Préparation : Long Cuisson : 40min Repos : 1 nuit + plusieurs heures Type de Cuisson : Four
Aloha les gourmands !
Nous voilà dans un nouvel univers, celui d’un de mes personnages préférés, il s’agit bien sûr de Lilo & Stitch !!! Ce Disney, sorti en 2002 nous embarque tout droit en voyage sur l’île d’Hawaï où l’on partage les aventures complètement folles d’une petite fille, Lilo et d’une création diabolique extra-terrestre débarquée su Terre, Stitch ! Son créateur Jumba, l’a nommé son “expérience 626”, une petite créature qui n’a pour seule mission la destruction. Et oui, malgré son minois attachant, Stitch accumule les bêtises sur Terre, mais à force de persévérance, la petite Lilo lui apprend les valeurs de “Ohana” ; “Ohana signifie, famille ! Famille signifie que personne ne doit être abandonné, ni oublié”. Des aventures incroyables attendent ces deux personnages, et tant d’autres ! Bref un Disney que j’affectionne vraiment ! L’engouement de ce petit monstre bleu est visiblement mondiale car il y’a depuis, un véritable merchandising autour de ce personnage !
Ainsi, avec cette recette je vous emmène sur le lieu de l’histoire, Hawaï ! Comment penser à une île, sans penser à la plage et aux noix de coco ! Alors non, je ne suis pas la créatrice de cette recette au visuel incroyable, c’est sans prétention que je me suis lancée le défi de reproduire la recette “coconut” du chef Amaury Guichon ! Juste le pâtissier le plus suivi au monde, rien que ça mdr ! Mais c’est cool de se lancer des défis et je vous assure que si vous prenez le temps et que vous faites les choses avec précision, vous pourrez aussi parvenir à reproduire ce dessert et bluffer votre famille ! cette coque en chocolat qui créer l’illusion d’une noix de coco, renfermant un baba au rhum passion, une compotée exotique et une mousse coco, bref un voyage pour les papilles ! Je vous ai décrit la recette au maximum mais si vous avez besoin d’une aide visuelle, vous trouverez sur la chaîne Youtube de Charles & Ava, la vidéo de la réalisation de cette recette avec leurs explications.
Voilà, j’espère que cette recette, qui pour une fois, n’est pas une création mais une reproduction, vous plaira et vous fera embarquer avec moi dans l’univers de Stitch !!
Composition (moule entremet 19cm : 10parts) :
- Baba imbibé Rhum/Passion
- Mousse Coco
- Compotée Exotique
- Coque Chocolat
Ingrédients pour la Pâte à Baba :
- 288gr de Farine
- 90gr de Lait
- 41gr de Beurre
- 17gr de Sucre
- 2 Œufs
- 5gr de Levure Boulangère Déshydratée
- 1/2 Zeste de Citron vert
- 3.5gr de Sel
Ingrédients pour le Sirop d’Imbibage :
- 350gr d’Eau
- 185gr de Sucre
- 125gr de Purée de Passion
- 70gr de Rhum ambré
- 1 Zeste de Citron Vert
- 2 Gousses de Vanille (ou 1c.à.c de Vanille en Poudre)
Ingrédients pour la Compotée Exotique :
- 275gr de Purée de Mangue
- 115gr de Purée de Passion
- 200gr de Mangue Fraîche
- 200gr d’Ananas Frais
- 15gr de Sucre
- 4gr de Pectine NH
- 10gr de Rhum
- 2 Gousses de Vanille (ou 1c.àc de Vanille en Poudre)
Ingrédients pour la Mousse Coco :
- 340gr de Crème Liquide 30%
- 70gr de Crème de Coco (pas moins de 23%)
- 50gr de Mascarpone
- 48gr de Sucre
- 3gr de Gélatine d’Eau + 18gr d’Eau
- 1 Gousse de Vanille (ou 1/2c.à.c de Vanille en Poudre)
Ingrédients Coque en Chocolat :
- 420gr de Chocolat au lait
- 90gr d’Huile Neutre (pépins de raisin ou tournesol)
- 4gr de Cacao Mycryo
Finitions :
- Nappage neutre
- Feuilles d’Ananas
- Feuille d’Or
Préparation de la Pâte à Baba (l’avant-veille) :
Dans la cuve du robot, placer la levure boulangère et le lait tiède et laisser poser 5min.
Ajouter la farine, le sel, le sucre et les œufs et commencer à pétrir jusqu’à avoir un mélange assez homogène puis ajouter progressivement le beurre bien mou. Continuer de pétrir la pâte pour bien développer son élasticité. Ajouter le zeste de citron vert pétrir une dernière fois. La pâte est très élastique c’est normal.
