
- Compotée Pomme/Courge
- Praliné Graines de Courge
- Biscuit de Savoie
- Sablé aux Graines de Courge Reconstitués
- Glaçage Miroir
- Décor Sucre Coulé
Ingrédients pour 6 Entremets Individuels (moule 3D Sphère Silikomart Ø5,2cm) :
Pour la Ganache Montée :
- 140gr de Crème Liquide 30% (froide)
- 140gr de Crème Liquide 30% (à chauffer)
- 70gr de Chocolat Blanc Zéphyr
- 1/2 Gousse de Vanille
- 2,5gr de Gélatine en poudre + 15gr d’Eau
Pour la Compotée Pomme/Courge :
- 75gr de Pomme Golden pelée
- 75gr de Courge (ici musquée) pelée
- 100gr de Compote de Pomme
- 10gr de Cassonnade
- 1 Pointe de Couteau de Grains de Vanille
Pour le Praliné Graines de Courge :
- 80gr d’Amande
- 80gr de Graines de Courge
- 70gr de Sucre
- 2gr de Fleur de Sel
Pour le Biscuit de Savoie :
- 50gr d’Oeuf
- 40gr de Cassonnade
- 35gr de Farine
- 18gr de Maïzena
- 20gr de Beurre
- 10gr de Praliné de Graines de Courge
- 1,5gr de Levure Chimique
Pour le Sablé aux Graines de Courge Reconstitué :
- 20gr de Praliné de Graines de Courge
- 50gr de Farine
- 15gr de Graines de Courge
- 10gr de Beurre
- 15gr d’Eau
- 1 Pincée de Sel
- 20gr de Beurre de Cacao
- 20gr de Praliné de Graines de Courge
- 10gr d’Eau
Glaçage Miroir (il va en rester, obligé pour du glaçage) :
- 100gr de Chocolat Blanc
- 100gr de Sucre
- 100gr de Glucose
- 66gr de Lait Concentré non Sucré
- 50gr d’Eau
- 9gr de Gélatine en Poudre + 54gr d’Eau
Pour le Décor en Sucre :
- 100gr d’Isomalt
Préparation de la Ganache Montée (l’avant veille) :
Hydrater la gélatine en poudre dans sa pesée d’eau froide et placer au frigo.
Placer la crème (pesée à chauffer) et la vanille grattée + la gousse dans une casserole et porter à frémissement. Couper le feu et filmer hermétiquement la casserole et laisser ainsi infuser 15 à 20min (pas plus).
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou bain-marie.
Retirer le film de la casserole en pressant bien pour récupérer chaque gouttelettes de condensation dans la crème. Filtrer au travers d’un tamis pour retirer la gousse et les éventuels bois de vanille, presser bien le tout et racler le dessous pour récupérer chaque grains de vanille (n’hésitez pas à rincer la gousse, la faire sécher une journée sur votre plan de travail et la placer dans un pot de sucre pour en faire du sucre vanillé 😉 ). Replacer dans la casserole et faire chauffer quelques secondes pour que la crème soit chaude.
Verser en 3 fois sur le chocolat, en prenant soin de bien de mélanger à la spatule toujours au centre pour créer une émulsion. Au début, la texture deviendra élastique puis peu à peu, on obtient une belle crème fluide. Ajouter alors la gélatine réhydratée et mélanger jusqu’à complète dissolution. Puis ajouter en une fois la pesée de crème froide et mélanger. Utiliser un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout. Placer un film au contact et réserver au frais.
Préparation de la Compotée Pomme/Courge (l’avant veille) :
Couper la pomme et la courge en petits cubes homogènes et les faire revenir dans une poêle chaude avec la cassonnade et la vanille. Ajouter un filet d’eau et remuer le tout, laisser cuire 5min environ à couvert, les morceaux doivent être tendres. Ajouter la compote de pomme, mélanger. Répartir dans des moules à inserts demies-sphères, laisser refroidir et placer au congélateur.
Préparation du Praliné Graines de Courge (l’avant veille) :
Placer les amandes et les graines de courge sur une plaque et faire torréfier environ 30min à 150ºC. Sortir et laisser refroidir.
Dans une casserole, verser le sucre et laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel assez brun. Couler le caramel sur une toile ou papier cuisson et laisser refroidir jusqu’à complet durcissement.
Placer les amandes et graines dans un mixeur puissant, concasser le caramel en morceaux et l’ajouter. Mixer pendant de longues minutes jusqu’à l’obtention d’un praliné le plus lisse possible. On n’hésite pas à rabattre le praliné vers le centre et à faire des pauses pour ne pas surchauffer le mixeur. Une fois lisse et fluide, ajouter la fleur de sel, mélanger et réserver dans un pot en verre (il se conservera des semaines sans problème dans un pot à température ambiante).
Préparation du Sablé Reconstitué (la veille):
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger la farine, les graines de courges légèrement hachées, le beurre fondu, le praliné et mélanger. Ajouter les 15gr d’eau pour amalgamer. Etaler la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson et enfourner pour 16 à 18min.
Sortir et laisser refroidir totalement.
Une fois bien froid, concasser le biscuit et le placer dans un mixeur, et mixer par à-coups, on veut encore des petits morceaux et pas une poudre fine.
