FORÊT NOIRE & SA ROSE ENCHANT<strong>É</strong>E

Préparation : 1h30 Cuisson : 10min Congélation : 1 Nuit Type de Cuisson : Four

Que serait la Belle et la Bête sans la fameuse Rose ! Ni un personnage, ni une chanson et pourtant un élément essentiel du dessin animé, puisque le cours de l’histoire ne dépend que de cette rose, qui sonnera à la chute de son dernier pétale, soit le côté irréversible de la malédiction dont sont victimes le château et ses habitants !
Cette rose sous une cloche de verre est d’une beauté sans pareil, et j’avais très envie de faire honneur à cet emblème en réalisant des petits entremets autour de cela ! J’ai choisi de réalisé une forêt-noire pour le clin d’oeil aussi à la forêt dans laquelle s’égare Maurice, le papa de Belle, et qui échappant aux loups, se retrouve devant le portail du château de la Bête ; là où tout commence !

Le plus technique ici n’est pas tant la recette mais plutôt le pochage de la rose, et la réalisation du dôme en sucre isomalt, mais je vois explique tout ça !

Composition :

Génoise Cacao imbibée
Ganache Montée
Confit Griottes
Griottes
Glaçage Miroir
Flocage Rouge
Dôme Sucre

Ingrédients pour 6 Gâteaux individuels (Ø8cm x 4cm) :

Ingrédients pour la Génoise Cacao :

2 Œufs
45 gr de Farine
30gr de Sucre
14gr de Cacao (type Van Houten)
1 Pincée de Sel

Ingrédients pour la Ganache Montée :

210gr de Chocolat Blanc
310gr de Crème Liquide 30% (froide)
105gr de Crème Liquide 30% (à chauffer)
80gr de Mascarpone

Ingrédients pour le Confit Griottes :

75gr de Griottes en sirop
25gr de Sirop du pot de griottes
3gr de Jus de Citron
0.5gr d’ Agar

Ingrédients pour le Glaçage Miroir :

100gr de Sucre
73gr de Crème Liquide
37gr d’Eau
35gr de Cacao
4gr de Gélatine en poudre + 24gr d’eau

Ingrédients pour le Dôme en Sucre :

200gr d’Isomalt

Ingrédients complémentaires :

70gr de Griottes + sirop pour imbibage
Bombe Flocage Rouge
30gr de Paillettes de Chocolat

Préparation de la Ganache Montée (la veille):

Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide, et réserver au frais 10min.

Faire chauffer la pesée de crème dans une casserole.

Placer le chocolat blanc dans un saladier et faire fondre au micro-ondes en remuant régulièrement.

Une fois la crème chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant toujours au centre du saladier pour créer une belle ganache. Une fois la texture bien homogène et lisse, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger pour la dissoudre totalement. Ajouter la pesée de crème froide et le mascarpone en une fois et mixer l’ensemble au mixeur plongeant.

Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais pour 6h au moins (une nuit idéale).

Préparation du Confit Griottes (la veille) :

Placer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition 1min puis mixer le tout. Verser dans un plat, couvrir et laisser refroidir avant de placer au frais pour 4h.

Préparation pour le Glaçage Miroir Cacao (la veille) :

Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min.

Placer l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer le tout jusqu’à 103°C.

Ajouter le cacao et mélanger bien.

Verser le tout dans un récipient haut, attendre que la température redescende au-dessous des 70°C et ajouter la gélatine (l’action de la gélatine se dégrade au-delà de 70°C). Ajouter la crème et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un texture bien fluide et homogène (on évite de faire des bulles en remontant trop le mixeur).

Filmer au contact et réserver. L’idéal est de le faire la veille.

Préparation de la Génoise :

Placer les œufs et le sucre dans le bol du robot et fouetter le mélange pendant 5min au batteur, le volume devra avoir triplé et être bien souple et brillant.

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine et le cacao pour n’avoir aucun grumeau, puis ajouter ce mélange à la pâte en mélangeant délicatement.

Une fois la préparation bien homogène et la farine bien incorporée, couler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (étaler sur les 2/3 de la plaque sinon le biscuit sera trop fin).

Enfourner pour 10min, la pâte doit rebondir sous le doigt, si ce n’est pas le cas, rajouter 1-2minutes de cuisson.

