RÉCIF HAWAÏEN DE STITCH – Citron, Myrtilles, Mascarpone

Préparation : Long Cuisson : 20min Congélation : 1 nuit minimum Type de Cuisson : Four

Comment aborder le thème Lilo & STitch sans faire un gâteau sur le thème de la mer ! J’étais obligée et assez entêtée pour cet entremets qui m’aura demandé quelques bidouillages lol !

Voici donc un entremet représentant les récifs et la plage grâce à une gelée bleue entièrement naturelle ! Le dessert est frais, léger en bouche, une explosion de saveurs mélangeant le citron et la myrtille, et une mousse mascarpone qui vient adoucir le tout !

Evidemment je voulais une touche de bleue sur cette dernière recette pour faire honneur à notre Stitch mais aussi à la couleur de la mer ! Le choix d’un colorant aurait été trop chimique et je voulais vraiment quelque chose de naturel ! Alors comme Jumba, j’ai expérimenté dans mon labo et j’ai joué à la petite chimiste pour mettre au point cette belle couleur bleue qui donnera l’effet de relief marin 😀 ! Vous allez être très surpris de la méthode mis au point mais je vous assure c’est presque de la magie !!!

J’espère que cette recette vous plaira. Beaucoup d’étapes et pas mal de travail mais la dégustation en vaut la peine 😉

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Composition cercle Ø (10 Parts) :

Mousse Mascarpone Myrtilles
Crémeux Citron
Confit Myrtilles
Génoise Citron Myrtilles
Croustillant Citron

Ingrédients pour la Génoise :

1 Oeuf + Jaune
25gr de Sucre
20gr de Farine
30gr de Myrtilles
1/2 Zeste de Citron
1 Pincée de Sel

Ingrédients pour le Croustillant Citron :

30gr de Farine
30gr de Cassonnade
30gr de Beurre
20gr de Poudre d’Amande
1/2 Zeste de Citron
1 Pincée de Fleur de Sel

Ingrédients pour le Confit Myrtille :

240gr de Myrtilles surgelées (200)
1/2 Jus de Citron + Zeste
10gr de Sucre
3gr de Pectine (2)
1gr de Gélatine en poudre + 6gr d’Eau froide

Ingrédients pour le Crémeux Citron :

3 Citrons (85 à 100gr de Jus)
3 Œufs
50gr de Sucre
40gr de Beurre

Ingrédients pour la Gelée Bleue :

50gr de Chou Rouge
10 à 20gr de Sucre
1/2 c.à.c Bicarbonate de Soude
1/2 Feuille de Gélatine

Ingrédients pour la Mousse Mascarpone :

220gr de Mascarpone
220gr de Crème Fluide 30%
50gr de Sucre
45gr de Jaune d’Œufs (∼3jaunes)
3gr de Gélatine en poudre + 18gr d’eau froide

Ingrédients pour le Glaçage Neutre :

250gr d’Eau
200gr de Sucre
20gr de Glucose
8gr de Pectine + 50gr de Sucre
2gr de Jus de Citron

Ingrédients pour le décor coquillage (facultatif) :

Chocolat Blanc
Coquillage ou petits objets faisant penser à la mer
Cacao
Sucre Glace ou Maïzena

Ingrédients pour la Crème Montée :

100gr de Crème Liquide 30%
Une pointe de colorant bleue (facultatif)

Préparation de la Génoise :

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier ou la cuve du robot, placer l’œuf, le jaune, le zeste de citron et le sucre et fouetter longuement (8-10min) jusqu’à obtenir un mélange bien blanchi, qui a triplé de volume et une texture de ruban ! Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger délicatement à la maryse. On obtient une belle pâte onctueuse, lisse et homogène.

Verser la pâte dans un cercle de 17,5cm de diamètre placé sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

Disposer les myrtilles et enfourner pour 10min.

Le dessus doit être doré ! Sortir et laisser refroidir en retirant le tapis de la plaque. Une fois froid, emballer dans du film et réserver.

Préparation du Croustillant :

Placer tous les ingrédients dans un petit hachoir et mixer jusqu’à obtenir un amas de pâte.

Etaler cette pâte en un cercle de 18cm sur une feuille de papier cuisson. Enfourner pour 9min à 200°C, (le four étant déjà prêt à 200°C suite à la génoise).

Le croustillant doit être bien doré, il va figer en refroidissant car à la sortie du four il est encore mou. Sortir et laisser refroidir sur une grille. Une fois froid, emballer dans du film et réserver.

Préparation du Confit de Myrtilles :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser poser 5min.

Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.

Placer les myrtilles dans une casserole avec le zeste et le jus de citron, cuire à feu doux/moyen. Ecraser au fur et mesure, une fois qu’il y’a suffisamment de jus, ajouter le mélange sucre/pectine en deux fois et mélanger. Continuer jusqu’à obtenir une belle compotée, personnellement je laisse quelques fruits en morceaux pour ajouter de la texture mais vous pouvez tout écraser aussi. Ajouter la gélatine, mélanger bien pour la dissoudre et verser le tout dans un plat, filmer au contact et réserver.

Préparation du Crémeux Citron :

Dans une casserole placer les ingrédients avec le zeste d’un citron et demi. Cuire à feu doux en fouettant vivement jusqu’à épaississement de la crème. Attention à ne pas cuire trop fort et bien mélanger pour ne pas que le blanc d’œuf ne coagule.

Une fois une belle texture crémeuse obtenue, passer le tout dans une étamine pour retirer les zestes.

Verser la crème dans un cercle de Ø17 chemisé de film alimentaire et placé sur une plaque. Recouvrir de film au contact et laisser refroidir environ 1h.

