Préparation : 2-3h Cuisson : 20+16min Congélation : 1 nuit Décongélation : 6-8h Type de Cuisson : Four
Un des moments les plus forts du Roi Lion, c’est sans conteste lorsque Simba, en compagnie de Rafiki, voit son père Mufasa dans le reflet d’un étang, puis l’apparition de ce dernier dans un ciel mêlé d’étoiles et de nuages orageux. Alors que Simba doute de lui, de qui il est au fond, son père lui rappelle par de puissantes paroles, qu’il ne doit pas oublier qui il est ; le fils d’un roi et donc roi à son tour aujourd’hui !
“N’oublies pas qui tu es” ; cette phrase redonnera enfin la raison à Simba, et l’emmènera dès lors reconquérir la Terre des Lions ; ce territoire autrefois si verdoyant et plein de vie et désormais dévasté, chaotique et dirigé par son Oncle Scar, le véritable responsable de la mort de Mufasa !
J’ai donc voulu retranscrire ce moment dans un entremet aussi majestueux que le Roi l’était ! Un glaçage galaxie donnant cet effet de ciel étoilé, et renfermant un délicieux entremet aux saveurs gourmandes mariant notamment la mangue et un incroyable caramel au citron vert !
Composition :
- Sablé Vergeoise
- Financier Citron Vert
- Bavaroise Vanille
- Crémeux Mangue
- Insert Caramel au Citron Vert
- Glaçage Galaxie
Ingrédients pour le Sablé Vergeoise :
- 45gr de Farine
- 20gr de Beurre
- 20gr de Vergeoise
- 6gr d’Œuf (c’est peu mais on utilise le reste dans la suite)
- 1 Pincée de Sel
Ingrédients pour le Financier Citron Vert :
- 2 Blancs d’Œufs
- 50gr de Beurre
- 50gr de Sucre Glace
- 30gr de Poudre d’Amande
- 20gr de Farine
- 1 Citron Vert (zeste + 20gr jus)
Ingrédients Crémeux Mangue :
- 100gr de Purée de Mangue
- 35gr de Purée de Passion
- 1 Œuf (le reste de celui du sablé)
- 8gr de Maïzena
- 50gr de Mangue Fraiche
Ingrédients pour le Caramel au Citron Vert (235gr, poids utilisé 135gr) :
- 80gr de Sucre
- 32gr de Beurre Salé (ou Doux avec 1 Pincée de Fleur de Sel)
- 160gr de Crème Liquide 30%
- 15gr de Jus de Citron Vert
- 1/2 Fève de Tonka
Ingrédients pour la Bavaroise Vanille :
- 25cl de Lait (ici demi-écrémé)
- 25cl de Crème Liquide 30%
- 2 Jaune d’Œufs
- 50gr de Sucre
- 6gr de Gélatine
- 1/2 c.à.c de Graines de Vanille
Glaçage Galaxie :
- 66gr d’Eau
- 133gr de Sucre
- 100gr de Chocolat Blanc
- 66gr de Crème Liquide 30%
- 4gr de Gélatine
- Colorants (ici bleu, noir, rouge)
Préparation du Sablé Vergeoise :
Mélanger le beurre mou et le sucre vergeoise jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite les 6gr d’œuf (pour cela, battre un œuf entier et n’en prélever que 6gr soit environ 1 c.à.s) et mélanger.
Ajouter la farine et le sel. Pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène. Etaler la boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour former un cercle de 15cm de diamètre.
Placer au frais pendant le préchauffage du four à 170°C et enfourner pour une quinzaine de minutes.
Préparation du Financier Citron Vert :
Préparer le beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole, lorsque le crépitement se termine surveiller de prêt ça brûle vite. On souhaite obtenir une couleur noisette. Retirer du feu et réserver dans un bol.
Dans un saladier, mélanger les poudres tamisées et le zeste de citron. Ajouter les blancs d’œufs (non montés en neige) et fouetter l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre noisette refroidi et mélanger de nouveau.
Verser la pâte dans un cercle de 15cm de diamètre et enfourner pour environ 20minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Préparation du Crémeux Mangue :
Dans une casserole placer les purées de fruits et la maïzena et fouetter pour bien la dissoudre. Ajouter l’œuf et mélanger puis placer sur feu moyen. Fouetter le tout jusqu’à épaississement puis passer au tamis pour avoir une belle texture. Placer sur une plaque un cercle de 15cm de diamètre recouvert de film alimentaire pour le rendre bien hermétique ; couler le crémeux dans le cercle.
Couper la mangue en petits cubes et la parsemer sur le crémeux. Recouvrir de film à nouveau et laisser refroidir. Cela permet de préparer le caramel pendant ce temps et le couler dans un second cercle sur la même plaque
Préparation du Caramel au Citron Vert (poids total : 235gr ; utilisé 135gr) :
Dans une casserole placer l’eau et le sucre et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. En parallèle, faire chauffer la crème avec 1/2 fève de tonka rapée.
Une fois le caramel prêt, ajouter le beurre à température ambiante en moreaux et remuer sans cesse (attention ca crépite !).
Une fois le beurre incorporé, ajouter le jus de citron, mélanger et finir avec la crème chaude en l’incorporant doucement, attention la aussi ça crépite. Poursuivre la cuisson 2-3min puis couper le feu.
Et verser dans un saladier pour le refroidir légèrement avant de le couler dans son cercle.
Préparer un cercle également de 15cm de diamètre et recouvert de film alimentaire sur plaque ayant déjà le crémeux, puis verser 135 à 150gr de caramel, couvrir de film.
Placer la plaque avec le crémeux mangue et le caramel au congélateur.