Verser dans un saladier et ajouter le praliné, le beurre de cacao fondu et l’eau. Mélanger et étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2-3mm maximum. Découper à l’aide d’emporte-pièce ondulé, 6 cercles de Ø6cm et réserver à température ambiante.
Préparation du Biscuit de Savoie (la veille):
Le four est à 180°C normalement avec le biscuit reconstitué fait juste avant.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Fouetter l’œuf et le sucre au robot jusqu’à obtenir un beau ruban (cela peut prendre jusqu’à 10min). Ajouter le praliné au beurre fondu et ajouter le tout à la pâte tout en fouettant (c’est très important que le beurre ait refroidi pour ne pas faire retomber le biscuit). Ajouter farine, levure et maïzena tamisés, et incorporer délicatement à la maryse. Une fois la pâte homogène, verser le tout dans cercle de Ø20cm disposer sur une plaque graissée.
Enfourner pour 10min.
Sortir et laisser refroidir sur une plaque avant de démouler.
Découper des cercles de la même taille que la base du moule.
Montage (la veille) :
Récupérer la ganache et la monter au fouet jusqu’à obtenir une texture de ruban. Placer dans une poche sans douille.
Démouler les inserts et les assembler pour former des sphères, il suffit de chauffer le la jointure entre ses doigts et les demies-sphères se colleront naturellement. Si besoin on peut légèrement tailler un peu la base des sphères afin que le tout rentre dans le moule, personnellement j’ai eu à couper un petit centimètre pour que le biscuit rentre dans le moule sans dépasser.
Récupérer les disques de biscuits et disposer par-dessus une belle couche de praliné.
Garnir les moules de ganache montée en prenant soin de ne pas faire de bulle d’air. Disposer au centre les sphères de compotées, remettre un peu de ganache et placer le biscuit avec le praliné contre la ganache. Presser et lisser la surface des entremets. Placer au congélateur jusqu’à complet durcissement, idéalement une nuit.
Préparation du Glaçage (la veille) :
Réhydrater la gélatine dans sa pesée d’eau.
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition jusqu’à 103°C.
En parallèle, faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un pichet haut.
Une fois le sirop à bonne température, couper le feu, ajouter le lait concentré puis la gélatine. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissout. Verser la préparation sur le chocolat blanc et mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Démoulage + Formation des Citrouilles + Glaçage (le jour J) :
Démouler les entremets et à l’aide d’une cuillère ou d’un couteau rond, venir creuser des lignes verticales pour marquer les stries comme sur une vraie citrouille. On n’hésite pas bien les marquer car le glaçage va diminuer l’effet. Donner vie au citrouille en laissant un entremets bien rond (ce sera le carrosse bien blanc, et marquer de manière graduelle les entremets pour avoir une vraie transformation de carrosse à citrouille). Les replacer au congélateur le temps de réchauffer le glaçage.
Chauffer le glaçage autour des 28°C, la texture doit être nappante, ni trop fluide ni trop épaisse donc n’hésitez pas à adapter selon votre ressenti. Verser dans un bol ou pichet un peu haut.
Pour l’entremets bien lisse, le nappage doit être blanc puisqu’il s’agit du carrosse. Planter un pic en métal dans la base du gâteau et le plonger dans le glaçage jusqu’à hauteur du biscuit. Sortir et égoutter le surplus, disposer sur une grille et laisser égoutter.
Colorer très légèrement le glaçage en orange très pâle et plonger le second entremets. On réalise ainsi un dégradé de couleur allant de plus en plus vers le orange au fur et à mesure qu’on glace les entremets en terminant évidemment par celui qui a le plus la forme de citrouille avec un orange bien vif. Retirer les éventuelles coulures au bas des entremets et les disposer sur les sablés reconstitués.
Placer au frais.
Décor Isomalt (le jour J) :
Placer l’isomalt dans une casserole et le faire fondre aux alentours de 160-170°C. Verser quelques gouttes de colorant pour obtenir un joli vert !
Couler des lignes et des points très délicatement d’isomalt sur un tapis en silicone placé sur une planche en bois
Lorsque le sucre commence à pouvoir être décollé, retirer les morceaux et former des queues de citrouilles et des formes de feuilles. On essaye de créer de jolies formes élégante et laisser totalement finir de cristalliser. Si le sucre est trop froid, il va casser donc on refait chauffer l’isomalt à chaque fois dans la casserole si besoin avec les éventuels morceaux qui n’ont pas eu le temps d’être modelés. Oui c’est du travail ! On peut avec de l’isomalt chaud coller les feuilles sur les queues de citrouille. Laissez libre court à votre imagination. Pour le carrosse, on fera évidemment pas de queue de citrouille mais une petite forme élégante à poser en haut de l’entremets, ainsi que des roues pour disposer au bas de l’entremets.
Une fois tous les éléments terminés, on les conservera dans la pièce la plus sèche de la maison car évidemment, l’isomalt craint l’humidité ! On placera tout cela à la fin.
Laisser décongeler les entremets 2-3h à température ambiante ou 6h au réfrigérateur.
Placer les décors avant la dégustation et d’apporter vos desserts sur la table !
Conserver 2-3j max au frais.
Version Imprimable : Bibidi Bobidi Boo, De la Citrouille au Carrosse
Infos Nutri pour 1 Part : Calories = 439 Glucides = 38,9gr dont 27,3gr de sucres Protéines = 18,2gr Lipides = 27,7gr