On vient placer la pâte dans une poche (solide lol) de pâtisserie et on vient “couler” notre pâte à baba en escargot dans un cercle de 16cm de diamètre disposé sur un tapis de cuisson. On peut humidifier ses doigts pour aider la pâte à prendre forme dans le moule. Laisser alors pousser 45min à 1h le baba.
Préchauffer le four à 150°c et enfourner pour 40min. Si on pique, la pointe ressort sèche. Sortir et laisser refroidir totalement sur une grille.
Préparation de la Mousse Coco (l’avant-veille) :
Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide.
Verser la crème de coco, 50gr de crème liquide (issu de la pesée de 340gr) et la vanille dans une casserole et faire chauffer le tout jusqu’à un mélange bien chaud. Couper le feu et couvrir la casserole d’un film alimentaire pour laisser infuser le tout 20 à 30min. Après ce temps, ajouter la gélatine et mélanger pour bien la dissoudre (si le mélange a trop refroidi, on le réchauffe quelques secondes juste pour que la chaleur fasse fondre la gélatine).
Verser le tout dans un saladier, ajouter le mascarpone et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Une fois homogène, on ajoute le reste de crème liquide bien froide et on mixe pour homogénéiser le tout. Couvrir d’un film alimentaire au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparation du Sirop d’Imbibage (la veille) :
Réhydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide.
Dans une casserole placer, l’eau, la purée de passion, le sucre et la vanille et porter à ébullition. Une fois à ébullition, couper le feu, placer le sirop dans un plat et ajouter les zestes de citron vert et le rhum. Laisser redescendre en température.
Pendant ce temps, on va couper notre baba.
Découpe du Baba et Imbibage (la veille) :
A l’aide d’un couteau à dents, découper le baba sur une hauteur de 2cm en partant de la base.
Une fois le sirop d’imbibage redescendu aux alentours des 55°C, on peut y immerger notre baba. Il doit être entièrement recouvert, on prend donc un plat adapté qui ne soit pas trop grand.
Laisser ainsi le baba s’imbiber pendant au moins 3h. Pendant ce temps on peut commencer la compotée.
Préparation de la Compotée (la veille) :
Tailler la mangue fraîche et l’ananas frais en petits cubes de 1cm.
Dans une casserole placer les purées de passion et mangue ainsi que la vanille et faire chauffer le tout.
Mélanger le sucre et la pectine (cela évite à la pectine de former un paquet lorsqu’on va l’ajouter).
Lorsque le mélange de la casserole arrive vers les 40°C, ajouter le sucre/pectine en plusieurs fois et en mélangeant bien. Porter à ébullition pendant 2min.
Ajouter les cubes de fruits et le rhum et cuire à feu doux/moyen pour faire compoter les fruits une dizaine de minutes. Une fois les fruits moelleux, on peut verser le tout dans un plat en filmant au contact et on réserve au minimum 1h au frais.
Préparation de l’Insert Baba/Compotée (la veille) :
Une fois notre baba bien imbibé et notre compotée refroidie, on peut récupérer le baba et le découper à l’aide d’un cercle de 16cm (et oui avec l’imbibage il aura pris du volume et on veut un insert final de 16cm pour notre entremet).
On place ce cercle sur une plaque de cuisson (passant au congélateur), on y dépose notre baba (face alvéolée dessus) et on vient verser la compotée su une hauteur de 1 à 1.5cm par-dessus. Placer au congélateur et laisser figer au moins 3h.
Fin de la Mousse Coco et Montage (la veille) :
Une fois notre insert congelé (pas avant), on peut monter notre mousse coco qui aura elle reposée au frais depuis la veille.
Verser l’appareil dans la cuve bien froide du robot et fouetter (fouet placé au congélateur en amont pour faciliter la prise de la mousse) en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une texture de ruban (texture moins dense que le bec d’oiseau). Placer dans une poche à douille.
On peut passer au montage. Récupérer l’insert et démouler.
Dans le moule à entremet, verser un fond de mousse coco et venir disposer l’insert au centre en appuyant suffisamment pour que la mousse remonte légèrement sur les bords (l’insert est disposé, fruit vers le haut).
Fermer la partie supérieure du moule et combler parfaitement le contour avec la mousse coco. Il est important qu’il n’y ai aucune bulle d’air !! Verser de la mousse sur le dessus. La partie supérieure sera retirée de la mousse mais cela permet de protéger la compotée pendant l’enrobage au chocolat pour avoir une résultat parfait).
Une fois terminée placé le tout au congélateur pour la nuit.
Enrobage Chocolat (je jour J) :
Une fois l’entremet bien glacé, on peut passer à confection de la coque de la noix de coco en chocolat.
Pour cela, on fait fondre le chocolat au préalablement cassés en morceaux. Une fois fondu, ajouter le Mycryo et l’huile et mélanger à la maryse jusqu’à avoir un mélange bien lisse, fluide et brillant. Passer au tamis si besoin. Le placer dans un plat très légèrement plus large que l’entremet (on va devoir quasiment immerger le gâteau dans le glaçage).
