Préparation : 1h Cuisson : 40min Type de Cuisson : Casserole + Four
La galette des rois et sa belle dorure me font penser à un soleil. Donc après une petite idée derrière la tête, voici une jolie galette à l’image du symbole que l’on retrouve dans le dessin animé Raiponce !
Un rayage en forme de ce joli soleil et un coup de couleur avec de la poudre d’or alimentaire et voici la naissance de la galette de Raiponce !
D’ailleurs pour l’occasion, je me suis lancée dans une pâte feuilletée végétale c’est à dire sans beurre (donc sans lactose), à base de margarine. Ici seule la pâte feuilletée inversée est végétale, mais je vous explique comment végétaliser totalement la recette si vous le souhaitez.
Aller, en attendant, je vous laisse à la recette les gourmands !
Ingrédients pour 1 Galette de Ø20-22cm :
Ingrédients pour la Pâte Feuilletée Végétale :
- 255gr de Farine
- 190gr de Margarine végétale ferme (marque Flora)
- 80gr d’Eau
- 6g de Sel
- 3gr de Vinaigre Blanc
Pour la Pâtissière + Crème d’Amande (=frangipane)
- 80gr de Lait
- 1 Jaune d’Œufs
- 20gr de Sucre
- 70gr de Sucre Glace
- 70gr de Beurre
- 80gr de Poudre d’Amande
- 18gr de Maïzena
- 1/4 de Gousse de Vanille
- 10gr de Rhum (optionnel)
Dorure et Sirop de Finitions :
- 1 Jaune d’Œuf
- 10gr de Crème Liquide
- 50gr de Sucre
- 30gr d’Eau
Préparation :
Préparation de la Pâte Feuilletée Inversée Végétale :
- Dans la cuve du robot, mélange 160gr margarine et 65gr farine jusqu’à avoir une pâte homogène.
- Placer cette margarine maniée dans un papier cuisson plié de manière à former un rectangle de 20x15cm.
- Envelopper hermétiquement et placer au frais.
- Mélanger tout le reste des ingrédients pour créer la détrempe (30gr de margarine, 190gr de farine, sel, vinaigre, eau), et pétrir ce qu’il faut pour amalgamer mais surtout sans trop travailler ou pétrir la pâte. On ne veut pas une pâte qui développe son gluten.
- Une fois pétrie, placer la détrempe dans un papier cuisson plié pour former cette fois un rectangle de 10x15cm.
- Envelopper hermétiquement et placer au frais pour 1 à 2h.
- Récupérer la margarine maniée et la détrempe, fleurer légèrement le plan de travail et disposer le rectangle de margarine maniée sur le plan de travail.
- Disposer en son centre la détrempe, qui est donc 2x moins large et replier délicatement la margarine maniée par-dessus en rabattant le haut puis le bas.
- Souder les deux rabats entre eux : nous avons donc la détrempe enveloppée dans la margarine maniée.
- Réaliser 3 tours doubles. Si vous ne maîtrisez pas la pâte feuilletée, je vous invite à découvrir mon article complet sur le sujet. Le tourage est exactement pareil, que la pâte soit végétale ou non, inversée ou classique. PÂTE FEUILLETÉE (comprendre et maîtriser)
- Une fois tourée, diviser la pâte en 2. Etaler sur 2-3mm et détailler dans chacun des pâtons, un cercle de Ø22cm.
- Découper le feuilletage avec une lame bien aiguisée et en laissant glisser la lame sur la longueur pour ne pas écraser les feuillets.
- Envelopper de manière hermétique et placer au frais.
Préparation de la Crème Pâtissière + Crème d’Amande pour la Frangipane :
- Porter le lait à frémissement dans une casserole avec les grains grattés et la gousse de vanille. Couper le feu et laisser infuser 15min à couvert.
- Fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena dans un saladier jusqu’à une texture lisse.
- Retirer la gousse de vanille du lait, réchauffer de nouveau puis verser une partie en filet sur le mélange précédant.
- Fouetter pour homogénéiser puis replacer le tout dans la casserole.
- Cuire tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
- Mélanger le beurre mou et les poudres.
- Incorporer la pesée d’œuf puis terminer en ajoutant le rhum.
- Détendre au fouet la crème pâtissière et incorporer 50 à 70gr de celle-ci à la crème d’amande.
- Répartir dans un cercle de 18cm, insérer une fève, filmer au contact et placer au congélateur.
Montage + Dorure de la Galette + Sirop :
- Récupérer les disques de feuilletage.
- Disposer au centre d’un disque l’insert de frangipane congelé.
- Humidifier légèrement les bords et disposer par-dessus le second disque en scellant bien et en chassant l’air entre les pâtes.
- Retourner la galette et la déposer sur plaque recouverte dans l’idéal d’un tapis de cuisson perforé.
- Mélanger le jaune et la crème liquide et dorer la galette (surtout pas les bords verticaux). Placer au frais 15min et redorer, placer au frais 30min minimum.
- Porter l’eau et le sucre à ébullition quelques minutes dans une casserole puis réserver.
Rayage et Cuisson :
- A l’aide d’un lame de cutter ou d’une pointe de couteau bien aiguisé, dessiner le soleil de Raiponce (ou évidement le motif de votre choix), sans inciser trop profondément, ni trop peu. Puis piquer en quelques endroits.
- Replacer au frais.
- Préchauffer le four à 190°C.
- Enfourner la galette pour une quarantaine de minutes.
- Elle doit être parfaitement dorée.
- Sortir et appliquer le sirop sur toute surface, passer 2min au four.
- Sortir et laisser totalement refroidir sur une grille.
- On peut dorer le soleil à l’aide de poudre alimentaire (facultatif).
- Saupoudrer le contour de sucre glace et décorer le centre.
Infos et Astuces :
- La margarine doit être ferme est contenir au moins 75% de M.G.
- Opter pour une farine de gruau, T45,55 ou 65 maximum.
- La congélation de l’insert facilite le montage de la galette.
- La frangipane peut être également réalisée sans lactose en remplaçant le beurre par de la margarine également.
- Pour une frangipane 100% végétale, retirer l’œuf et ajouter 50gr de compote de pomme et 10gr de maïzena supplémentaire.
- Pour une version 100% végétale de la galette, évidement pas de dorure au jaune d’œuf, utiliser un mélange de crème végétale et une pointe de sirop d’agave par exemple.
- Toutes les astuces pour une pâte feuilletée et des galettes parfaitement sont à retrouver sur 2 tutos ici et sur le blog : “Pâte feuilletée : comprendre et maîtriser ” et “15 Tips pour réussir sa galette des rois”.
- La double dorure apporte encore plus de coloration et de brillance.
- Le sirop de finition n’est pas indispensable, il apporte simplement de la brillance. Vous pouvez conserver le reste de sirop au frais une semaine sans problème.
- Conserver dans un endroit sec. Pour redonner de son croustillant au feuilletage, repasser quelques minutes au four ou au air-fryer.
Version Imprimable : La Galette de Raiponce
