Préparation : 2h Cuisson : 18min Repos : sur 2j avec les prises congel
Un des derniers Disney sorti et clairement j’ai adoré ce dernier et il aura a jamais une saveur particulière pour moi !
A la demande de ma nièce, elle a voulu que je reproduise Star, la fameuse petite étoile pour son anniversaire des 5 ans !
Je me suis donc lancé dans la création de cet entremets aux saveurs fraise/citron à l’effigie de cette petite étoile qui nous fait bien rire tout au long du film et qui accompagne Asha dans sa mission !
Je vous partage sur Instagram tout le montage en vidéo qui est parfois bien plus parlant que des écrits pour ce genre de recette !
A vos tabliers et surtout n’oubliez pas de croire en vous, en vos rêves et votre talent !
Vidéo du montage :https://www.instagram.com/reel/C9IKDH4NwAz/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==
Composition :
- Biscuit Madeleine Citron Amande
- Crémeux Citron
- Confit Fraises
- Ganache Montée
- Croustillant Feuilletine
- Flocage + Glaçage
Ingrédients pour Biscuit Madeleine Citron Amande :
- 65gr d’Œuf
- 52gr de Farine
- 52gr de Beurre
- 40gr de Sucre
- 13gr de Lait
- 15gr de Poudre d’Amande
- 8gr d’Huile
- 15gr d’Amandes Effilées
- Zestes de Citron
- 3gr de Levure Chimique
- Fleur de sel
Ingrédients pour le Crémeux Citron :
- 100gr de Jus de Citron
- 100gr d’Œuf
- 80gr de Sucre
- 10gr de Beurre
- 10gr de Maïzena
- Zestes de Citron
Ingrédients pour le Confit de Fraises :
- 150gr de Purée de Fraises
- 10gr de Sucre + 4gr de Pectine
- 10gr de Jus de Citron
Ingrédients pour la Ganache Montée :
- 1,9 de Gélatine + 11.7gr d’eau
- 190gr de Crème liquide 30% (à chauffer)
- 300gr de Crème liquide 30% (froide)
- 150gr de Chocolat Blanc
Ingrédients pour le Croustillant Feuilletine :
- 60gr de Chocolat Blanc
- 27gr de Crêpes Dentelles
- 40gr de Purée d’Amande
- Zestes de Ciron
Ingrédients pour le Flocage :
- 120gr de Chocolat Blanc
- 100gr de Beurre de Cacao
- Colorant Jaune
Ingrédients pour le Glaçage Miroir :
- 60gr de Chocolat Blanc
- 60gr de Sucre
- 60gr de Glucose
- 22gr de Crème Liquide 30%
- 16gr d’Eau
- 2.5gr de Gélatine en Poudre + 15gr d’Eau Froide
- Colorant Jaune orangé
- Chocolat blanc + colorant liposoluble orange pour yeux/bouche
Préparation :
Préparation du Biscuit Madeleine Citron Amande :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre et laisser revenir à température.
Dans un saladier, fouetter l’œuf et le sucre, puis ajouter la farine, la poudre d’amande et la levure et mélanger. Ajouter le lait, l’huile, le zeste d’un demi citron ainsi qu’un filet de jus et mélanger de nouveau.
Incorporer le beurre fondu refroidi et les amandes effilées. Mélanger bien le tout et verser dans un cercle de Ø14cm. Verser également un peu de pâte dans un moule type pop-cake afin de réaliser les inserts des branches de l’étoile.
Enfourner pour 18min (à vérifier selon vos fours), un peu moins pour le moule pop-cake.
Sortir et laisser totalement refroidir sur une grille.
Réserver enveloppé dans un film alimentaire pour conserver le moelleux.
Préparation du Crémeux Citron :
Dans une casserole mélanger le sucre, le zeste et le jus de citron et la maïzena, fouetter le tout pour dissoudre la maïzena. Ajouter les œufs, fouetter et cuire sur feu doux tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème. Une fois épaissie, ajouter le beurre froid (voir congelé) puis fouetter vivement, idéalement utiliser un mixeur plongeant ; la crème va s’éclaircir et prendre une texture lisse et soyeuse. Réserver dans un plat et filmer au contact. Une fois refroidie placer au frais pour 2h minimum.
Préparation du Confit de Fraises :
Verser la purée de fraises, le jus de citron dans une casserole et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes. Une fois le mélange fumant, ajouter le sucre additionné à la pectine et fouetter pour bien dissoudre le tout. Laisser à ébullition environ 1min puis verser le tout dans un plat et laisser refroidir. Filmer au contact et placer au frais une fois refroidi.
Préparation de la Ganache Montée :
Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min.
Placer la crème à chauffer dans une casserole et porter à frémissement puis couper le feu.
Concasser le chocolat et le verser dans un pichet haut, réserver.
Verser la crème dans le pichet avec le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée et mixer le tout au mixeur plongeant jusqu’à ce que tout le chocolat soit parfaitement fondu.
Ajouter la pesée de crème froide en une fois et mixer de nouveau.
Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais jusqu’au montage (minimum 8h sont nécessaire, il est donc important de le faire la veille du montage).
Préparation du Croustillant Feuilletine :
Faire fondre le chocolat puis y ajouter la purée d’amande, quelques zestes de citron ainsi que les crêpes dentelles émiettées. Réserver et passer au montage des inserts.
Montage des Inserts :
Détailler le grand biscuit afin de former 3 étages de biscuits.
Réaliser rapidement un sirop express d’imbibage avec de l’eau, un peu de sucre et du jus de citron et chauffer quelques secondes au micro-ondes.
Détendre le crémeux citron et le placer en poche, ainsi que le confit de fraises.
Sur le dessous de la base du biscuit, étaler une fine couche de croustillant puis retourner et placer dans un cercle de Ø14cm chemisé de rhodoïd.
Imbiber d’un peu de sirop le biscuit et couler une couche de crémeux citron et un serpentin par-dessus de confit.
Disposer le second étage de biscuit, et faire de demain (penser à garder un peu de coulis/crémeux pour les pop-cake).
Refermer l’insert avec le dernier étage de biscuit imbibé, le côté bombé nous aidera à donner du volume à Star !
Placer l’insert au congélateur.
Monter les 5 inserts pour les branches. Ici j’utilise un moule type “Pillow de Silikomart de 28ml).
Prélever une petite partie de la ganache et venir la monter au fouet jusqu’à une texture souple de ruban. Placer en poche. Garnir les remplir de ganache (pas la peine d’aller de bout en bout puisqu’on détaillera pour assembler sur le corps de Star). Faire un petit insert de confit. Couper en deux les pop-cake, disposer d’un côté un peu de crémeux et étaler de l’autre du croustillant, puis insérer le tout dans la ganache. Faire de même pour 5 empreintes au total. Et placer au congélateur.
Montage de Star et Sculptage :
Monter le reste de ganache montée jusqu’à une texture qui se tienne suffisamment pour être pochée. Placer dans une poche et réserver au frais.
Démouler les 5 branches de l’étoile ainsi que le corps principal. A l’aide de nos mains, on vient lisser et donner une forme plus nettes aux branches.
Récupérer la ganache et venir en recouvrir les côtés et le dessus de l’entremets, la couche sur les côtés doit être assez épaisse pour pouvoir y insérer légèrement les branches. Lisser le tout, y insérer les branches de Star sur les côtés et venir placer le “visage” de Star pour donner un léger effet de profondeur (personnellement j’ai dessiné puis découper dans du carton le visage en forme de coeur, j’ai enveloppé dans du film alimentaire et je l’ai placé au bon endroit pour former le creux en appuyant légèrement). Essayer de masquer déjà grossièrement les 5 endroits où s’insèrent les branches et placer au congélateur quelques heures. S’il reste de la ganache, placée au frais et conserver car elle peut servir par la suite lors du façonnage pour combler quelques imperfections.
Récupérer l’entremets et à l’aide des mains, on vient sculpter de manière plus précise la petite étoile. Là je vous laisse à vos mains et votre talent ! Replacer au congélateur et renouveler jusqu’à ce que vous soyez satisfait du résultat. le tout est d’agir vite, l’entremets ne doit surtout pas décongeler hein ! Retirer l’empreinte du visage pour laisser le creux apparent ; on viendra le remplir en dernier d’un glaçage.
Replacer au congélateur jusqu’au moment du flocage et décoration. L’entremets peut être fait plusieurs jours en avance, il doit être sorti et décoré au moins 8h avant le moment de la dégustation (décongélation au frais bien sûr).
Flocage, Glaçage et Finitions :
Préparer le flocage ainsi que le glaçage (perso je les fais la veille, le flocage se conserve à température ambiante, le glaçage au frais avec film au contact). Si besoin, vous retrouverez ces étapes sur d’autres recettes d’entremets du blog). (flocage : TARTE AU CHOCOLAT de Jeffrey Cagnes / MIROIR, MIROIR )
Préparer également les yeux et la bouche avec du chocolat blanc fondu et coloré avec du colorant liposoluble !! .
Préparer les éléments à bonne température ; environ 48°C pour le flocage et 32°C pour le glaçage.
Sortir l’entremets et floquer Star dans un endroit abrité (je conseille vivement de le faire dehors dans un carton si possible).
Une fois floqué, verser du glaçage dans la partie du visage, d’où l’importance d’un fin dénivelé pour ne pas avoir une grosse épaisseur). Déposer les yeux et la bouche et voilà !
Ca y est félicitations, vous êtes arrivés au bout !
Placer au frais et laisser décongeler au moins 8h avant de servir.
Si comme moi, vous souhaitez aller encore plus loin, réalisez la pelote de laine avec la même base que pour l’entremets, floquez en rouge et réaliser les fils à l’aide d’un extrudeur et d’un peu de pâte d’amande colorée en rouge.
Version Imprimable : Star, Faites-un Voeu