On peut venir démouler l’entremet et lisser le bord au niveau de la jointure du moule pour un résultat bien net.
Une fois l’enrobage à 40°C, on vient piquer à l’aide de pics en fer le dessus de l’entremet et on le plonge dans le glaçage. Si on a du mal à atteindre les bords hauts, on peut s’aider rapidement d’une cuillère ou incliner le plat pour répartir l’enrobage sur l’entremet. N’oubliez pas le dessus ne nécessite pas d’être glacé puisque la mousse du dessus va être retirée pour laisser la compotée apparaître).
Une fois enrobé, on retire l’entremet, on le laisse s’égoutter et on le dépose sur un tapis de cuisson.
Immédiatement à l’aide d’un pinceau on vient brosser le chocolat pour réaliser les petits détails réalistes d’une coque de noix coco. On place le pinceau en bas de la coque et on le remonte jusqu’en haut de manière verticale ; on fait comme ça sur tout l’entremet.
Une fois le dessin coco terminé, on vient chauffer notre cercle dans une poêle et on le dépose sur le dessus bien au centre pour découper le haut de l’entremet. Pas besoin d’aller profond, on peut juste atteindre la compotée.
A l’aide d’un couteau, retirer la totalement de la mousse du dessus qui cache la compotée ; il ne doit plus rester de mousse du tout. Lisser proprement l’intérieur des bords de la coco pour avoir un résultat net. Pour un résultat encore plus réaliste, on vient chauffer la lame d’un couteau et entailler le dessus de la noix de coco pour faire comme si elle était brisée 😀 !
Pour faire briller la compotée, on réchauffe un peu de nappage neutre et on vient napper la surface qui devient alors brillante et gourmande à souhait !
On récupère 3 feuilles d’ananas que l’on vient piquer au centre et on dispose une petite feuille d’or !
Et voilà, après tant de travail, votre entremet est prêt à décongeler tranquillement au frais pendant 6h au moins. Et ensuite, place à la dégustation 😀 !
Infos et Astuces :
- Avec toutes les chutes de baba, compotée… n’hésitez pas à réaliser en même temps que l’entremet familial, des versions individuelles dans des moules en demies-sphères ! Procédez exactement de la même façon que pour l’entremet principal.
- La forme du moule pour l’entremet familial est primordial puisque c’est lui qui donne le côté arrondi et l’illusion de la coco ; vous imaginez bien qu’une moule ovale ou en forme de cœur ne fonctionnera pas niveau trompe-l’œil mdr !
- S’il vous reste de la compotée, on peut tout à fait la congeler dans des bacs à glaçons et les utiliser en guise de toppings sur des porridges ou pour aromatiser un fromage blanc par exemple 😉
- De même pour l’enrobage chocolat, il est évident qu’il va vous en rester une bonne quantité, et avouez que jeter tout ce chocolat serait une hérésie !!! Alors la aussi, je le verse dans des moules à chocolat ou simplement encore des moules à glaçons (en portions de 10gr ce qui équivaudra à un carré de chocolat ; car oui on oublie pas que cet enrobage est composé d’huile donc plus riche qu’un chocolat seul). Du fait de l’huile, ce chocolat sera ultra coulant, parfait si vous voulez faire un insert pour cœur fondant improvisé ou pourquoi pas votre bowlcake du matin 😉
- L’intérêt du Mycryo : la recette de base ne contient pas de mycryo mais 375gr de beurre de cacao ! Je n’en avais pas personnellement et l’ai donc substitué. Ici c’était possible car le mycryo sert essentiellement à tempérer le chocolat pour des enrobages, coques, bonbons… et notre enrobage fait office de coque dans cet entremet. Il n’est pas indispensable mais permet d’avoir un chocolat ultra brillant. Ce que ça change : la coque ne sera pas cassante ! Et oui le beurre de cacao refige au froid et donne à la coque un côté cassant or ici le chocolat mêlé à l’huile reste “souple” mais bien entendu il ne fondra pas autour de l’entremet hein !
- Pourquoi l’huile alors ? Elle permet, outre le fait de le rendre brillant, de fluidifier le chocolat et de pouvoir enrober l’entremet d’une couche fine ! Sans elle, la coque de chocolat serait beaucoup trop épaisse et très difficile à réaliser de surcroît !
Version Imprimable : Coconuts
Infos Nutri pour 1 Part (calculée sur 12) : Calories = 340 Glucides = 37gr dont 24gr de sucres Protéines = 4gr Lipides = 19gr
Les apports de ce type de recette restent approximatifs car il y’a beaucoup de chutes, de surplus… mais cela donne une idée malgré tout 😉 Dites vous qu’en pâtisserie, on n’a pas cette indication, donc profitez simplement du moment et régalez-vous 😉