Le reste du caramel se conserve au frais dans un pot plusieurs de jours, la texture se densifie en refroidissant.
Préparation du Glaçage :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole placer le sucre et l’eau et cuire le sirop jusqu’à 103°C. Une fois la température atteinte, couper le feu aussitôt et ajouter la crème liquide (température ambiante) et mélanger, puis ajouter la gélatine essorée.
Remuer (jamais au fouet pour un glaçage) bien pour dissoudre la gélatine et verser le tout sur le chocolat blanc coupé finement. Laisser poser puis remuer pour incorporer le chocolat qui aura fondu sous la chaleur du sirop.
Pour lisser la texture, utiliser un mixeur plongeant mais sans incorporer de bulle (on évite donc les mouvements de haut en bas avec le mixeur).
Personnellement je le passe toujours au tamis pour bien homogénéiser la texture.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.
Préparation de la Crème Anglaise pour la Bavaroise :
Faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait à petite ébullition, le verser en filet sur le mélange œufs/sucre en fouettant le tout.
Replacer le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise sur feu doux/moyen en remuant constamment avec une maryse (pas de fouet !).
La texture va s’épaissir peu à peu, lorsqu’on retire la maryse, on peut tracer un trait à l’horizontal, si la crème sur la maryse continue de s’écouler, la cuisson n’est pas terminée ; si le trait reste net, c’est prêt.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien la dissoudre.
Verser la crème anglaise dans un plat pour la refroidir.
Finitions Bavaroise (uniquement quand les inserts mangue et caramel sont bien congelés) :
La crème, un grand saladier et les fouets du batteur auront été placés au frais en amont pour être vraiment très très froid avant de passer à la suite de la recette.
Récupérer le saladier et verser la crème, et réaliser une crème montée en fouettant (avec nos fouets bien glacés). La texture de la crème doit être bien ferme, et tenir aux fouets.
Récupérer la crème anglaise qui devra avoir légèrement épaissie, si elle a trop figé, ne pas hésiter à donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la texture.
Ajouter alors la crème montée en plusieurs fois pour obtenir une belle bavaroise.
Montage de l’Entremet :
Le pochoir en forme de Lion aura été préparé auparavant ; pour cela, imprimer le pdf disponible au bas de la page, le fixer sur un carton alimentaire et découper minutieusement la forme en omettant le petit Simba.
Placer le moule à entremet (diamètre 19-20cm) sur une plaque, à l’aide d’un peu de blanc d’œuf, coller le lion à l’intérieur du moule vers le bas et appuyer bien pour que celui-ci adhère parfaitement à la paroi.
Récupérer le crémeux et le caramel congelés et retirer les film plastique (le caramel peut être encore fragile et collant, pas de souci on s’aidera d’une spatule).
Récupérer les biscuits financiers et vergeoise (vérifier la taille mais normalement pas besoin de retailler s’ils font bien 15cm de diamètre).
Coller le financier sur le biscuit vergeoise avec un peu de bavaroise.
Disposer une couche de bavaroise dans le moule (sur le pochoir lion donc), apposer le disque de crémeux en appuyant légèrement, puis celui de caramel (s’aider d’une spatule s’il est collant). Disposer la dernière couche de bavaroise. Déposer le duo financier/biscuit en mettant le financier contre la bavaroise (biscuit vergeoise donc face à soi). Appuyer pour que tout adhère ensemble et placer aussitôt au congélateur pour la nuit.
Glaçage Galaxie final de l’Entremet :
Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu’à 37°C.
Préparer les différents colorants afin de créer un bleu intense, un violet sombre, un peu de rouge et quelques gouttes de blanc (glaçage neutre donc). Les dosages sont propres à chacun et chaque colorant peut varier selon la marques, les poudres ou gels…
Une fois le glaçage prêt, réserver une cuillère à soupe de glaçage que l’on colorera en rouge. Une cuillère à café qu’on laissera neutre. Diviser le reste en 1/4 et 3/4, la plus grande partie sera colorée en bleu intense et l’autre en violet.
Verser le glaçage bleu dans un verre-doseur, ajouter le glaçage violet sur le rebord et mélanger avec un couteau très grossièrement.
Le glaçage doit atteindre la température de 28°C pour être coulé sur l’entremet !!
Sortir l’entremet du congélateur et le sortir du moule. Lisser le contour à l’aide d’un couteau si on voit la jointure du moule selon les modèles.
A l’aide de la pointe d’un couteau, décoller très légèrement le coin inférieur de la patte afin de faciliter la suite.
Placer l’entremet sur un support, lui même disposé sur une plaque pour récupérer le glaçage qui s’écoulera.
Verser le glaçage bicolore au centre de l’entremet en créant un mouvement de rotation pour créer des effet sur le gâteau. Vérifier que le glaçage soit bien réparti sur tout le contour.
Ajouter très rapidement des filets de glaçage rouge puis des petits points éparses de glaçage blanc.
Laisser sécher quelques minutes puis retirer très délicatement le pochoir en s’aidant de l’angle légèrement décollé tout à l’heure.
Couper les coulures éventuelles sur le bord de l’entremet et déposer délicatement sur un plat ou carton à pâtisserie. Placer au frigo et laisser décongeler au moins 6h avant la dégustation.
Servir bien frais, c’est un dessert frais et agréable qui sublimera votre repas !
Pochoir Mufasa à Imprimer : Pochoir Mufasa
Version Imprimable : Caramango Sous Les Etoiles
Infos Nutri pour 1 Part (calculée sur 10) : Calories = 376 Glucides = 35.4gr dont 29.5gr de sucres Protéines = 7.4gr Lipides = 23.4gr