Sortir du four et débarrasser sur une grille. Une fois refroidi, retourner le biscuit et retirer délicatement le papier cuisson.

Montage et Décor :

Sur une plaque dispose les 6 cercles de Ø8cm x 4cm, avec un ruban de rhodoïds à l’intérieur pour un démoulage bien net.

Découper dans la génoise 12 disques de 7 cm de diamètre.

Placer les deux tiers de la ganache préparée la veille, et venir la monter au fouet pour qu’elle prenne en texture et devienne mousseuse. Placer dans une poche. Réserver.

Préparer les griottes en les découpant en deux ou trois pour les insérer au cours du montage. Préparer également un pinceau avec un petit bol de sirop de griottes.

Récupérer le confit de griottes qui aura figé, le passer au mixeur plongeant pour lui redonner une belle fluidité et placer en poche.

Disposer un disque de génoise au fond de chaque cercle et venir l’imbiber de sirop. Disposer de la ganache sur le contour et le dessus du disque. Disposer quelques morceaux de griottes, un peu de confit puis disposer le second disque de génoise par-dessus en appuyant légèrement. Imbiber de nouveau ces disques de génoise, garnir de ganache montée en prenant soin de ne pas faire de bulles d’air sur les côtés. Disposer de nouveau quelques griottes et un peu de confit et fermer le tout par une couche de ganache montée. Lisser avec une spatule (pas besoin que la surface soit nette parfaitement puisque les roses viendront recouvrir le dessus). Placer au congélateur pour 8h minimum, une nuit dans l’idéal.

Monter maintenant le dernier tiers de ganache jusqu’à ce qu’elle soit vraiment bien ferme c’est important pour la tenue des roses. Placer la douille en forme de goutte d’eau dans une poche, remplir avec la ganache montée, et réaliser des roses (placer un petit carré de papier sulfurisé sur un clou à pâtisserie ou à défaut sur un autre support long et fin). Pour créer la rose commencer par forme au centre une boule de crème puis commencer à former les pétales en partant du sommet de cette boule et en descendant au fur et à mesure en inclinant la douille.

Placer les roses au congélateur jusqu’à complet durcissement.

Glaçage et Flocage :

Faire chauffer le glaçage autour des 30-35°C. Le placer dans un récipient pas trop large afin de pouvoir immergé les entremets entièrement.

Récupérer les entremets du congélateur retirer le cercle et le rhodoïds, retourner les entremets et les piquer de deux grands pics côté génoise afin de les plonger dans le glaçage jusqu’à hauteur. Retirer et égoutter le glaçage excédant, retourner l’entremets et le disposer sur une assiette. Recommencer pour chaque entremets. Décorer le bas avec les paillettes de chocolat.

Récupérer les roses qui auront bien congelées, et venir appliquer le spray colorant rouge. Laisser sécher quelques minutes. Puis à l’aide d’une spatule venir déposer délicatement une rose sur chaque entremets. Réserver au frais.

Dôme en sucre & Finitions :

Je vous explique ici la façon la plus simple de réaliser des dôme en sucre ; il existe une autre méthode consistant à créer une “peau de tambour” en film alimentaire en versant le sucre isomalt dessus et en poussant à l’aide de l’emporte-pièce, mais je n’avais pas de film alimentaire résistant à des températures au-delà de 150°C sous la main.

Disposer donc des moules en silicone en forme de dôme de 8 cm de diamètre sur une plaque. Graisser les empreintes ainsi que le cercle en inox de 8 cm également, disposer un cercle sur un dôme, cela empêchera le sucre de couler et d’avoir des rebords nets.

Placer l’isomalt dans une casserole et le faire chauffer à 170° puis attendre qu’il redescende à une texture nappante qui n’est pas trop liquide. Verser le sucre chaud sur les dômes en partant du milieu et laisser s’écouler jusqu’à former un dôme régulier, attention à ne pas trop en mettre au risque d’avoir des rebords beaucoup trop épais.

Laisser figer le sucre avant de retirer très délicatement le cercle et la coque en sucre. Conserver les coques dans un endroit le plus sec possible, elles seront ajoutées au dernier moment sur les entremets.

Félicitations vous êtes arrivés jusqu’au bout il n’y a désormais plus qu’à patienter quatre heures pour une parfaite décongélation à cœur des gâteaux et à déguster.