Une fois crémeux et confit refroidis, on verser le confit sur le crémeux (n’oubliez pas de retirer le film alimentaire hein mdr). Le confit doit bien couvrir le crémeux, filmer au contact et placer au congélateur.

Préparation de la Mousse Mascarpone Partie 1 :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser poser 5min.

Placer les jaunes dans un saladier avec le sucre et fouetter pour dissoudre le sucre.

Placer 60gr de crème fluide dans une casserole et faire chauffer. Une fois la petite ébullition atteinte, on verser en filet sur les jaunes en fouettant bien. On replace le tout dans la casserole et on cuit à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. Ajouter la gélatine, mélanger bien et réserver le tout dans un plat filmé au contact. Une fois refroidie, placer au frais.

Préparation de la Gelée Bleue :

Couper le chou en morceaux et le placer dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. On obtient un liquide violet. Retirer le chou, ajouter la gélatine au préalablement réhydratée et le sucre, mélanger et réserver dans un bol.

Ajouter le bicarbonate de soude et là magie, le liquide devient bleu !!! Doser le bicarbonate pour obtenir un joli bleu (attention ça doit rester comestible mdr !!!) ! Goûter et ajuster un peu de sucre si besoin. Gardez à l’idée que cette gelée ne sera pas dégustée seule donc ne soyez pas surpris par le goût ; elle sera en légère touche sur le dessus avec le reste du gâteau qui absorberont les saveurs, donc ici c’est surtout le visuel de cette préparation qui joue, mais le goût se fondra bien dans le gâteau à condition de ne pas abuser sur le dosage bicarbonate ! Réserver au frais.

Préparation du Glaçage Neutre :

Dans une casserole placer l’eau, le sucre, le glucose.

Dans un bol mélanger 50gr de sucre et la pectine.

Faire chauffer le mélange et une fois aux alentours de 40°C, ajouter tout en fouettant le mélange sucre/pectine. Fouetter et porter à ébullition jusqu’à ébullition pendant 3min. Ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson 1-2min.

Verser dans un saladier et filmer au contact puis placer au frais.

Préparation de la Mousse Mascarpone Partie 2 :

Une fois tous nos éléments prêts, on peut passer à la finition de la mousse et au montage. Idéalement le bol et le fouet du robot auront été placés au frais voir même au congélateur un peu avant.

Placer la crème liquide et le mascarpone dans le bol du robot et monter au fouet jusqu’à obtenir une belle texture de ruban, mais qui se tient (à mi-chemin entre ruban et bec d’oiseau).

Récupérer la première partie de la mousse qui aura figé depuis, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour refluidifier la texture. Ajouter un peu de crème montée pour détendre la préparation petit à petit et obtenir une texture homogène sans grumeau (on n’hésite pas à fouetter généreusement la première étape pour lisser la crème). Ajouter le reste de crème montée jusqu’à obtenir une belle mousse. L’entremet est prêt à être monté.

Montage de l’Entremet :

Placer sur le moule un cercle à pâtisserie de même diamètre et hauteur 5cm minimum (sauf si vous possédez un moule à entremets suffisamment haut) et chemiser de rhodoïd.

Au fond du moule, étaler la gelée bleue et l’écrasant grossièrement pour donner du relief et de la texture. Verser une partie de la mousse mascarpone, puis placer le cercle congelé citron/myrtille (myrtille vers le haut).

Coller le croustillant et la génoise (qui auront été redécoupé à bon diamètre) ensemble avec un peu de mousse.

Verser le reste de mousse sur l’entremet en mettant bien de la mousse sur les bords pour ne pas créer de bulle d’air.

Finir en plaçant le croustillant/génoise sur la mousse en appuyant bien (croustillant vers le haut). Placer un film alimentaire pour protéger l’entremet et placer au congélateur pour la nuit.

Préparation des Coquillages en Chocolat :

Verser du sucre glace ou la maïzena dans un plat. Venir marquer les empreintes des coquillages en les enfonçant dans le sucre (coquillages ou petits objets propres et bien secs). Retirer délicatement les coquillages. Faire fondre du chocolat blanc et le verser dans les empreintes. Laisser le chocolat figer, ou placer au frais. Une fois figés, retirer les coquillages en chocolat et les nettoyer. Tremper un pinceau très légèrement dans du cacao et venir frotter les coquillages, juste pour leur donner une couleur naturelle.

Glaçage de l’entremet :

Prélever 250gr de glaçage et y ajouter 62gr d’eau, mélanger et faire chauffer le tout à 60°C. Bien mélanger et faire redescendre entre 35 et 40°C pour procéder au glaçage.

Récupérer l’entremet du congélateur et démouler. lisser les bords si besoin.

Placer l’entremet sur un support et verser le glaçage (vérifier la température entre 35 et 40°C).

Préparation de la Crème Montée et Pochage :

Placer la crème dans un saladier et monter la crème bien froide (fouet et saladier placés au congélateur quelques minutes avant). Si on souhaite donner un léger effet bleu, on ajoute une pointe de colorant et on mélange juste à peine (on ne veut pas colorer toute la crème en bleue juste donner un effet marbré).

Placer la crème dans une poche munie d’une douille St-Honoré. Réaliser des vagues sur le bas du gâteau ! Disposer quelques coquillages en chocolat sur le dessus (on peut les ajouter au dernier moment).

Laisser l’entremet décongeler au moins 8h au frais.

Servir cet entremet par une belle journée ensoleillée et c’est le bonheur ! Bon il est aussi très bon par temps de pluie hein mdr !