Préparation : 1h Cuisson : 7min Repos : sur 2j Type de Cuisson : Four
Halloween approche et cette année, je n’avais pas envie de faire quelque chose de très « marqué », même si les autres années, mes recettes sont plutôt de l’Halloween mignon cela dit 😂. J’avais encore moins envie d’un côté noir et effrayant de cette fête.
Du coup je me suis dit, qui de mieux dans le thème des monstres, que la fine équipe de Bob Razowski et Sully !! Avec leur ennemi Léon, ce caméléon qui se fond dans toutes les couleurs et textures comme tout caméléon qui se respecte !
Bref, du coup, les terreurs de ce Disney qui ont pour but d‘effrayer les enfants dans l’entreprise dirigée par Mr Waternoose, m’ont inspiré pour ces entremets que j’ai façonné sur une base de moule sphère.
Je vous laisse la réalisation en vidéo car c’est parfois plus parlant que des explications écrites pour ce genre de recette !
Côté saveur, je suis restée très classique pour plaire à ma famille qui n’ose pas trop les goûts atypiques😂!
Bref, place à la composition et à la recette.
Composition :
- Ganache Montée Vanille
- Biscuit Joconde Pistache
- Compotée de Framboise
- Sablé Reconstitué
- Enrobage Chocolat
Ingrédients pour 5 Parts (Moule Silikomart Sphère 3-D) :
Ingrédients pour la Ganache Montée Vanille :
- 100gr de Crème Liquide 30% (à chauffer)
- 170gr de Crème Liquide 30% (froide)
- 60gr de Chocolat Blanc
- 2.1gr de Gélatine en Poudre + 12.8gr d’Eau froide
- 1 Gousse de Vanille (ou 1/2 c.à.c de Poudre)
Ingrédients pour le Biscuit Joconde Pistache :
- 60gr de Blanc d’Œuf
- 10gr de Sucre
- 50gr de Poudre de Pistache
- 50gr de Sucre Glace
- 65gr d’Œuf
- 15gr de Farine
- 10gr de Beurre
Ingrédients pour la Compotée de Framboise :
- 100gr de Framboise
- 1gr de Pectine
- 1 c.à.c de Sucre
- 1 Filet de Jus de Citron
Ingrédients pour le Sablé Reconstitué :
- 50gr de Pâte Sablée (ou biscuits)
- 2 Crêpes Dentelle
- 10gr de Purée de Pistache
- 10gr de Beurre
Ingrédients pour l’Enrobage et la Peinture :
- 300gr de Chocolat Blanc
- 300gr de Beurre de Cacao
- Colorants Liposolubles !!
Préparation :
Préparation de la Compotée de Framboise :
Verser les framboises et le jus de citron dans une casserole et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes. Une fois le mélange fumant, ajouter le sucre additionné à la pectine et fouetter pour bien dissoudre le tout. Laisser à ébullition environ 1min puis verser le tout dans un plat et laisser refroidir. Filmer au contact et placer au frais une fois refroidi.
Préparation de la Ganache Montée Vanille :
Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide et laisser poser 5-10min.
Placer la crème à chauffer dans une casserole avec la vanille grattée ou la poudre et porter à frémissement puis couper le feu.
Concasser le chocolat et le verser dans un pichet haut, réserver.
Verser la crème dans le pichet avec le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée et mixer le tout au mixeur plongeant jusqu’à ce que tout le chocolat soit parfaitement fondu.
Ajouter la pesée de crème froide en une fois et mixer de nouveau.
Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais jusqu’au montage (minimum 8h sont nécessaire, il est donc important de le faire la veille du montage).
Préparation du Biscuit Joconde Pistache :
Dans un saladier, mélanger la pesée d’œuf avec les poudres.
Monter les blancs en neige puis les incorporer au mélange précédent délicatement.
Étaler la pâte sur un tapis à génoise graissé (≈4mm d’épaisseur) et enfourner pour 7min environ. La pâte doit être très légèrement colorée, et souple quand on appuie dessus (si l’empreinte du doigt reste enfoncée sur le biscuit, il manque de cuisson, ajuster donc à votre four.
Sortir et démouler délicatement.
Une fois refroidi, tailler le biscuit pour avoir une taille de 20cm de large (on y détaillerai 5 rouleaux de 4cm), étaler la compotée très finement sur toute la surface et rouler le biscuit bien serré.
Envelopper dans du film alimentaire et placer au congélateur une trentaine de minutes pour favoriser une belle découpe.
Tailler 5 tronçons de 4cm et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Montage :
Garnir les moules de ganache montée, parsemer quelques framboises et venir placer un tronçon biscuit/compotée en appuyant pour ne pas laisser d’air, compléter avec de la ganache montée, lisser la surface et placer au congélateur une fois tous les entremets terminés. Attention il doit impérativement rester de la ganache pour le façonnage après ! Conserver la ganache au frais sous film.
Préparation du Sablé Reconstitué :
Emietter la pâte sablée et les crêpes, puis ajouter le beurre fondu et la purée de pistache. Tasser la préparation dans 6 emporte-pièce de Ø6cm. Conserver au frais.
Façonnage :
Monter le restant de ganache réservée la veille, en montant cette fois-ci à une texture beaucoup plus ferme et placer en poche.
Venir donner grossièrement les futures formes aux personnages avec de la ganache. Replacer au congélateur pour faire prendre ces parties de ganache montée.
Une fois pris, rapidement avec les doigts, on vient unifier la ganache à la base, la chaleur des doigts permet de faire fondre légèrement la ganache pour sculpter un peu plus nettement. Donner ainsi forme à Bob, Léon et Sully puis replacer au congélateur.
Récupérer les entremets, puis cette fois, à l’aide des doigts, on vient sculpter la forme finale. On doit bien lisser afin d’avoir l’impression que l’entremets est fait d’une seule traite.
Une fois bien sculptés, replacer au congélateur quelques heures ou jusqu’au lendemain pour procéder à l’enrobage.
Enrobage et Peinture :
Pour l’enrobage, faire fondre le chocolat d’un côté, le beurre de cacao de l’autre puis assembler les deux en mélangeant pour obtenir une texture parfaitement fluide et homogène. Verser le tout dans un récipient suffisamment haut pour pouvoir y plonger les entremets en totalité.
Préparer les peintures aux couleurs de personnages avec les colorants dans des petits récipients différents afin que tout soit prêt pour passer à la peinture après l’enrobage.
Une fois les entremets bien pris, planter un pic à la base de chacun et venir les plonger rapidement dans le chocolat pour créer un enrobage parfait ; la température de l’enrobage doit être autour des 35°C. ! Egoutter le surplus et disposer sur un papier de cuisson. Placer au frais et les sortir un à un pour réaliser la peinture dessus.
Il se peut que de l’humidité se soit déposée sur le chocolat, on prend donc soin d’absorber les gouttelettes avec un essuie-tout. Et maintenant, place à l’artiste, à l’aide des peintures au chocolat, peindre les personnages !
Disposer sur leur socle en sablé reconstitué et replacer au frais pour au moins 4h de décongélation avant dégustation.
Version Imprimable : Terreurs chez Monstres et Compagnie
